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Parmentier de queue de boeuf, pomme Anna, sauce vin rouge

La rédaction

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Les ingrédients

 

Pour 10 personnes

 

- 2 kg de queue de boeuf

- 1,5 l Knorr Professional Fond de Boeuf en brique de 1 L

- 150 g de carottes

- 150 g d'oignons crus

- 150 g de céleri branche

- 150 g de poireau

- 700 g de pommes de terre Bintje

- 400 ml de lait demi-écrémé U.H.T.

- 300 g de beurre demi-sel

- 600 g de pommes de terre Agria

- 30 g de mini-betteraves jaunes

- 30 g de betteraves (chiogga)

- 40 g de panais

- 20 g de pousses de betteraves

- 100 g d'échalotes

- 150 ml d'huile d'olive

- 200 ml de porto rouge

- 200 ml de vin rouge Chinon

- 200 ml de vin de Madère

 

La réalisation

 

Tailler et faire suer une partie des légumes en brunoise, réserver.

Rôtir la queue de boeuf à l'huile d'olive et ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le fond de boeuf et compléter avec de l'eau si nécessaire. Assaisonner et cuire pendant cinq heures, égoutter et désosser la chair, passer le jus de cuisson. Réunir la chair avec la brunoise, ajouter une partie du jus de cuisson et laisser compoter.

Réaliser une pomme purée et les pommes Anna, réserver.

Tailler betterave et panais en julienne, assaisonner, réserver. Faire réduire aux 3/4 le porto avec le madère, le vin rouge et l'échalote ciselée, ajouter le restant du jus de cuisson, faire réduire, passer et monter au beurre, réserver. Monter le parmentier à l'aide d'un emporte-pièce avec la purée, la compotée de viande, et finir avec la purée, passer au four et dresser sur assiette, surmonter d'une pomme Anna et verser la sauce autour. En finition, disposer la julienne de légumes sur le dessus.

 

La suggestion

 

Ajouter la purée de poivre Knorr pour obtenir une note plus poivrée dans la cuisson de la viande.

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