Dossier Palmarès 2015 de la restauration collective en France par secteurs

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Palmarès 2015 de la restauration collective en France par secteurs

Interieur de Challenger, siege social du groupe Bouygues Construction, apres sa renovation. Architecte Kevin Roche Salle de restaurant d'entreprise, employes, pause dejeuner

© Stephane LAGOUTTE/Challenges-REA

C'est à un véritable changement de paradigme que doit se préparer la restauration collective. Le consommateur évolue, la digitalisation se pose là avec toutes les possibilités qu'elle génère et les attentes qu'elle suscite, la concurrence s'accroît à l'intérieur comme à l'extérieur du segment, les budgets se restreignent. Bienvenue dans un monde complexe, mais riche...

Bon millésime pour la restauration collective ? Avec 20 milliards d'euros de chiffre d'affaires engrangés en 2014 (source : Gira Foodservice), pour quelque 3 milliards de repas servis en France (source : ministère de l'Agriculture), elle n'est pas à court de demande. Mais si elle compte des convives par milliers, ceux-ci sont complexes à cerner, entre l'arrivée massive de la génération Y et sa capacité à bouleverser la consommation, et le vieillissement de la population et les évolutions nutritionnelles qui en découlent. Le client a changé - il n'est plus captif, mais exigeant, et veut du bon, du local, du varié, de la transparence, du pas cher, du rapide.

Alors la manière qu'a la restauration collective de s'adresser à lui doit changer aussi. Plus que le donneur d'ordre, qu'elle satisfera par ricochets, c'est lui qu'elle doit placer au coeur de ses préoccupations, pour lui qu'elle doit recomposer l'assiette, l'espace, le service humain ou digital. Elle doit le considérer, le fidéliser, personnaliser l'offre et la relation, dans une logique de satisfaction longue durée plus que de rentabilité financière. C'est dur, car les budgets sont réduits à l'extrême, et donc la tentation de rogner sur la qualité pour maintenir sa marge naturelle, l'envie de sortir de contrats peu juteux évidente sur des segments de restauration collective aux niveaux de maturité, aux taux de sous-traitance, aux problématiques contrastés.

Des opportunités à saisir

L'enseignement, plus encore public que privé, et la santé, plus pour les courts-moyens séjours que les longs séjours et Ehpad, sont soumis à une pression budgétaire forte ; l'entreprise est soumise à l'obligation d'innovation majeure. Tous doivent remettre l'ouvrage sur le métier ; alors oui, cela prend du temps et de l'énergie de sortir de schémas connus, donc rassurants, mais c'est une formidable chance de pouvoir repenser le secteur. De rester dans ce jeu dont les cartes sont déjà rebattues : les ténors sont en phase de reconstruction et de définition de stratégies gagnantes, les petits d'hier, plus souples et réactifs, plus tournés vers l'approvisionnement en circuits courts, progressent bien. Dans un monde qui change, il faut se préparer à bouger. Analyser les opportunités : digitalisation, livraison, interpénétration des segments... Conserver le meilleur, oublier le reste. Et assurer sa pérennité.

Classement dans le secteur santé, un segment à deux vitesses

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