Référence incontournable de la gastronomie moléculaire et physique, co-inventeur avec Nicholas Kurti de la « cuisine moléculaire », Hervé This présente son nouveau livre Handbook of Molecular Gastronomy’s : Scientific Foundations and Culinary Applications.
Un aperçu unique de la gastronomie moléculaire
Il comporte 3 parties :
1. Une partie "scientifique", avec des textes de référence sur les émulsions, les mousses, le comportement de fusion du chocolat, les sucres, la chimie du fumage, l'écoulement des compotes, la capillarité, les gonflements en cuisine... Des sujets de cette discipline scientifique qui est nommée "gastronomie moléculaire et physique", et qui fait d'ailleurs l'objet de cours aux futurs professeurs de cuisine de l'Education nationale.
2. Une partie d'applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement, de l'école primaire à l'université : les auteurs montrent comment intéresser des élèves avec des volumes de blanc en neige considérable, avec des perles d'alginate, etc.
3. Une partie d'applications de la gastronomie moléculaire et physique à l'art culinaire, avec :
- la cuisine moléculaire
- la cuisine note à note
Cette partie est notamment composée de recettes par des cuisiniers de talents, dont le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, et du monde entier. Le Chef Enseignant Guillaume Siegler, de l’institut Le Cordon Bleu Paris, dévoile sa recette de sushi note à note, avec laquelle il a gagné le Concours international de cuisine note à note en 2016.
Après 4 années de travail de rédaction et d'édition, le Handbook of Molecular Gastronomy : Scientific Foundations and Culinary Applications est en vente depuis le 9 juin 2021, par CRC Press. Le livre (en anglais) comporte 894 pages, 673 figures, 150 chapitres par des auteurs de 23 pays.
