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Pasta Nina plonge dans les pâtes en solo

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Pasta Nina plonge dans les pâtes en solo

au menu, 9 formes de pâtes, 4 pâtes farcies et 1 gnocchi à combiner avec 11 références de garnitures.

© Photos B. Gautier / KR Images Presse

Créé à Saint-Étienne par Philippe Milanesi, ce concept de bâtiment solo, version drive, a validé son modèle économique fondé sur des pâtes et sauces fraîches fabriquées maison et sur un ticket moyen inférieur à 8E. Deux unités en propre devraient suivre.

Indéniablement, les pâtes ont le vent en poupe. En témoignent les formules dédiées à ce thème qui fleurissent un peu partout, quand ce ne sont pas les pizzerias qui en font leur produit phare. Aussi, lorsque Philippe Milanesi, d'origine italienne, décide d'explorer le sujet en 2003 pour monter un vrai concept de périphérie, sa problématique consiste à créer un nouveau lieu de destination, plutôt « casual » et clairement positionné sur le segment de la restauration rapide à moins de 8€.

 

Les codes du fast-food, revus à l'italienne

Son objectif est de revisiter les pâtes : un produit équilibré, économique, mais terriblement banalisé. Son approche du sujet est inédite : sur une trame de fond qui reprend les codes du fast-food (vente à emporter au volant, menu board, ligne de caisses, process rapide de service...), il s'attachera à monter une formule fondée exclusivement sur des produits frais et fabriqués sur place. Pâtes fraîches, gnocchi, cannelloni, ravioli sont faits maison, et devant le client.

Pour cette première implantation, il voulait un emplacement « numéro un » : il le trouve sur la Zac Montravel, à l'entrée du centre commercial Auchan Villars, au nord de Saint-Étienne. Il s'agit d'un bail à construction surplombant un Quick, et situé sur un axe bien fréquenté (1 600 voitures/jour) à l'entrée du centre commercial. C'est ainsi qu'à l'été 2004 son projet aboutit et qu'il ouvre son bâtiment en solo à l'enseigne Pasta Nina.

La bâtisse, qui s'élève sur deux niveaux, ne passe pas inaperçue : deux corps de bâtiment s'imbriquent l'un dans l'autre dans des coloris jaune, ocre et vert, à l'accent du Midi.

Au rez-de-chaussée, la salle de restaurant de 110 places (200 m2), avec espace jeux pour les enfants, donne sur la terrasse (90 couverts), tandis que la cuisine (60 m2) s'ouvre d'un côté sur le comptoir de distribution et, de l'autre, sur la borne de service au volant. Locaux techniques, bureaux et vestiaires du personnel étant, eux, situés à l'étage.

La configuration intérieure reprend les principes du fast-food classique : face à l'accès principal, le client découvre un large comptoir d'accueil flanqué de trois caisses et la grande salle du restaurant. Si l'agencement a privilégié la praticité plutôt que le confort, Philippe Milanesi n'a pourtant pas ménagé ses efforts pour donner une âme à l'endroit. Cela pour que le client ait l'impression d'entrer chez quelqu'un. Une grande fresque peinte sur le mur romance un peu l'histoire de sa famille italienne. Une façon de donner une légitimité naturelle au concept.

 

Ici, « produits frais » rime avec « service rapide »

Alors qu'on est plutôt « rapide » sur la formule et sur le mode de distribution, le créateur du concept n'a fait, en revanche, aucune concession sur la qualité du produit. Au contraire ! Tout est fabriqué sur place, depuis les pâtes fraîches aux pâtes farcies en passant par les sauces et les salades. Et, pour éviter toute équivoque, les machines à façonner les pâtes sont situées juste à côté du comptoir de distribution, histoire de fabriquer devant le client. à l'arrière, la cuisine est équipée et organisée pour absorber les contraintes d'une production maison, mais aussi d'un service rapide : un petit piano et une cellule de refroidissement HMI-Thirode, un bain-marie pour les sauces et les recettes cuisinées, plus un cuiseur à pâtes Italgy à six paniers.

