Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Philippe Etchebest brise le Quatrième Mur

AMÉLIE RIBEROLLE
Philippe Etchebest brise le Quatrième Mur

Philippe ETCHEBEST

© Quatrième Mur

Le chef télévisé a ouvert début septembre le Quatrième Mur dans une aile du Grand Théâtre de Bordeaux. Les clients se pressent toute la journée dans cette brasserie devenue un vrai lieu de vie.

Il voulait ouvrir à Bordeaux, la ville où il a grandi, entre le Chipiron, le restaurant basque de ses parents, et le club de rugby de Bègles, où il a joué à haut niveau. Il y un an, il a été approché pour répondre à l'appel d'offres lancé par la ville de Bordeaux pour réinvestir l'aile du Grand Théâtre. L'ancien chef étoilé de l'Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, y a vu une belle occasion de « rendre ce lieu mythique aux Bordelais ». Il y a bien eu quelques accrocs avec l'administration, racontés avec la verve qu'on lui connaît, mais surtout « une formidable coordination avec l'architecte et les artisans ».

 

En parallèle, Philippe Etchebest a mobilisé sa troupe, dont pas mal d'anciens de Saint-Émilion capables de le suivre. Car le Quatrième Mur, c'est petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Le service est assuré de 8 heures à minuit, sept jours sur sept, au pas de charge. En cuisine, on se croirait dans Top Chef, sous les « On ne lâche rien, les gars ! » et « Allez, on tape dedans ! » de l'ex-boxeur, veste à col Mof et baskets élimées.

Le plus drôle est d'entendre Philippe Etchebest conter son stress, à la veille de l'ouverture, le 7 septembre. Comme un Cauchemar en Cuisine où les rôles seraient inversés... « J'ai fait un dîner test. Je me suis mis en danger volontairement. J'ai compris qu'on n'arriverait pas à suivre avec une carte. J'ai dit aux gars : on change tout ! Et on est parti sur un menu le midi (à partir de 26 E), un autre le soir. » Bien lui en a pris, car s'il avait confiance dans l'enthousiasme des Bordelais à se réapproprier ce lieu mythique, il ne s'attendait pas à une telle affluence. « Les gens font la queue comme pour aller voir un spectacle, c'est fou ! », s'étonne-t-il. Soit 90 couverts installés en un petit quart d'heure entre les colonnes XVIIIe, deux services à chaque fois...

 

Autour d'une table d'hôtes

 

Un marathon au rythme d'un sprint pour l'équipe, une quinzaine de personnes en salle et à peu près autant en cuisine, dont l'impassible Fred Bernou, avec qui Philippe Etchebest travaille depuis plus de vingt ans. « Une bonne petite troupe » derrière ce Quatrième Mur. « C'est mon beau-fils, Charles, designer, qui a eu l'idée de ce nom, qui, au théâtre, désigne un mur imaginaire qui séparerait la scène des spectateurs. On a trouvé ça génial, par rapport au lieu, mais aussi au parallèle qu'on peut faire avec le mur entre les acteurs, à savoir l'équipe, et les clients. » Ces derniers entrent d'ailleurs dans la peau de spectateurs qui viendraient voir le chef sans écran... Lui fait tomber les barrières, saluant l'un, tapant sur l'épaule de l'autre, fasciné par toutes les conversations qui se jouent dans ses murs, notamment autour de la table d'hôtes, où mangent ensemble des gens qui ne se connaissaient pas avant de pousser la porte du restaurant...

 

« Du simple et du bon »

 

Dans l'assiette, il continue avec la recette qui fait son succès, « du simple et du bon », comme cet oeuf parfait avec sa mousse de lait et parmesan, avec presque systématiquement un ingrédient inconnu du client, ici le tobiko wasabi, des oeufs de poisson volant teintés de vert... Une place de choix est réservée aux produits d'Aquitaine, comme l'esturgeon, plus connu du grand public pour ses oeufs plus ou moins accessibles. Une cuisine « populaire, entre guillemets », centrée sur le plaisir. Car il le sait bien, la fréquentation diminuera peut-être d'intensité une fois la curiosité passée. « Rien n'est figé, on s'adapte au lieu. »

Et alors qu'il venait de signer pour quinze ans, Philippe Etchebest a appris qu'il aurait pour voisin, de l'autre côté de la bien-nommée place de la Comédie, un certain... Gordon Ramsay. Autrement dit, son alter ego télévisuel, qui devrait jouer une carte plus gastronomique. Philippe Etchebest s'amuse de ce comique de situation : « Je vais peut-être enfin le rencontrer ! »

 

« Je voulais revenir à Bordeaux, ma ville. Cette brasserie m'a interpellée : j'y ai vu une formidable occasion de faire revivre ce lieu mythique, qui appartient avant tout à ses habitants. » Philippe Etchebest, chef du restaurant le Quatrième Mur

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

6ème édition du Salon du Saké sous le signe des « Traditions et (R)évolutions »

6ème édition du Salon du Saké sous le signe des « Traditions et (R)évolutions »

  Le Salon Européen du Saké et des boissons japonaises vous donne rendez-vous du samedi 5 au lundi 7 octobre 2019 pour sa 6ème édition au centre de congrès New Cap Event Center (Paris 15ème).  […]

Un food-court de 400m² chez Monoprix

Un food-court de 400m² chez Monoprix

Boom de la livraison en zone touristique

Boom de la livraison en zone touristique

Natexpo : Zoom sur la restauration

Natexpo : Zoom sur la restauration

Plus d'articles