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Petites graines, grandes recettes

AMÉLIE RIBEROLLE
Petites graines, grandes recettes

Mustard seeds

© tanjichica - Fotolia

Bien au-delà du simple « topping », les graines sont une formidable matière qu'il est possible d'appréhender de multiples manières en cuisine. Dialogue avec des cuisiniers chez qui les idées ne cessent de germer.

Sésame, lin, mais aussi pavot, nigelle, chia, coriandre, anis, fenouil, ajowan... La liste des graines employées en cuisine ne cesse de s'allonger. Pour mémoire, en biologie, la graine est la structure qui contient et protège l'embryon végétal. Pour le chef Jean-Luc Rabanel (L'atelier, à Arles), c'est donc la matière qui précède sa fameuse « cuisine du vivant ». Les graines intéressent le Gascon devenu provençal lorsqu'elles renferment « des concentrés de goût », comme le fenouil, la coriandre, l'anis vert...

Le premier Français à avoir obtenu une étoile pour un restaurant bio les fait alors infuser, notamment dans son fameux bouillon de graines sauvages (ail, fenouil, graines de coriandre, d'anis vert et de fenouil), qui entre dans la préparation des viandes confites, la cuisson des légumes ou des coquillages. Les graines sont ajoutées à l'ail et au fenouil préalablement revenus à l'huile d'olive, jusqu'à devenir translucides. La chaleur est maintenue pendant quelques minutes pour ôter l'humidité que les graines peuvent encore contenir. Elles sont ensuite immergées dans l'eau pure à dix fois le volume, et maintenues à frémissement pendant une dizaine de minutes. L'infusion fait ensuite son travail, « libérant la quintessence de leur goût herbacé ».

 

C'est également pour ces notes vertes que Ludovic Turac est tombé en amour avec les graines de fenouil et de céleri, et plus récemment de livèche, en provenance des montagnes, ou de l'ajowan, originaire d'Inde. Le jeune étoilé marseillais (Une table, au Sud) utilise ces dernières dans une marinade pour son merlu de ligne. « Au nez, ça évoque le thym très sec. Mais en bouche, le goût est assez mentholé. » Pour l'exploiter tout en détournant le côté désagréable de « la graine qui se coince entre les dents », l'ancien candidat de l'émission Top Chef (M6) mélange l'ajowan au sucre, au gros sel et à l'huile d'olive dans une marinade pour une douzaine d'heures, « le temps que les graines absorbent l'eau et diffusent leur parfum ».

 

Un jeu d'arômes

 

Le jeune prodige s'amuse également avec la graine de céleri, qu'il fait infuser dans du lait épaissi au jaune d'oeuf, servi en salle sur des cubes de céleri boule qui accompagnent un saint-pierre juste nacré. « Cela permet de pousser au maximum le côté anisé du céleri, sans le dénaturer. »

Depuis son enfance, il entretient une histoire d'amour avec la nigelle : « Ma grand-mère, d'origine arménienne, en parsemait le tcheurek, un gâteau de Pâques, sorte de brioche tressée lustrée à l'huile d'olive et au jaune d'oeuf. » Le « goût floral » de cette graine, encore méconnue au-delà du bassin méditerranéen, le séduit toujours autant. « Les gens la prennent souvent pour du sésame noir. C'est amusant de brouiller les pistes en la travaillant de la même manière. Mais sans la torréfier, pour ne pas perdre ce côté floral justement. » On la retrouve souvent à la carte de son restaurant notamment dans sa version de la pissaladière, avec un sorbet au poivron rouge.

 

Une matière vivante et généreuse

 

De l'autre côté de la Méditerranée, Julien Diaz (Chez Charles, à Lumio, en Haute-Corse), aime quant à lui travailler les marinades. Il a adopté la méthode suédoise du gravlax, agrémenté de fenugrec ou de cumin, pour ses dentis et autres poissons. « L'avantage, c'est qu'on peut jouer avec les arômes tout au long de l'année. » Le chef utilise également les graines de café et de coriandre torréfiées dans un condiment aux baies de genièvre et à l'orange, qui accompagne un ris de veau braisé à la bière... corse.

 

Ainsi, les graines peuvent-elles se travailler comme des épices, mais aussi devenir de véritables agents de texture, comme chez Edward Cristaudo (Domaine Saint Clair, Ardèche). « J'en utilise beaucoup dans les terres végétales, qui sont les bases de ma cuisine : nigelle, coriandre, sésame, cumin, anis vert, fenouil... » L'ancien collaborateur de Thierry Marx, qui fait régner une ambiance de fête dans ses cuisines, a un petit faible pour la graine de lin, dont il fait des chips. « On les pulvérise, on les passe au tamis, on fait comme de petites hosties qu'on jette dans la friteuse. » Des chips translucides viennent prendre place sur des assiettes très végétales. Toujours très méfiant, le chef fait ses huiles lui-même, à partir des graines, notamment de sésame, noir ou blanc, préalablement déshydratées sur plaque au four. « Comme ça, on ôte toute l'huile et on n'extrait que la matière grasse. » Adepte du « rien ne se perd, tout se transforme », il récupère l'enveloppe des graines. « Elles sont moins dures après déshydratation » pour les faire frire. « Les graines, c'est du végétal lyophilisé, mais c'est une matière vivante, il y a beaucoup à en extraire. »

 

Une porte ouverte à la créativité

 

C'est aussi une piste d'exploration pour le créatif Alexandre Mazzia (AM, à Marseille), qui a développé une méthode de torréfaction pour le moins originale, au barbecue, sur lequel est placé un wok contenant une boule à thé avec les graines. Technique adoptée pour la nigelle, qui entre ensuite dans la composition d'une chapelure à base de noix de coco venant envelopper des moules. Mais son coup de coeur du moment, c'est le lin doré, pour « son côté ivoire satiné, un peu comme du chocolat blanc ». Celui qui a cumulé les récompenses pendant sa première année d'ouverture en fait d'ailleurs une glace, sur le même modèle que celles au sésame. En recherche constante dans son laboratoire de la rue Roca, Alexandre Mazzia estime qu'« en tant que matière vivante, les graines ouvrent une porte structurelle en termes de texture et de goût ». Vers un grand champ des possibles.

 

« Les gens prennent souvent la nigelle pour du sésame noir. C'est amusant de brouiller les pistes en la travaillant de la même manière. Mais sans la torréfier, pour ne pas perdre le côté floral. » Ludovic Turac, au restaurant Une table, au Sud (à Marseille)

 

Les graines peuvent se travailler comme des épices, mais aussi devenir de véritables agents de texture.

 

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