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Philippe Daigneaux révèle les saveurs du turbot d'élevage

Élisabeth Levallois
Philippe Daigneaux révèle les saveurs du turbot d'élevage

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Le turbot d'Espagne est à la carte du Safran, le restaurant gastronomique du Hilton Arc de Triomphe, à Paris. Il y est proposé sous diverses recettes, des plus classiques aux plus tendances.

Philippe Daigneaux ne s'approvisionne pas par hasard en turbot d'élevage : disponible toute l'année, ce produit est à moitié prix du turbot sauvage. Mais pas seulement. « J'ai choisi le turbot d'élevage d'Espagne, car il correspond à mes critères de qualité. Il a été élu Saveur de l'année Restauration en 2008 », confie le chef des cuisines du Hilton Arc de Triomphe. Le turbot d'Espagne est produit dans des fermes marines implantées dans l'océan Atlantique, au bord des côtes de la Galice. Cette région, qui ressemble beaucoup à la Bretagne, bénéficie d'un climat et d'une pureté de l'eau qui constituent un environnement idéal pour son élevage.

« Mes clients apprécient sa couleur blanche, son goût raffiné et sa texture ferme et moelleuse. » Son fournisseur Neva Food propose le turbot d'élevage d'Espagne entier ou, à la demande de ses clients, en filets ou en tronçons. « J'achète le turbot d'Espagne en tronçons, explique Philippe Daigneaux, car je préfère cuire et servir les poissons avec leurs arêtes. Ils présentent ainsi plus de saveur et une meilleure tenue. Les tronçons sont également intéressants pour leur aspect et leur coût. Plus volumineux que les filets, ils permettent de composer des assiettes avec davantage de relief, à un prix raisonnable. »

Le chef achète des tronçons de 250 à 280 g découpés dans des turbots de 3 à 4 kg, qui lui sont vendus à 7,50 € pièce environ. Il propose ainsi à sa clientèle des plats à 35 €. La recette préférée des clients du Safran : le turbot d'Espagne poché, sauce hollandaise et pommes de terre vapeur. Un plat à la carte du Normandie, le plus luxueux bateau du monde, lors de sa mise en service en 1935, et dont la décoration de style Arts Déco a inspiré celle du Hilton Arc de Triomphe...

Les Déclinaisons

Turbot braisé, coques et palourdes, pâtes noires à l'encre de seiche Turbot poêlé à l'huile d'olive, jus de viande, fricassée de champignons des bois et échalotes Turbot poêlé, étuvée de légumes au wok à la crème de soja Turbot poché, sauce hollandaise, pommes de terre vapeur

SES CONSEILS

Ébarbez les tronçons de turbot pour éliminer les extrémités, un peu grasses et gélatineuses. En été, n'hésitez pas à proposer le turbot d'Espagne cru, en tartare ou sashimi. Vérifiez l'origine du poisson. Son étiquetage précise obligatoirement son pays d'élevage. Si vous avez la fibre écologique comme la chaîne Hilton (programme « We care »), préférez les poissons d'élevage issus de fermes agréées ou engagées dans une démarche ISO 14 000 ou « aquaculture durable ».

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