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Osny, le temple de la liaison froide

Brigitte Taunais

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Organiser, gérer, sécuriser : sans la maîtrise de la liaison froide, jamais certains sites de production, tel celui de la Sogeres à Osny (95), n'auraient pu voir le jour.

Le site d'Osny ? L'un des fleurons de la Sogeres. Trente mille couverts/jour, mais en réalité une capacité de 40 000 couverts, avec 200 points de livraison en Île-de-France, dans un rayon d'une cinquantaine de kilomètres. Et une croissance annuelle de 10 % que n'oublie pas de souligner Jérôme Bougard, directeur régional en charge des cuisines centrales d'Île-de-France. « En capacité de production, c'est la plus grosse unité française, et la plus moderne », témoigne Philippe Burel, directeur recherche et développement et directeur technique. Une ancienne cuisine centrale rachetée en septembre 2004 au Syndicat de la ville nouvelle de Cergy, dans le Val-d'Oise dont la Sogeres est entièrement propriétaire.

Outre les locaux, totalement réaménagés, l'ex-occupant a laissé, pour seul héritage, quatre sauteuses et deux marmites Lobry de 1988. Pour le reste, tout est neuf. À commencer par la batterie de fours : huit Frima 20 niveaux Self Cooking Center et deux fours à pâtisseries 4 niveaux de la même marque - car à Osny, on s'enorgueillit de faire la pâtisserie sur place -, quatre sauteuses Electrolux Therma de 300 l, un batteur mélangeur de 300 l Steno, huit cellules de refroidissement Acfri de 320 kg, trois conditionneuses thermocelleuses Socamel, Gecam et Mécaplastic - pour le froid et pour le chaud -, enfin, dernière acquisition, huit parmentières Dito. Le tout pour un investissement supérieur à 2 millions E, le plus lourd de la Sogeres. Le matériel représente à lui seul 60 % de l'investissement. « Côté matériel, nous n'avons pas lésiné sur le prix ; nous avons choisi ce qu'il y avait de plus performant sur le marché », confie Philippe Burel. Et forcément, de plus cher aussi. « Mais en résonnant en investissement global intégrant le coût de la maintenance, nous ne sommes pas perdants », poursuit-il.

LE NERF DE LA GUERRE : LA GPAO

Soixante dix personnes travaillent sur ce site, dont 33 en cuisine, sous la houlette de Stéphane Salvan, le chef de production. Osny distribue 95 % de ses repas dans les maternelles et les classes élémentaires de la région. Les 5 % restants concernent le portage à domicile pour les seniors et les crèches. Autant dire, une production ultra-spécialisée, et qui, quelle que soit la tranche d'âge, demande une véritable attention. Tous les menus sont contrôlés par une diététicienne et par Alain Peschard,[…]

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