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« Pérenniser une démarche qualité en progressant par étapes »

ENCARNA BRAVO
« Pérenniser une démarche qualité en progressant par étapes »

CHRISTOPHE BOUILLAUX

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Avant le Grenelle de l'environnement, la ville de Lorient s'est engagée à servir aux écoliers une restauration composée de produits des filières qualité et de 24,5 % de produits bio.

NÉO Comment définissez-vous votre démarche ?

CHRISTOPHE BOUILLAUX - Il s'agit d'une démarche d'ouverture en réponse à une crise. Celle-ci nous a appris à maîtriser la traçabilité et à aller vers des produits issus de filières qualité reconnues par le ministère de l'Agriculture. En 1998, nous avons initié notre démarche globale de qualité orientée vers les enfants. Les autres convives en ont bénéficié plus tard, et dans des proportions moindres. Aujourd'hui, nous travaillons avec les filières biologiques, produits labellisés, lin* (Bleu, Blanc, Coeur), oranges à jus non traitées après récolte et poisson frais au port de pêche de Lorient.

 

NÉO Quelles sont les clés de la conduite d'un tel projet ?

C. B. - D'abord, l'ouverture d'esprit. Il faut ensuite contacter les groupements d'agriculture bio et les autres acteurs, maîtriser et connaître les ressources locales et les coûts des matières premières conventionnelles, afin d'établir des menus en fonction de l'offre et des saisons, et surtout de cuisiner au maximum les produits. Une volonté commune entre les élus, le gestionnaire et le personnel est indispensable.

 

NÉO Quelle place tient l'environnement dans votre engagement ?

C. B. - Nos premiers approvisionnements étaient issus de Normandie ou du Maine, où les agriculteurs bio étaient déjà organisés. Un protocole d'accord a été signé en mai 2001 entre le Groupement des agriculteurs biologiques 56 et Lorient, qui accompagne la restauration collective de la ville en matière d'approvisionnement, de traçabilité et d'information des jeunes grâce à quinze demi-journées d'intervention dans les écoles. En mai 2004, la ville a signé la charte "restauration collective bio" avec Inter Bio Bretagne. Notre démarche est inscrite dans la Charte de l'environnement et du développement durable de Cap Lorient (communauté d'agglomération).

 

NÉO L'envolée des prix des produits a-t-elle mis en péril votre démarche ?

C. B. - L'inflation et la hausse des cours de certains produits agricoles nous obligent à être plus gestionnaires et de jouer avec les filières. L'automne 2007 a été marqué par de fortes hausses sur les produits laitiers (15 %), la volaille et les céréales. Une décision modificative de 40 000 E a été demandée pour pouvoir régler les factures de 2007.

 

NÉO Avez-vous supprimé ou remplacé certains produits de vos filières ?

C. B. - Le statu quo au plan de nos démarches qualité est une évidence dans ce contexte inflationniste. Nous achetons 11 tonnes de poulet label Rouge par an. Une augmentation de 1 € par kilo représente 11 000 € supplémentaires par an. Nous les avons remplacés par des produits de la filière lin, moins coûteux.

 

NÉO Quelles sont les conséquences du Grenelle de l'environnement sur la restauration ?

C. B. - Il a eu pour conséquences d'augmenter la demande avec un volume disponible identique et de créer des ruptures sur certaines filières (boeuf, fromage...), d'augmenter les tarifs, de développer le "bio business" et de créer des appels d'air pour les produits bio importés. La restauration scolaire de Lorient, avec 24,5 % de produits bio en 2007, dépasse largement l'objectif du Grenelle fixant à 20 % la part des produits AB pour 2012.

 

NÉO L'exemple de Lorient est-il reproductible ?

C. B. - Notre démarche qualité alimentaire est "duplicable" si elle s'inscrit dans la durée. Elle est devenue une action pérenne et s'est enrichie de différentes filières. Nous avons procédé par palier pour atteindre, en cinq ans, l'actuelle politique d'achat.Filière lin* : 5 % de lin dans la nourriture animale entraîne un doublement des oméga 3.

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