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Pâtes, riz, céréales, du tout-cuit pour les cuisiniers

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Plus que jamais, rapidité et facilité de mise en oeuvre ont la cote en cuisine. Les pâtes, le riz et les céréales misent à fond sur ce créneau, avec des techniques de cuisson qui ne cessent de s'améliorer. Incontournables, ces accompagnements, qui jouent aussi les plats principaux, savent varier les plaisirs dans l'assiette.

L'explosion des concepts de restauration rapide centrés sur les pâtes en témoigne : le produit plaît aux Français. Un temps clouées au pilori des aliments qui « font grossir », au même titre que le riz, les céréales et autres féculents, elles ont été largement réhabilitées. Mieux, elles sont devenues « tendances ». « La montée en puissance des "bars à pâtes" n'est pas terminée », juge l'un des conseillers culinaires Barilla. Elle devrait se poursuivre pendant au moins un an. Certes, « tous les concepts, trop nombreux sur le marché, ne survivront pas ». Mais pour l'heure, les « cups » de pâtes en sauce continuent à faire fureur. Qu'elles soient prêtes à réchauffer ou à remplir.

DES « CUPS » ADAPTÉES AU « STREET FOODING »

Parmi les derniers lancements, la Pasta Cup de Barilla mise sur des recettes typiques de la tradition italienne : penne al pomodoro, fusillis integrali alle verdure... Des produits 100 % naturels, équilibrés sur le plan nutritionnel pour un repas léger (300 kcal pour 250 g de pâtes et sauce). Surgelés, ils se réchauffent en deux à cinq minutes au micro-ondes. De même, Panzani Food Service présentait récemment la Lunch Box Lustucru Sélection : fusillis à la bolognaise, tortellinis à la carbonara... Au total, six recettes prêtes en deux minutes. Et tandis que le pionnier Sodebo continue à élargir son offre (fusillis au saumon, tortellinis fromage sauce au pesto... parmi les plus récentes), D'Aucy Foodservices détourne la timbale micro-ondable au profit de plats cuisinés, dont les torsades à la bolognaise.

Scal Concepts Alimentaires entend lui aussi répondre aux attentes du « street fooding ». Avec Pastal'dente : 4 types de pâtes cuites al dente surgelées IQF, et un choix de sauces italiennes en billes surgelées de 2 à 3 g. Le tout fourni avec des boîtes spécialement conçues pour la remise en température au micro-ondes.

LE SURGELÉ RIME AVEC RAPIDITÉ

Quant à Comesta, il propose depuis plusieurs années Pasta Subito, un concept clé en main associant cuiseur à pâtes et pâtes précuites surgelées IQF en monoportion, avec des sauces cuisinées. En 2009, en partenariat avec Bonduelle, la marque le déclinait grâce à Verdura Subito, monoportions de mélanges de légumes frais précuits à la vapeur surgelés, prêts en une minute grâce à un cuiseur manuel ou automatique. Aujourd'hui, toujours avec le même partenaire, elle associe pâtes et légumes mélangés précuits al dente. De son côté, Hilcona Foodservice vient de retravailler sa gamme de pâtes farcies Pasta Classic en y ajoutant, pour les enfants, des Teddy ricotta épinard en forme d'ourson. Surgelées IQF, déjà cuites, elles se réchauffent en deux minutes à la casserole ou au four vapeur. Une offre complétée par des sauces surgelées, et déclinée l'an dernier en bio. Sans oublier le lancement récent du concept Lasagnes Express. Surgelées, ces lasagnes en portion individuelle (à la bolognaise, méditerranéennes ou au saumon), précuites et surtout prégratinées, sont micro-ondables.

Un concept déjà présent chez Barilla, qui propose des lasagnes et des cannellonis réchauffables en six minutes au micro-ondes. Mais également, dans sa gamme First Fast, 18 types de pâtes surgelées précuites, présalées et prêtes en seulement cinquante secondes, ainsi que 14 recettes de sauces surgelées prêtes à l'emploi. Eau bouillante, poêle, micro-ondes, four vapeur, ou même simple passage sous l'eau courante pour la préparation de salades : tous les modes de mise en oeuvre sont possibles. « Nous nous sommes dirigés vers le surgelé en réponse à la demande des restaurateurs. Une technologie maîtrisée depuis une dizaine d'années, grâce à l'IQF », note Barilla. Avec des résultats identiques à ceux des pâtes sèches.

