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Pierre Gagnaire reprend Greuze. Entretien exclusif

La rédaction de Néorestauration

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Passage de relais en douceur à Tournus entre Jean Ducloux, 83 ans, patron de Greuze, et le triple étoilé. Dans le respect de la tradition.

Néorestauration : Vous venez de vous associer avec Jean Ducloux, 83 ans,  pour la reprise de sa célèbre maison Greuze (2 macarons). Quelles ont été vos motivations ?

Pierre Gagnaire : J’arrive à un moment de ma carrière où je n’ai pas la prétention d’être le meilleur du monde. Je livre un combat de tous les jours qui n’est jamais gagné. Je crois très profondément dans les hommes et c’est d’ailleurs ce qui m’a poussé à ouvrir avec Mourad Mazouz le restaurant londonien Sketch en décembre 2002. Aussi, lorsque j’ai su que Greuze était à reprendre, il était inconcevable que cette adresse, porteuse d’un riche passé et encore tenue par son chef-patron Jean Ducloux, tombe entre les mains d’un marchand de soupe ou d’une quelconque chaîne. Il fallait donc la protéger et la valoriser pour perpétrer une tradition.

Néorestauration : Des grands chefs comme Alain Ducasse ou Guy Savoy étaient aussi sur l’affaire. Est-ce une grande victoire pour vous ?

Pierre Gagnaire : Oui c’en est une. Non pas pour avoir remporté une victoire face à d’autres grands chefs, mais parce que je voue une profonde admiration pour Jean Ducloux. J’ai été le dernier apprenti en 1968 de Jean Vignard, je voulais être le dernier apprenti de Jean Ducloux que je considère comme une grande figure de la gastronomie française. J’apprécie tout particulièrement sa personnalité, son amour du métier et de la vie. C’est un des derniers grands chefs de la profession à faire encore passer de l’émotion et de la joie par sa simple présence. Et, sur bien des points, je me reconnais un peu dans le personnage. 

Néorestauration : Votre façon de cuisiner est diamétralement opposée à celle incarnée par Jean Ducloux, quels sont vos projets pour Greuze ?

Pierre Gagnaire : Nous venons à peine de nous associer, laissez nous donc le temps de mieux nous connaître. En tout cas, mon intention est bien de perpétrer la tradition de cette maison. Loin de moi l’idée de bouleverser la carte et les habitudes de travail. En revanche, on peut tout à fait travailler sur un registre traditionnel en offrant la même cuisine sous une forme différente. Pas question de toucher à l’héritage culinaire de Jean Ducloux comme son pâté en croûte Alexandre Dumaine, ses quenelles Racouchot en mémoire de son apprentissage chez Henri et Paul Racouchot en 1933 ou encore son fameux poulet de Bresse. Mon intention, c’est une évolution en douceur. Le premier projet qui me tient à cœur, c’est de mettre davantage à l’honneur les vins de Bourgogne pour lesquels je voue une grande passion. Pour le reste, nous verrons avec Jean Ducloux auprès duquel je compte me rendre régulièrement pendant les week-ends. 

Propos recueillis par Paul Fedèle 

pfedele@neorestauration.com 

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