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Père et fils de cordée

Catherine Jazdzewski

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La complicité des Meilleur vient d'être récompensée par une 3e étoile. Rien ne prédisposait La Bouitte, un restaurant familial niché dans un havre de paix, à recevoir skieurs et gourmets du monde entier.

En montagne, tel est l'usage, on cumule les métiers. Moniteur de ski le jour, mixologue le soir ; restaurateur l'hiver, charpentier l'été. Cela rend âpre au travail. René Meilleur n'échappe pas à cette règle. Son fils Maxime non plus, et c'est ce qui rend la troisième étoile qu'ils ont reçue le 2 février dernier si caractéristique. On est au coeur des racines, celle du terroir, celle de la tribu. Paysan et ébéniste, René Meilleur ouvre, en 1976, un restaurant qu'il a construit de ses mains dans les alpages, et où il sert raclettes et fondues pendant la saison. La Bouitte serait peut-être restée une table pour skieurs affamés et n'aurait jamais atteint les sommets si deux faits n'avaient bouleversé son destin.

Une ascension en équipe

Le premier fait : un dîner chez Bocuse où René invite son épouse. Choc, remise en question, il métamorphose sa cuisine, se met à la peaufiner. Elle prend des airs gastronomiques, se modernise sans jamais s'éloigner du terroir savoyard. C'est à cette époque qu'il crée son plat signature, l'escalope de foie gras de canard sur galette de maïs, qui n'a depuis jamais quitté la carte. Le second fait a lieu un soir de 1996. C'est le coup de feu aux fourneaux, alors Maxime Meilleur saute donner un coup de main, « faire une crème anglaise » précise-t-il. Dès lors, le sportif accompli, membre de l'équipe de France junior de biathlon, en pleine préparation pour les J.O., enfile la veste blanche et met toute son énergie et son opiniâtreté à devenir, aux côtés de son père, le co-chef. C'est lui qui donne l'impulsion pour hisser La Bouitte tout en haut, et, plus que sa ténacité et sa rigueur, c'est l'incroyable complicité entre le père et le fils qui les conduit au firmament. Quand l'un commence un plat, l'autre le termine sans mot dire. Intuitivement. Ensemble, ils donnent aux champignons des bois, aux oeufs de la ferme, aux poissons des lacs, à la polenta, la pureté de l'altitude. La première étoile arrive en 2001, la seconde en 2008 et, aujourd'hui, vient l'ultime récompense. « On est au sommet de la montagne et le panorama est génial », dit-il en savourant. Ce qu'elle couronne ? « Une cuisine identitaire entièrement vouée à la Savoie, et taquine, car elle se doit de révéler une nouvelle surprise à chaque bouchée ». Ce qu'elle va changer ? « Une sérénité économique avec des équipes renforcées et une ouverture neuf mois par an, contre sept jusqu'à présent. »

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