Petit déjeuner : chaud devant !

Vrai défi pour les grands hôtels, le petit déjeuner nécessite une organisation sans faille. Sur le buffet, les préparations chaudes font l'objet d'une attention particulière pour garantir une satisfaction client optimale.

Chaque matin pendant près de quatre heures, les clients se pressent au restaurant de l'hôtel. Céréales, viennoiseries, bacon, oeufs, saucisses, yaourts, fruits... Le buffet regorge de denrées plus appétissantes les unes que les autres. « Le petit déjeuner, c'est la première image que les clients ont de l'hôtel, il faut donc être irréprochable », assure Pascal Lagouge, chef de l'hôtel Concorde Lafayette. Avec 950 chambres et 14 salons de réunion (sans compter l'espace modulable, en liaison avec le Palais des Congrès, pouvant accueillir jusqu'à 4 000 personnes), soit de 600 à 700 petits déjeuners en moyenne chaque matin, rien n'est laissé au hasard. Pour satisfaire une clientèle composée de touristes étrangers et d'hommes d'affaires, le buffet comprend une quarantaine de produits. Si la plupart des denrées froides ne nécessitent aucune préparation, les aliments chauds font l'objet d'une attention de chaque instant car il n'est pas question de servir des oeufs brouillés ou du bacon froids. « Il est essentiel que les produits soient toujours appétissants », poursuit Pascal Lagouge. Soucieux de ne pas gaspiller, le chef veille à renouveler le plus possible le contenu des chafing dish.

Préparer à l'avance

L'équipe du petit déjeuner est généralement réduite. Au Concorde Lafayette, seuls deux ou trois cuisiniers s'occupent chaque matin des préparations chaudes. Il est donc indispensable de veiller à ce que le maximum de produits soient préparés à l'avance. À l'exception des oeufs, tous les plats chauds sont cuits la veille ou l'avant-veille et réchauffés avant le service, au fur et à mesure des besoins.

Tout est servi en petites quantités et le réapprovisionnement se fait peu à peu. « Nous ne savons jamais à l'avance ce que les clients vont consommer », remarque Pascal Lagouge. Or, une fois servies, les préparations chaudes non consommées doivent être jetées.

Pour satisfaire au mieux ses clients, le chef du Concorde Lafayette privilégie les aliments faciles à préparer en amont et qui se dégradent peu, comme[…]