Pascal Bastian ravivele Cheval Blanc

En reprenant le restaurant étoilé de Fernand Mischler, son nouveau propriétairea conservé les classiquesde la carte en insufflantune touche de modernité.

Pour Pascal Bastian, qui vient de racheter avec son épouse Claire, l'auberge familiale du Cheval Blanc, à Lembach (67), la transition se fera en douceur vis-à-vis de la clientèle. Non seulement Fernand Mischler accompagnera pendant deux ans les nouveaux propriétaires, mais surtout, le nouveau maître des lieux conservera les plats signatures de la maison, en ajoutant sa propre patte.

Côté carte, le restaurant (un macaron Michelin) a évolué vers une combinaison de best-sellers (foie gras d'oie et gelée au pinot grisà 29 E, noisettes de dos de biche à 28 E) aux prix inchangés, et de nouveautés nées de l'inspiration commune des deux chefs.

Fernand Mischler a revu avec son successeur la présentation de sa classique trilogie degrenouilles, dont l'intitulé reste inchangé. Exit les trois ramequins façon provençale,en matelote et bourguignonne. Dans la nouvelle assiette, carrée, la variation autour de lacuisse de grenouille est servie en mini-bocal, déposée sur un flan d'ail et recouverte de persil. Cinq jambonnettes cuites à la provençale accompagnent le plat, dont la variation en coût matière justifie un tarif (33 E) en hausse de 2 E. Une pomme de terre charlotte, servie sur un lit d'épinards à la crème, apporte du relief à la présentation. « J'ai évité la truffe, dont l'arôme s'accorderait pourtant à merveille, pour une raison de coûts », justifie Pascal Bastian, qui souhaite maintenir le ticket moyen à 92 E, vins inclus.

Pour relancer les ventes de la formule dégustation, au prix inchangé de 95 E pour 7 plats, Pascal Bastian mise sur l'attrait de la surprise : les intitulés ne sont plus annoncés. Le service sera mis à contribution pour sonder les préférences des clients. « En décidant de la composition en fonction du contact en salle, je peux éviter certaines[…]