TRADITION ET INNOVATIONS FONT BON MÉNAGE

Pour autant, les pâtes sèches n'ont pas dit leur dernier mot. Sous réserve de présenter une bonne tenue à la cuisson. Autrement dit, d'être adaptées à la liaison froide comme à la liaison directe. Impossible, en cuisine, d'avoir l'oeil sur la montre en permanence. Mais certaines pâtes supportent jusqu'à dix-sept minutes de cuisson sans mollir ni coller, alors qu'elles sont al dente dès neuf minutes. Sans aller aussi loin, « les pâtes d'Alsace, détentrices d'une IGP (Indication géographique protégée), doivent leur excellente tenue à la cuisson à leur recette traditionnelle : 7 oeufs frais entiers par kilo de semoule de blé dur », explique Carole Pey, responsable marketing de Heimburger. Cette particularité permet une remise en température facile par trempage et une surcuisson pour les longs services. Et la tradition n'empêche pas l'innovation. L'entreprise lance à sa marque Grand'Mère une préparation déshydratée prête à l'emploi pour gratin de Knepfle (spécialité de pâtes alsaciennes) à la tomate et aux légumes.

Chez Barilla, c'est aussi le process de fabrication (semoule de blé dur de très haute qualité, tréfilage au Teflon®, séchage à haute température), qui permet une double cuisson des pâtes : en six minutes avant le service, puis seulement une minute de réchauffage à la commande. Exception à la règle de la rapidité, Panzani Food Service mise cette année sur la nutrition avec ses pâtes aux 5 légumes (tomates, carottes, petits pois, épinards et oignons), dédiées aux collectivités. Sans colorants, sans arômes artificiels ni conservateurs, penne rigate et coquillettes sont composées de 10 % de légumes (80 g de légumes frais pour 100 g de pâtes crues), riches en fibres et joliment colorées. L'entreprise se rattrape toutefois sur le terrain des gnocchis : à poêler en cinq minutes, et de surcroît, longue conservation (huit mois à température ambiante).

LES RIZ SURGELÉS ONT AUSSI DROIT DE CITÉ

En termes de rapidité de préparation, le riz n'a plus rien à envier aux pâtes. Et ce de longue date. Grâce à l'étuvage (précuisson du riz brut et action de la vapeur d'eau sous pression avant décortiquage et polissage), qui permet non seulement de le rendre incollable, mais aussi de réduire son temps de cuisson à dix ou douze minutes. Mais le choix de la variété de riz entre aussi en ligne de compte. Soufflet Alimentaire a ainsi sélectionné, pour sa marque Vivien Paille, un riz long grain étuvé de Camargue IGP, idéalement adapté à la liaison froide. « La variété "Japonica" reste tendre lorsque le riz est réchauffé après un passage en cellule de refroidissement, explique François Vail, directeur de marché RHF. Contrairement au riz "Indica", qui a tendance à durcir légèrement. »

Hasard ? Mars Restauration lance lui aussi à sa marque Uncle Ben's un riz pour salade, dont les grains restent tendres, même après refroidissement. Panzani Food Service vient quant à lui d'ajouter à sa gamme un riz long Arborio spécial risotto, prêt en quinze minutes. Riz pour risotto (variété Carnaroli en particulier), pour dessert, pour sushi, pour paëlla, riz parfumés (thaï notamment), mélanges colorés de riz blanc et rouge et/ou sauvage... : la combinaison des variétés et des traitements du riz permet désormais de répondre à tous les besoins des professionnels.

Les riz surgelés ont aussi droit de cité en restauration. La gamme Express du Belge Ardo décline riz basmati, riz jaune, riz brun, riz sauvage... précuits surgelés, réchauffables à la poêle ou au vapo-cuiseur, et même un riz micro-ondable. Cuisine Solutions propose un duo de riz blanc et riz sauvage aux légumes surgelé, simplement à remettre en température. Gelagri Bretagne innove lui aussi dans sa gamme Chronosaveur® Paysan Breton Restauration, avec un riz cantonais garanti sans porc (jambon de dinde), prêt en quatre minutes.