Le choix du frais ne pénalise en rien la fluidité du service puisque les pâtes sont précuites en fin de matinée. Ainsi, en moins de 40 secondes, la commande est prise sur caisse tactile Atig (Restoffice), puis mises à disposition sur une assiette en polystyrène épais qui conserve la chaleur. Pour la vente à emporter, les bols operculés, également en polystyrène, autorisent un maintien en température pendant près de trente minutes.

Si, au total, la gamme est riche de 7 formes de pâtes, plus 4 pâtes farcies (ravioli, cannelloni...), plus 1 gnocchi, plus 2 variétés spécifiques en forme d'ourson et de dauphin pour les enfants, en réalité, ce sont 2 formes de pâtes et 4 farcies qui sont renouvelées chaque jour : une pâte courte de type tresse (rigatoni) et une pâte longue façon tagliatelle ou spaghetti. Histoire de rationaliser la production et l'envoi. Les 11 sauces et accompagnements restant, eux, en fond de carte.

Alors que le maître des lieux ne transige pas sur la qualité avec une pâte maison réalisée sur place à base de blé dur et d'oeufs frais, il en fait de même avec les garnitures. Pas d'impasse sur les classiques de type bolognaise ou carbonara. En revanche, d'autres créations maison méritent le détour, comme le lapin rôti aux poivrons confits.

 

La part belle aux desserts maison et aux glaces

Pour éviter le monoproduit, l'offre est largement ouverte avec 7 salades d'entrées (3,40 €), 6 références de salades-repas et une assiette de charcuteries italiennes. Le menu Tradizione avec entrée, plat, dessert maison (tiramisu, pana cotta, compote) est proposé à 8,5 €, boisson comprise (soft drink ou vin au verre).

Le concept marque également des points sur sa très large gamme de glaces italiennes. Une ligne de 18 parfums aux goûts aussi délicats qu'originaux : confiture de lait à la violette, chewing-gum, fraise Tagada, abricot, melon... à ne pas manquer non plus la spécialité maison : deux boules de glace au choix enfermées dans une brioche chaude soudée à partir d'un appareil. Une manière douce d'amener la clientèle sur le territoire du dessert, mais aussi de développer l'activité de l'après-midi.

Avec une marge d'exploitation atteignant 73 % du CA, Pasta Nina (qui vise les 76 %) a aujourd'hui calé ses fondamentaux et validé son modèle économique. En choisissant d'asseoir sa formule dans sa ville natale, réputée difficile pour la restauration, Philippe Milanesi a aujourd'hui réussi son pari avec une fréquentation de 290 couverts/jour et un ticket moyen de 7,65 €. Aussi a-t-il programmé d'ouvrir deux autres unités en propre, dont une dans le Sud-Ouest. Avant d'envisager prudemment la franchise.

Les points forts

 

  • Le process de cuisson rapide (40 secondes).
  • Les pâtes fraîches (ravioli, cannelloni, gnocchi...) fabriquées face aux clients.
  • Un choix de deux formes de pâtes différentes chaque jour .
  • L'accueil soigné et appliqué.
  • L'originalité et la diversité des recettes.
  • L'offre variée à consommer sur place, à emporter ou au drive.
600K

 

d'investissement, dont 150 K€ de VRD (1) > 290 m2 au sol, dont 60 m2 pour la cuisine > 10 salariés équivalents temps plein > 120 places assises, dont 90 en terrasse > 7,65 € de ticket moyen

650K

 

de CA en année 1 (1) Voirie et réseaux divers.

On a aimé...

 

  • La qualité des pâtes.
  • Le menu enfants avec ses formes de pâtes spécifiques.
  • Le vin au verre (système France Boissons).
  • Le bon rapport qualité/prix.
  • La spécialité dessert : deux boules de glaces serties dans une brioche soudée à chaud.
  • Les 18 parfums de vraies glaces à l'italienne.

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