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Pascal Favre d'Anne : « Je ne souhaite pas faire du burger standardisé »

FLORENT BEURDELEY

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Pascal Favre d'Anne : « Je ne souhaite pas faire du burger standardisé »

Chef au Favre d'Anne, à Angers (49)

© DR

Pascal Favre d'Anne, chef au Favre d'Anne, une étoile Michelin, s'est lancé dans le snacking il y a trois ans, en ouvrant VF, pour Version Française, au coeur de la cité angevine. Pour lui, le snacking est une affaire de convictions personnelles.

Pensez-vous que le snacking soit une tendance de fond ?

Oui. On l'a constaté, le snacking s'installe partout. Tout le monde mange sur le pouce, pour des raisons de budget et de temps. Les gens ont de moins en moins de temps à consacrer au repas.

Si j'ai entrepris dans le snacking en tant que chef étoilé, ce n'était pas pour mettre du beurre dans les épinards, mais vraiment pour permettre à tout le monde de se restaurer correctement.

Pascal Favre d’Anne

Le repas traditionnel, c'est fini ?

Non. Il y a un temps pour tout. Le schéma traditionnel ne vole pas en éclat. Par contre, la césure entre les deux types de restauration est de plus en plus visible. Se mettre à table pendant deux heures n'a jamais posé de problème aux Français. On adapte des moments de vie à ce type de repas. Mais dans le milieu professionnel, en semaine, c'est désormais le snacking qui l'emporte.

 

Quelle est votre définition du snacking ?

J'inclus dans le snacking la restauration rapide et la restauration à emporter. Le snacking se mange plutôt debout et avec les doigts. Le burger est un bon exemple de snacking. On peut snacker à l'intérieur comme à l'extérieur.

 

Qu'est-ce qui vous a conduit à faire de la restauration rapide ?

Ma démarche est personnelle. J'avais constaté qu'il y avait peu de concepts français autour du burger. Le marché est tenu par quelques grandes marques. Cela faisait vingt ans que je souhaitais faire de la restauration rapide à la française. Nous avons tout pour faire ça bien... Un steack-frites béarnaise peut très bien s'interpréter en burger.

 

Trois ans après l'ouverture de la première unité de VF, deux ans après la deuxième, que vous apporte votre travail sur le créneau du snacking ?

Je travaille énormément en circuit court. Je fais marcher l'économie locale. Par ailleurs, je suis persuadé que l'on peut proposer une restauration rapide non standardisée, à l'inverse de ce que proposent systématiquement les grandes chaînes. Chaque région a ses produits locaux. Le burger peut parfaitement se réinventer avec les produits de chaque région. Le snacking impose un grand respect du produit. D'ailleurs, on doit faire attention, car les coûts matière en snacking sont faibles, ce qui ne nous empêche pas d'utiliser des produits frais.

 

Le snacking est-il rentable ?

Oui et non. La plupart des gens s'imaginent que c'est la poule aux oeufs d'or. Ce n'est pas le cas. Le snacking peut être rentable, comme toute activité bien gérée. Si j'ai entrepris dans le snacking en tant que chef étoilé, ce n'était pas pour mettre du beurre dans les épinards, mais vraiment pour aller au bout de mes idées et pour permettre à tout le monde de pouvoir se restaurer correctement, y compris en plein après-midi.

 

Allez-vous continuer à développer VF ?

Après les deux unités d'Angers, nous souhaitons continuer à nous développer en franchise. J'espère ouvrir une unité à Nantes et une autre à Lyon d'ici à la fin de l'année, toujours en conservant des spécificités locales. Je ne souhaite pas faire du burger standardisé.

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