Parution du nouveau livre d’Hervé This, fondateur de la cuisine moléculaire

ENCARNA BRAVO
Parution du nouveau livre d’Hervé This, fondateur de la cuisine moléculaire

Référence incontournable de la gastronomie moléculaire et physique, co-inventeur avec Nicholas Kurti de la « cuisine moléculaire », Hervé This présente  son nouveau livre Handbook of Molecular Gastronomy’s : Scientific Foundations and Culinary Applications.

Un aperçu unique de la gastronomie moléculaire

Il comporte 3 parties :

1. Une partie "scientifique", avec des textes de référence sur les émulsions, les mousses, le comportement de fusion du chocolat, les sucres, la chimie du fumage, l'écoulement des compotes, la capillarité, les gonflements en cuisine... Des sujets de cette discipline scientifique qui est nommée "gastronomie moléculaire et physique", et qui fait d'ailleurs l'objet de cours aux futurs professeurs de cuisine de l'Education nationale.

2. Une partie d'applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l'école primaire à l'université : les auteurs montrent comment intéresser des élèves avec des volumes de blanc en neige considérable, avec des perles d'alginate, etc.

3. Une partie d'applications de la gastronomie moléculaire et physique à l'art culinaire, avec :
- la cuisine moléculaire
- la cuisine note à note
Cette partie est notamment composée de recettes par des cuisiniers de talents, dont le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, et du monde entier. Le Chef Enseignant Guillaume Siegler, de l’institut Le Cordon Bleu Paris, dévoile sa recette de sushi note à note, avec laquelle il a gagné le Concours international de cuisine note à note en 2016.

Après 4 années de travail de rédaction et d'édition, le Handbook of Molecular Gastronomy : Scientific Foundations and Culinary Applications est en vente depuis le 9 juin 2021, par CRC Press. Le livre (en anglais) comporte 894 pages, 673 figures, 150 chapitres par des auteurs de 23 pays.

A propos d’Hervé This
 
Physico-chimiste à l’INRAE et professeur à AgroParisTech, Hervé This est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire, et l’inventeur de la cuisine Note à Note. Son approche novatrice et scientifique de la cuisine lui permet d’explorer les pratiques et les transformations culinaires pour en comprendre les phénomènes, en utilisant ingrédients et ustensiles souvent surprenants en cuisine. Il fait des classes de maître à l’institut Le Cordon Bleu Paris et est le directeur académique des Hautes Etudes de la Gastronomie, organisées par Le Cordon Bleu et l’Université de Reims Champagne Ardenne.

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