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Ouvrir à Shanghai ? Oui, mais sous conditions...

Jean-Charles Schamberger

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Ouvrir à Shanghai ? Oui, mais sous conditions...

Les chaînes américaines disposent d'une bonne longueur d'avance. Ici, KFC et McDonald's à Super Brand Mall et Starbucks Coffee à Yu Garden.

© ©SUETONE Emilio / hemis.fr

S'IMPLANTER. Le marché de la restauration chinois offre des places pour qui a pris le temps d'en apprendre les clés d'entrée et les règles de fonctionnement. Quelques exemples de la mégapole shanghaienne.

Fin novembre se tiendra à Pékin le Forum PME en Chine organisé par Ubifrance. Coïncidant avec la probable visite de Nicolas Sarkozy, ce forum de rencontres d'affaires a pour objectif d'accompagner des petites et moyennes entreprises à l'international. Deux cents PME françaises et 600 sociétés chinoises sont attendues dans la capitale de l'Empire du Milieu et les rendez-vous d'affaires se poursuivront durant toute la semaine par des extensions en option, à Shanghai, Canton-Shentzen, Chengdu, Hong-Kong et même Taipei. Parmi les entreprises qui feront le voyage, combien représenteront le secteur de la restauration et de la gastronomie si porteuses de l'image « France » ? Très peu sans doute. Pourtant le business est possible à Shanghai, ainsi qu'ont pu le découvrir les participants de la mission d'étude organisée en septembre par le Leaders Club (1). « Il y a encore des places aujourd'hui. Dans 5 ou 10 ans, ce sera plus difficile », prévient Hervé Renvoisé, consultant de HLCC, société basée à Shanghai, spécialisée dans l'industrie et dans l'alimentaire.

DES OPPORTUNITÉS À SAISIR

Si les opportunités ne manquent pas, encore convient-il d'avoir les clés de ce marché. Alors que la population shanghaienne commence à s'ouvrir à la cuisine française, la mégapole ne compterait que six ou sept restaurants français gastronomiques (tels Sens & Bund des Frères Pourcel, Jean Georges, Des Lys...), une bonne dizaine en incluant les tables des grands hôtels (Jade on 36 de l'Hôtel Shangri-La où officie le chef Paul Pairet par exemple) et une vingtaine au total. Très appréciés mais positionnés sur les segments moyen et haut de gamme, les restaurants français seraient moins cotés que les restaurants italiens plus populaires. Les chefs étrangers dominants à Shanghai seraient d'ailleurs les Italiens. Il existe toutefois une base non négligeable de personnels de cuisine ayant travaillé en gastronomie. Ainsi, Michael Wendling, chef du restaurant français Allure, du Royal Méridien, ne se plaint pas : non seulement il n'a pas eu de difficulté à constituer son équipe, mais sur la brigade de 16 personnes en cuisine, seulement deux sont parties. Quant à la communication avec la salle, elle est d'autant plus facile que l'équipe, composée de 14 personnes, est encadrée par Fanny Cervera, restaurant manager française, également passée chez Georges Blanc, comme Michael Wendling. Une première expatriation qui les comble. Patiemment, ils peaufinent leur connaissance du marché shanghaien avant de réaliser leur rêve : ouvrir leur propre restaurant français.

Prudence et patience sont en effet de rigueur. « La première erreur à éviter, explique Franck Bonlieu, installé depuis 10 mois dans une galerie commerçante du métro de Shanghai (lire ci-dessus), c'est de penser français, avec des idées préconçues. Il faut penser chinois, sinon on arrive en conquérant, en imaginant que les Chinois travaillent 7 jours sur 7, qu'ils n'ont pas de vacances, etc. » Or, les Chinois travaillent 40 heures et disposent de deux jours de repos par semaine ! Dans la réalité, il y a des aménagements, mais les entreprises shanghaiennes sont très contrôlées et respectent plutôt la réglementation. Ce Perpignanais « qui n'aime pas l'immobilisme » reconnaît ainsi qu'il s'est trompé de cible au départ. Croyant avoir affaire à une clientèle modeste, ses tarifs étaient trop bas et il a dû les relever rapidement. De 15 RMB, le ticket moyen du déjeuner est passé à 70 RMB. Aujourd'hui, les plats français remportent un franc succès : gratin dauphinois, croque-monsieur au saumon, pommes de terre, sandwichs baguette réalisés avec un pain adapté au goût chinois... Résultat : à midi, le Café du Métro fait le plein (50 couverts sur une heure). Si Franck Bonlieu mise sur la clientèle chinoise environnante (deux heures de distribution de prospectus lui attirent 20 clients), il a su également capter une portion de touristes français : « Nous travaillons avec un TO, cela nous rapporte deux bus, soit 40 repas par semaine », explique-t-il. Face à ce succès naissant, Franck Bonlieu préfère rester prudent, l'influence chinoise sans doute : « Une société, c'est comme un bébé : au[…]

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