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Patrick Poussard initie les petits au brocoli

Hélène Suaudeau

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Le responsable de la cuisine centrale de Vertou (Loire-Atlantique) s'attache à éduquer le goût des enfants. En travaillant des produits « difficiles » pour eux, à l'instar du brocoli.

Cuisinier de métier, Patrick Poussard est bien placé pour le savoir : les enfants n'apprécient guère les légumes de cette famille. « Choux de Bruxelles, choux-fleurd, brocolis et autres choux les rebutent par leur aspect, leur odeur et leur goût. Ils préfèrent les produits moins typés. » Il est vrai que la « clientèle » de la cuisine centrale de Vertou se recrute dès le plus jeune âge : des tout-petits de 2 à 3 ans aux plus « grands » de 10 ans.

Servant en moyenne 1 200 repas par jour, elle dessert 4 groupes scolaires, 2 haltes-garderies et une école privée. Sans compter 2 centres de loisirs, où le nombre de repas est variable, avec une période de pointe en juillet-août. Entre la distribution des repas, le service et l'encadrement, les 54 agents employés ne chôment pas. Pas plus que le chef de cuisine, David Marnier, ses 2 cuisiniers et ses 2 commis.

Pas question pour autant de tomber dans la routine. Volontairement, la cuisine centrale n'a pas établi de cycles de menus pour[…]

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