Patrick Henriroux cultive les légumes oubliés

Le chef étoilé de La Pyramide, à Vienne, bénéficie d'une production locale riche en légumes d'autrefois. L'occasion de les mettre à sa carte pour les faire découvrir et aimer.

atrick Henriroux les nomme les « horticailles ». Une manière pour le chef du restaurant La Pyramide, à Vienne (Isère), de rendre hommage à tous ces légumes sortis depuis longtemps des mémoires et du patrimoine culinaire et qu'il remet aujourd'hui au goût du jour. Cet intérêt pour ces légumes d'autrefois remonte à 1984. « C'est lors de mon passage à la Ferme de Mougins que j'ai rencontré de vrais Provençaux et leurs bastides et, parmi eux, celui que j'appelle mon mentor, un "puits de sciences" qui m'a insufflé sa passion. »

Il faut rappeler que Patrick Henriroux, fils d'agriculteurs originaires de la Haute-Saône, n'est pas étranger à cette tradition culinaire. Il reconnaît volontiers avoir été élevé aux légumes du jardin. C'est donc sans difficulté que ces produits sont proposés dans son établissement toute l'année.

composer en fonction des arrivages

En hiver, par exemple, figurent en moyenne entre 6 et 8 variétés de courges. Il n'a pas hésité à rapporter du Japon des plants d'une variété qu'un agriculteur local a plantée pour son restaurant afin[…]