Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Interviews

Philippe Pont-Nourat, président du SNRC, et Daniel Rocher, président du SNERS, lancent une alerte rouge sur la restauration collective concédée

SABINE DURAND

Sujets relatifs :

,
Philippe Pont-Nourat, président du SNRC, et Daniel Rocher, président du SNERS, lancent une alerte rouge sur la restauration collective concédée

Très chahutée par dix-huit mois de crise sanitaire, la restauration collective concédée est confrontée à une hausse massive et inédite des prix. Philippe Pont-Nourat, président du SNRC, et Daniel Rocher, président du SNERS, alertent sur la situation actuelle qui met en danger l’écosystème même du secteur. 

Après 20 mois de crise sanitaire, quelle est la situation générale de la restauration collective concédée ? 

Philippe Pont-Nourat : La situation est très différente selon les segments. Dans l’entreprise, nous sommes entre -20 et -25 % de la jauge contractuelle mais avec globalement un ticket moyen supérieur car les convives souhaitent se faire plaisir. Dans le scolaire, hors enseignement supérieur, nous sommes revenus à 94 % de ce que nous connaissions en 2019. Dans la santé, nous enregistrons une baisse de 5 à 7 %. Très touché, le secteur des loisirs et de l’événementiel affiche une baisse de 40 %. 
Daniel Rocher : Pour le segment entreprise, nous ne retrouverons jamais le niveau de 2019. Nous sommes exposés à un renouvellement des pratiques avec de nouveaux modèles à mettre en place. Il faut notamment toucher les nouvelles générations de salariés qui déjeunent autrement et testent sans cesse de nouvelles formules. 

Comment voyez-vous évoluer les prix en ce moment ? 

Philippe Pont-Nourat : Nous sommes confrontés à une hausse massive et inédite des prix : + 24 % sur les produits laitiers, + 17,2 % sur les céréales, + 43,7 % sur les oléagineux, + 10 % sur la volaille, de + 5 à + 7 % sur la viande de bœuf et + 100 % sur l’huile par rapport à juillet 2020 ! Or tous ces éléments sont structurants dans nos menus. 
Daniel Rocher : On a en parallèle des ruptures d'approvisionnement sur les matières premières comme le papier et le carton, nécessaires notamment aux emballages utilisés dans notre secteur. Cette situation devrait durer jusqu’à fin 2022. 

Quel impact ces augmentations ont-elles pour les SRC ? 

Philippe Pont-Nourat : Nous sommes dans un effet de ciseau incroyable. D’un côté, les coûts des matières premières augmentent et impactent le prix de revient d’un repas produit par les SRC de l’ordre de 5 à 7 %. De l’autre, les révisions de contrats avec nos clients en septembre et janvier sont basées sur l’indice « cantine » Insee, un indice de prix à la consommation. Il fonctionne bien habituellement mais là il repose sur une consommation liée au confinement, donc avec des repas à 1€ pour les étudiants et une offre assez limitée en restauration d’entreprise : il est donc en négatif, de – 5 % ! Ça n’est tout simplement pas viable pour nos entreprises. Il faut vraiment entamer un travail de pédagogie afin que les clients, notamment publics, appliquent l’esprit d’un contrat, à savoir une relation durable et équilibrée. Je crois beaucoup à la maturité relationnelle de l’écosystème et à une intelligence collective entre clients et SRC pour négocier de la manière la plus juste possible. On a beaucoup parlé du « monde d’après », il faudrait davantage parler du « monde d’avec », c’est-à-dire un monde où les signataires d’un contrat sont dans une logique de partenaires.
Daniel Rocher : La pédagogie est un moyen, après il faut des résultats ! L’indice Insee ne reflète pas la situation actuelle et il faudrait en avoir un plus pertinent pour cette période particulière. Dans l’immédiat, tout dépend de l’attitude des clients. Au sein du SNERS, un tiers des adhérents a renégocié ses contrats à - 6 % car les clients n’ont pas voulu transiger. Mais nous avons aussi des clients intelligents qui ont bien voulu tenir compte du contexte. Ainsi, un tiers des contrats des adhérents est à zéro, et un tiers à + 1 %. Pour le segment scolaire, les choses sont malheureusement bouclées, mais de nombreuses négociations doivent encore avoir lieu en janvier 2022 pour les segments de la santé, des administrations et des entreprises. Pour ces contrats, il faudrait pouvoir agir. Nos adhérents attendent beaucoup d’une revalorisation des indices au 1er janvier 2022.  

