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Ouverture de la cuisine centrale du Syrec

Encarna Bravo
Ouverture de la cuisine centrale du Syrec

© DR

Cette rentrée scolaire sera l'occasion pour Gennevilliers (92), Saint-Ouen (93) et Villepinte (93) de prendre possession de leur cuisine centrale commune capable de produire, dès l'ouverture, 11 500 repas/jour et pouvant assurer jusqu'à 15 000 repas. Une unité dotée d'un équipement novateur pour répondre aux besoins des trois villes, désireuses de moderniser leur service de restauration collective et d'être en phase avec les nouveaux enjeux de nutrition, l'augmentation du nombre de repas, et ce dans un contexte de développement durable. « Pour mener à bien ce projet, les trois villes ont créé en juin 2010 le Syrec, syndicat pour la restauration collective, administré par un comité syndical composé d'élus des trois villes et présidé par Nicole Amédro, précise Bruno Le Saec, directeur de la restauration municipale de Gennevilliers et chef de projet pour le Syrec. Le coût de la cuisine est estimé à 17,5 millions d'euros, financés sous forme d'emprunt par le syndicat et par une subvention de 2,8 M E accordée par la Région Ile-de-France. » La cuisine aura aussi une mission éducative auprès de ses usagers (ateliers culinaires dans les écoles, visites pédagogiques...).

Un engagement environnemental

Au coeur de la cuisine centrale : une légumerie équipée de matériel de type agroalimentaire, un tunnel de braisage multiface avec refroidisseur associé, une ligne de conditionnement sous vide intégrant un dispositif de mise sous atmosphère contrôlée, un équipement de cuisson refroidissement sous-vide pour gérer les cuissons longues (de trois à trente heures) à basse température... Ces nouvelles technologies vont permettre aux villes d'évoluer en qualité nutritionnelle avec des économies de coûts de production. Et pour limiter les déchets et les coûts par rapport aux barquettes (environ 120 000 euros par an), le choix s'est porté sur les bacs en polycarbonates. Pour le Syrec, ce nouvel outil symbolise son engagement dans la qualité de sa restauration et dans la démarche environnementale.

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