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Optimiser les partenariats

La rédaction de Néorestauration
Le congrès de la RHD organisé par Néorestauration qui s'est tenu le 7 novembre a donné lieu à de nombreux échanges entre restaurateurs, industriels et distributeurs. Au programme : les tendances 2006 du marché de la restauration, les adaptations de la dis
Hélène Hascouët, directrice commerciale TNS Média Intelligence
« Le repas reste un catalyseur social dans notre pays, les Français veulent se retrouver à un moment clé de la vie familiale »
« Dans un contexte redevenu rassurant, les attentes des consommateurs se portent aujourd'hui sur la santé et le confort »

Muriel Lentretien, responsable SIMM, TNS Média Intelligence
« Les consommateurs se tournent vers la santé active, un nouveau concept qui repose sur produits qui apportent une réponse à nos carences alimentaires, à la croissance de notre longévité et mêmes à certaines maladies »
« Au cours de ces 10 dernières années, le produit qui a le plus évolué est l'huile d'olive, car il répond au critère de plaisir et bénéficie d'une connotation santé »

Jean-Pierre Fourcat, vice-président Sociovision-COFREMCA
« Parler de terroir ne signifie pas qu'il s'agit forcément du mien, mais de produits ayant une authenticité à laquelle je crois »
« Lorsqu'on dit qu'on ne sait pas ce que veut le consommateur. Quel aveu d'impuissance ! »
« Dans un restaurant, pour que les choses fonctionnent il faut qu'elles soient fluides, que le personnel soit attentif à la vitesse de consommation de l'individu. Vous êtes des gestionnaires du temps ! »
« Ce qui me fait peur, c'est l'uniformisation. Vous vous copiez trop les uns les autres ! »
« Aujourd'hui, je gère mon argent différemment. Je ne dépense pas plus, mais j'achète moins cher »

Bruno Doucet, chef du restaurant La Régalade (Paris)
« Je travaille avec des petits producteurs et cela a un coût. J'indique toujours sur ma carte la provenance de mes produits. Ma cuisine n'est pas spécialement attachée à un terroir mais plutôt aux produits régionaux, cela peut être une viande ou un fromage ».
« Dans la mesure où réaliser certains produits comme les fonds de sauce, requièrent des conditions particulières, l'industrie agroalimentaire pourrait proposer des produits personnalisables pour les restauration de terroir ».

Brigitte Kersulec, directrice Le Café Bouillu (La Baule)
« Une restauration autour du sushi nous paraissait un peu élitiste pour une ville de province, nous avons donc élargi la carte avec une offre différenciée par moment de consommation. Nous avons misé sur les ambiances (restaurant, bar, apéritif, café gourmand sans alcool...) avec une ouverture de 9h à 1 h30 du matin 7 jours sur 7. En période estivale, 70% de notre recette est réalisée après 18 heures »

Danielle Sauvêtre, responsable nutrition, Avenance enseignement
« Avec le concept Open café, l'objectif est de sensibiliser les jeunes et les inciter à mener une réflexion sur l'alimentation et la santé, par conséquent vers des repas mieux équilibrés »
« La progression mondiale de l'obésité relayée par les pouvoirs publics et les medias, a favorisé le lien entre alimentation et santé. Aujourd'hui le consommateur est en attente d'actions concrètes »
« Nous surfons en permanence sur les notions de goût, santé et équilibre pour que les clients puissent trouver du plaisir et des réponses nutritionnelles »

François Blouin, directeur FoodserviceVision
«  Le convive change et l'utilisateur s'adapte. L'impact des tendances se traduit en termes de distribution (produits brut, semi-élaborés, finis...) »
« Nous assistons à une inflation des gammes et du nombre de produits pour une même fonction culinaire »

Alain Bonneville, directeur général, Scal
« Notre souci premier est d'améliorer les coûts logistiques qui peuvent parfois représenter 20% du prix du produit »

François Bultel, directeur commercial, Aldis
« Il n'existe pas de profil type de client, un effort permanent d'adaptation est nécessaire. Et si les tendances sont assez lentes à mesurer, il n'empêche que celle du terroir et du snacking, on en parle depuis plus de 10 ans »

