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Périco Légasse, chroniqueur gastronomique : « Le snacking est au croisement de l'Espagne et du Japon »

FLORENT BEURDELEY

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Chroniqueur gastronomique pour l'hebdomadaire Marianne, Périco Légasse est un fin observateur des tendances et des modes culinaires. Pour lui, il est excessif de parler de tendance de fond quand on évoque le snacking...

Quelle est votre définition du snacking ?

Le snacking est une forme « d'alimentation-minute » qui se mange debout. Snacking signifie littéralement « cuit-minute ». C'est donc du rapide. Le fast-food est une forme de snacking. Voici le geste symbolique du snacking : un aller-retour d'un aliment sur une plaque chauffante, que l'on mange debout sur du pain.

 

Beaucoup de chefs issus de la gastronomie ouvrent des unités de snacking près de leurs restaurants. Faut-il y voir une volonté de s'engouffrer dans un créneau porteur ?

La prestation dite de snacking reste conventionnelle dans ces établissements. On s'y assoit, il y a des couverts, des verres, des nappes, des assiettes. L'Atelier de Joël Robuchon pourrait être considéré comme du snacking, alors que ce n'est pas le cas. Le snacking est un concept américain qui permet de manger quelque chose rapidement. En France, on dirait « manger sur le pouce ». Avant, c'était le bistrot annexe. Aujourd'hui, on le considère comme du snacking. À mon sens, c'est une réinterprétation du concept.

 

On parle partout d'explosion du snacking. Êtes-vous d'accord avec cette assertion ?

Non. Personnellement, je n'ai pas constaté d'explosion. Il y a une tendance, qui s'installe tout doucement, et qui commence à séduire la restauration gastronomique. Les quelques adresses naissantes connaissent un engouement formidable. Peut-on faire du rapide pas cher et bon ? Voici l'équation du snacking aujourd'hui. Ce dernier doit réussir là où le café zinc traditionnel a échoué il y a vingt ans. Mais l'oeuf au plat ou le croque-monsieur sur le comptoir étaient du snacking. Nous sommes face à toute une gamme de sandwicheries de type Lina's, qui veulent faire du snacking de sandwich. Le Sushi Bar, avec les yakitori, est une forme de snacking. Finalement, le snacking se situe toujours au croisement de l'Espagne et du Japon. Les Espagnols le pratiquent de façon beaucoup plus systématique que nous. Dans un bistrot espagnol, on peut manger un petit plat grillé et rapide, un peu plus consistant que des tapas.

 

Pensez-vous que les mentalités, en France, sont en train de changer, et que le repas construit autour de cinq moments, que l'on prend en deux heures, est mort ?

Non. En revanche, il y a dissociation de la démarche. Le réflexe alimentaire quotidien comprend une volonté de se réapproprier une certaine qualité dans l'alimentation. Mais le consommateur manque de temps. Le snacking arrive pour dire : « On va essayer de vous donner à manger gustativement, rapidement, et pour pas trop cher. » Du coup, quand le consommateur dispose de temps, il reconsacre le repas traditionnel à table. Nous sommes dans une phase de reconsidération du repas familial, en quatre ou cinq étapes, avec du vin, dans la convivialité. C'est d'ailleurs celui-là qui a été classé à l'Unesco.

 

La restauration gastronomique n'est donc pas menacée...

Le snacking, s'il s'installe vraiment, sauvera la gastronomie. Pouvoir manger vite et simplement, avec des produits frais, réinitiera le sens du goût chez le consommateur. Il dira : « Je snacke la semaine, je "gastronome" le week-end. »

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