LA PRÉCUISSON, IDÉALE POUR LES CÉRÉALES

Les céréales permettent quant à elles de varier les menus. À l'instar du blé Ebly, très présent dans les collectivités, notamment scolaires. « Nous sommes riches d'idées recettes et de conseils sur ce produit facile et rapide à mettre oeuvre », souligne Xavier Guéraud, responsable grands comptes de Cargill, qui possède la licence commerciale pour la RHD en France. De fait, ce produit, prêt en vingt minutes, résiste parfaitement à une cuisson excessive et ne colle pas. Plus qu'une cuisson, il s'agit d'une réhydratation. Xavier Guéraud insiste sur son process de transformation 100 % mécanique : nettoyage et décortiquage, précuisson et cuisson, séchage, et sélection grain par grain.

La précuisson est aussi de règle chez Tipiak Épicerie Restauration. Avec des granulométries étudiées, selon les céréales, pour limiter le temps de réhydratation. À chaud (en dix minutes) comme à froid. « Cela évite l'étape du refroidissement pour les collectivités qui travaillent en liaison froide », note Jérôme Pénilleau, responsable du développement culinaire RHF. Même si certains mélanges (avec des légumes secs, par exemple) nécessitent, en interne, un long travail de mise au point. À l'instar du Méli-Mélo Gourmand, qui associe blé, orge, avoine, lentilles, pois, carottes. Pour des produits inratables.

« Nous nous sommes dirigés vers le surgelé en réponse à la demande des restaurateurs. Une technologie maîtrisée depuis une dizaine d'années, grâce à l'IQF. » Barilla

Pour les risottos, les desserts, les sushis, la paëlla... La combinaison des variétés et des traitements du riz permet désormais de répondre à tous les besoins des professionnels.

LE LEXIQUE DU RIZ

Riz paddy Riz à l'état brut, tel qu'issu de la récolte. Riz complet Riz décortiqué ayant fait l'objet des seules opérations mécaniques de triage et de nettoyage. Riz blanchi Riz décortiqué dont la totalité de l'enveloppe extérieure a été éliminée par une action mécanique abrasive. Riz incollable Riz ayant été soumis à l'action de la vapeur d'eau sous pression, afin de lui conférer son caractère incollable. Riz précuit Riz ayant subi un traitement physique pour réduire son temps de cuisson. Riz rouge Variété de riz qui, à l'état complet, est naturellement rouge. Riz brun Riz intermédiaire entre le riz complet et le riz blanchi, ayant subi un polissage qui n'use que légèrement la couche de son. Il est aussi appelé riz mi-complet.

UNE INNOVATION QUI TRANCHE

Boulgour, polenta, semoule d'orge déjà cuits présentés en poches de forme ronde (boudin) : il fallait l'inventer, Provol-Industrie l'a fait. Des produits frais (21 jours de DLC), sans additif, et économiques : stockage facile, mise en oeuvre du besoin réel sans perte, gain de temps lors de la préparation, coût portion maîtrisé, très peu de main-d'oeuvre nécessaire. Il suffit de trancher le produit après remise en température (quinze à vingt minutes au bain-marie ou au four vapeur) ou avant la cuisson (trois à quatre minutes sur chaque face à la poêle ou au gril) : jusqu'à 14 portions de 100 g par pièce de 1,4 kg.

LES CÉRÉALES D'AUTREFOIS FONT LEUR RETOUR DANS LES ASSIETTES

Épeautre, seigle, orge, avoine... : les transformateurs n'hésitent pas à remettre au goût du jour des céréales un peu oubliées, mais non dénuées d'intérêt sur les plans nutritionnel et organoleptique. Renouveau aussi dans le couscous, qui se parfume aux épices, dans le boulgour (grain de blé concassé), qui se cuisine ou qui se décline en bio, à l'instar du quinoa (petite graine sans gluten originaire d'Amérique du Sud). Redécouverte : la polenta (semoule de maïs), mais version express grâce à la précuisson. L'offre de céréales n'en finit pas de s'élargir. De quoi varier les menus à l'infini.

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