L'Italie, ses saveurs, et un canal qui rappelle la cité des Doges : bienvenue à La Petite Venise, au coeur du domaine du château de Versailles. Un emplacement de premier choix pour Elior.
Une enclave italienne dans l'immensité du domaine de Versailles... Il fallait oser, et c'est Elior qui s'y est collé en reprenant le restaurant La Petite Venise, situé dans le parc du château, côté Trianon. Une fois franchie l'imposante grille de la Reine, on débouche sur le Grand Canal puis, en remontant vers le bassin intermédiaire, on trouve La Petite Venise. Mais pourquoi ce positionnement transalpin dans ce lieu typiquement français, où 6 millions de visiteurs se rendent chaque année ?
Historiquement, La Petite Venise était un lieu-dit au sein même du parc du château. On y stockait et réparait les gondoles vénitiennes qui naviguaient sur le canal. Par la suite, le lieu a été transformé en écuries, comme en témoignent encore les imposants râteliers à foin. Dans ce décor rustique, des fauteuils cabriolets bleu roi accueillent les clients, qui profitent ainsi de cet écrin terminé par un plafond aux solives patinées. Côté cuisine, Fabrizio Cosso, le chef récemment nommé pour inspirer la thématique italienne, propose Antipasti, risottos, pâtes fraîches, burratas, accompagnés d'une sélection de vins typiquement italiens.
Un terrain très concurrentiel
Assumer jusqu'au bout ce positionnement atypique est certainement l'une des clés de la réussite d'Elior, qui doit faire face à plusieurs concurrents, tous concédants : le groupe Bertrand (implanté sur le site avec Angelina et un petit corner de snacking), un indépendant, tout proche voisin, La Flotille, ainsi que Holder, avec Ladurée. Elior complète sa présence sur le domaine avec Le Grand Café d'Orléans, sur l'Aile du midi, mais aussi une guérite provisoire de vente de boissons et de sandwichs, à l'entrée du château, et le reste de la zone de La Petite Venise - un restaurant principal axé sur le snacking (Les Terrasses de la Petite Venise), et un kiosque de gourmandises qui se révèle stratégique : « Nous y proposerons des glaces bio à emporter, que nous servirons par la suite à table », précise Christophe Natario, responsable de la zone La Petite Venise.
Le développement durable est à l'ordre du jour. « Notre communication sera renforcée dans ce sens, souligne Christophe Natario. » Le chef, lui, rêve d'aller plus loin : « Avec l'espace dont nous disposons, nous pourrions faire un immense potager !, s'amuse-t-il. Mais la société nationale d'exploitation du château, notre concessionnaire, n'apprécierait sans doute pas... »
Plus sérieusement, le restaurant doit composer avec des exigences et un cahier des charges stricts imposé par la société d'exploitation du château. Être implanté dans un lieu historique n'est pas toujours facile ! « J'adorerais proposer des grillades faites à l'extérieur... Évidemment, c'est impossible ! », regrette le chef en montrant les arbres centenaires du parc. Mais des projets réalistes, le chef en a : des cours de cuisine vont être proposés au sein du restaurant. « Notre clientèle est très variée, des familles versaillaises du dimanche aux hommes d'affaires en semaine, et, bien sûr, les touristes », précise-t-il.
Avec une capacité de 100 couverts à l'intérieur, et 120 à l'extérieur, La Petite Venise produit un ticket moyen compris entre 25 et 30 euros. « Nous devons être extrêmement réactifs, car la terrasse peut se remplir en quelques minutes quand le soleil arrive », explique Christophe Natario. « Les services de l'été exigent un gros travail de préparation pour ne pas faire attendre les clients », note Fabrizio Cosso. Fermé le soir, le restaurant peut néanmoins ouvrir sur réservation, en service de banqueting. De quoi émerveiller les bienheureux convives.
« Nous devons être extrêmement réactifs, car la terrasse peut se remplir en quelques minutes quand le soleil arrive. » Christophe Natario, responsable de la zone de restauration La Petite Venise
