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Pascal Bourgogne inconditionnel du Serrano

Hélène Suaudeau

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Le chef de l'étonnant Barrio Latino (Paris XIIe) travaille le jambon Serrano au quotidien. Un ingrédient incontournable de la cuisine latino-américaine du lieu.

son arrivée au Barrio Latino (*) en 1999, Pascal Bourgogne n'a pas mis longtemps à s'imprégner des subtilités de la cuisine latino-américaine. Aidé en cela, il est vrai, par une équipe en partie d'origine espagnole et sud-américaine. « J'ai recherché des produits pour les tapas », explique-t-il. Le jambon Serrano s'est imposé naturellement : du bar à tapas du rez-de-chaussée au bar cubain du 2e étage, en passant par le salon VIP à l'étage supérieur et le restaurant en mezzanine, avec son jardin d'hiver en patio et sa table d'hôtes en alcôve.

Dans cette fastueuse « hacienda » de 3 000 m2 au coeur du quartier de la Bastille, la jeunesse de la clientèle contraste avec l'escalier grandiose classé aux Monuments historiques et la façade et la structure métallique signées Gustave Eiffel. Et les « aficionados » du lieu sont nombreux : 700 à 800 clients le week-end.

Une affluence qui ne laisse guère le temps de trancher un jambon avec os devant le client. Le Barrio Latino l'achète donc désossé. Car un jambon entier suffit[…]

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