Dans cet environnement, comment allez-vous aborder les négociations annuelles avec les partenaires sociaux ?

Philippe Pont-Nourat : Rappelons que les frais de personnel et le coût des denrées représentent 90 % de nos coûts. Nous devons en prime absorber l’augmentation du SMIC de 2,2 % en octobre, et les possibles revalorisations salariales pour attirer du personnel…
Daniel Rocher :  Cela va être très compliqué même si l’on sait qu’il y a des attentes du côté des salariés. Il faut tenter de trouver d’autres leviers que le salaire pour attirer. 
 

Quelles solutions envisagez-vous ? 

Philippe Pont-Nourat : Il faudrait disposer d’une marge de manœuvre sur les contrats afin de pouvoir les adapter à la situation : nous pouvons réduire les plages horaires, adapter le niveau de l’offre et de service sans remettre en question la qualité des produits servis. La philosophie avec laquelle nous voulons faire ce métier doit changer.  
Daniel Rocher :  Cela va vraiment être compliqué d’autant plus que les marges de la restauration collective sont de plus en plus faibles. 

Cette situation assez sombre pourrait-elle vous amener à remettre en cause les lois Egalim ? 

Philippe Pont-Nourat : Si les mécanismes d’ajustement ne se font pas dans le bon sens, cela pourrait tuer la dynamique de transition agricole et de promotion des circuits courts élaborée depuis plusieurs années… Or, nous ne voulons pas remettre en cause cette dynamique. 
Daniel Rocher : L’application des lois Egalim est un élément qui vient s’ajouter au contexte actuel. Tout le monde veut davantage de produits de qualité, de produits biologiques mais l’augmentation des prix est difficile à faire passer. Il ne faut pas oublier que dans les collectivités locales, tout le monde n’est pas en faveur d’Egalim. 

Qu'atttendez-vous du gouvernement ? 

Philippe Pont-Nourat : Nous n’attendons pas d’aide financière. Dans la période actuelle, nous souhaitons que les pouvoirs publics disent clairement que l’indice de révision des prix pour la restauration collective n’est pas adapté. En septembre, nous pensions avoir passé le pire, mais le plus dur est peut-être devant nous… 
Daniel Rocher : Changer un indice nécessite un circuit long et complexe. Il faudrait pouvoir s’appuyer sur un indice révisé qui tient compte de la pandémie. Dans tous les cas, de nombreux adhérents du syndicat sont, de manière légitime, inquiets. 
Propos recueillis par Isabel Soubelet le 26 octobre 2021
 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Seniors et alimentation, Ovelia et Sogeres publient « Les ingrédients du bien vieillir »

Seniors et alimentation, Ovelia et Sogeres publient « Les ingrédients du bien vieillir »

Parce que l’alimentation doit être adaptée à tout âge et parce que les besoins nutritionnels évoluent avec le temps, OVELIA Résidences Seniors et SOGERES coéditent « L’alimentation[…]

Transition vers des contenants réemployables au Syrec, point d'étape

Transition vers des contenants réemployables au Syrec, point d'étape

 Newrest réalise une performance financière sur l'exercice 2020-21

Newrest réalise une performance financière sur l'exercice 2020-21

Alimentation en EHPAD : Le réseau OMERIS s’engage contre la dénutrition

Alimentation en EHPAD : Le réseau OMERIS s’engage contre la dénutrition

Plus d'articles