Philippe Gaertner rebondit sans son étoile

Il y a un an, Philippe Gaertner renonçait à son macaron et à sa carte gastronomique pour se redéployer en brasserie de luxe. Un an plus tard, il a doublé sa fréquentation.

vril 2005. Philippe Gaertner, propriétaire du restaurant Aux Armes de France à Ammerschwihr (68), est au bord du dépôt de bilan. Son restaurant vient de cumuler 300 000 E de pertes en un an. Le chiffre d'affaires, 1 ME, est en chute pour la troisième fois consécutive. L'établissement est cossu, il se situe au bord de la route des vins, dans le secteur le plus touristique de l'Alsace. Mais la formule ne séduit plus. Certains jours, pendant la période creuse de l'hiver, les trois salles équipées pour 90 couverts n'ont accueilli que deux ou trois convives. Avec une étoile au Guide Michelin, 22 salariés et un ticket moyen à 95 E, les Armes de France ne sont plus en phase avec leur marché.

Depuis deux ans, Philippe Gaertner teste pourtant une carte moins orientée vers la gastronomie, en été, sur une terrasse abritée à l'ombre de la grande bâtisse du restaurant. Les salades aux crevettes et à la viande de crabe, les glaces et les vins au verre génèrent une recette par client inférieure de 40 % à la carte traditionnelle en salle. Mais les clients reviennent, plus nombreux. Sur la base de cette expérience saisonnière, décidée en 2003 et reconduite en 2004, les Armes de France vont s'orienter vers un créneau moins huppé. Le 4 avril 2005, Philippe Gaertner, entouré de sa famille et de ses amis alsaciens chefs étoilés, peine à retenir son émotion lorsqu'il annonce, en conférence de presse, qu'il va renoncer à son étoile Michelin. « Ce n'était pas une fronde contre le guide rouge, explique-t-il, mais une prise de position honnête face à nos clients. Je m'en suis d'ailleurs expliqué pendant une heure et demie dans les bureaux de Michelin. »

Un ticket moyen à 60 E

Un an plus tard, les Armes de France ont doublé leur fréquentation. Le chiffre d'affaires est remonté de 40 %, pour un ticket moyen qui a baissé de 37 % à 60 E. L'équipe à Ammerschwihr n'a pas beaucoup réduit son envergure : deux salariés de la brigade ont quitté l'entreprise et n'ont pas été remplacés. Les piliers en cuisine et les visages familiers en salle sont restés, rassurant une clientèle parfois fidèle depuis des décennies. « Au lendemain de l'annonce du changement de carte, et pendant un mois, j'ai reçu des appels des clients qui me promettaient leur soutien,[…]