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Pavé dans la mare

SABINE DURAND, DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

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Ceux qui le réclament à cor et à cri ne devraient pas être déçus. Par la grâce d'une consultation « on line » des professionnels et des consommateurs, la fameuse labellisation est aux portes des restaurants, et nous ébaubis devant : vive le fait-maison ! Défini par l'utilisation de produits bruts, il en accepte certains autres transformés, dès lors qu'ils sont « produits traditionnels de cuisine ». Autant dire que pour séparer le bon grain de l'ivraie, le fait-maison de l'assemblé, il va falloir avoir la vue perçante et la papille aiguisée. Personne ne sait précisément ce qui tiendra de l'un ou de l'autre : quid de la charcuterie ? Des fonds de sauce ? D'un de ces petits riens qui facilitent grandement le travail du restaurateur, accélèrent le service au client et évitent d'obérer les tarifs à la carte ?

Une fois démêlé ce casse-tête du qui, quoi, comment, avec quoi, à quel prix, pour quel contrôle, une question subsiste. Dans le contexte ambiant de désaffection de la clientèle, ce label, aussi simple, fiable et facultatif soit-il, deviendra-t-il le Graal de la restauration ? Rien n'est moins sûr. Certes, le consommateur demande de la transparence, et on le comprend, vu ce qu'il doit avaler parfois ; mais concerne-t-elle jusqu'à la mise en oeuvre en cuisine ? Ou tout simplement la traçabilité, la qualité des produits servis ? Pour venir et revenir dans les établissements, a-t-il besoin qu'on lui concocte une énième usine à gaz ou qu'on lui assure qu'il en aura pour son argent, son plaisir et sa santé ? En bref, est-il préférable de lui servir un bon plat préparé ou un mauvais fait-maison ? À vous de voir...

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