Raymond Houdot, président RHC
« Le métier n'est plus le même qu'il y a 5 ans. Aujourd'hui, nous sommes obligés de nous surpasser »

Bertrand Lebugle, directeur de la restauration Novotel et Mercure France
« Ce qui a vraiment changé dans la relation avec le distributeur, c'est que nous intégrons désormais une relation quasi obligée de partenariat pour développer un concept »

Eric Martin, directeur L'ami Marcel (Paris)
« Nous attendons de nos fournisseurs : qualité et suivi et ce, qu'il s'agisse d'artisan ou de groupe. Vient ensuite le service (livraison 2 fois par semaine ou tous les jours) qui devient de plus en plus difficile à Paris »
« Nous avons un rapport plus convivial avec nos fournisseurs mais il faut qu'ils sachent que notre cuisine change tous les jours et que nous n'avons pas de stocks. Or, certains veulent nous fixer des jours de livraison précis. C'est impossible avec une consommation qui fluctue ! »

Olivier Pichot, directeur de Gourmets Consultants 
« Depuis 2000, le taux de croissance de la restauration à thème augmente. C'est bien une tendance, mais pour les acteurs, il y a souvent des lacunes dans la connaissance des métiers. Il ne suffit pas d'avoir des idées, il faut les mettre à la table, en musique industrielle, mais là c'est encore plus difficile. La tendance, et l'évolution de la tendance ne viendront que par l'industrie agroalimentaire. » 
« Gourmets Consultants est un acteur de la mise en place de concepts dans le monde. Je suis beaucoup plus optimiste quand je rentre de Londres, Berlin ou Madrid qu'à Paris. Il faut s'inspirer des marchés ethniques. C'est important d'aller chercher ailleurs les nouvelles façons de consommer. Les gens ont envie de voyager et de rêver. On ne peut créer uniquement en restant dans sa cuisine, il faut s'ouvrir à l'extérieur, regarder ce qui va changer. »
« Il n'y a pas de limite dans l'innovation. Il faut faire des choses provocantes, il n'est pas possible de se satisfaire de l'existant. Il faut créer de nouveaux repères, de nouveaux goûts. Cela va créer de nouveaux clients »

Christophe Pascal et Alain Retailleau, fondateurs du restaurant Au bout des doigts (Lille)
« Un critère incontournable pour un produit tendance c'est le plaisir. Il doit marquer l'œil, l'esprit et l'esprit. Il est nécessaire de s'en souvenir. Une entreprise de distribution doit respecter la règle des cinq C : unicité, spécificité, cohérence, déclinabilité, durabilité », Christophe Pascal.
«  Le produit de consommation qui nous touche le plus c'est l'alimentation. Les gens attendent de la rénovation, de l'étonnement, ils veulent aller vers le neuf. Et quand un restaurateur ose y aller, il peut réussir »
« Je choisis pour le client ce qu'il va manger en fonction du marché. Je travaille l'extravagance et le client apprécie. Lui ne choisit que la quantité qu'il souhaite manger. Nous avons 400 bouchées à la carte qui sont calées et qui tournent. La carte bouge tout le temps » (Alain Retailleau)

Corinne Richard-Saïer, directrice marketing et communication de Vins Richard
« Pour développer la consommation de vins, nous avons tablé sur la consommation nomade, sur le développement du vin au verre, et sur la multiplication des moments de consommation. Aujourd'hui, le vin a quitté son statut de produit alimentaire pour celui de produit plaisir. »
« Le consommateur occasionnel privilégie le vin plaisir. Le verre de vin permet d'étalonner sa consommation. C'est un moyen de satisfaire sa curiosité »

Philippe Daviaud, responsable grands comptes RHD, SODEBO
« Dans le secteur des produits traiteurs frais, nous avons créé cinq produits en un mois pour la pétrolier Shell, et effectué au total 20 000 livraisons. Nous avons pas créé de spécificité pétrolière mais utilisé le maillage existant »

Hervé Defrennes, directeur marketing Davigel
« Aujourd'hui, la consommation nomade touche un consommateur sur deux de moins de 35 ans lors du déjeuner. Manger sur le pouce, bon et pas trop cher sont les volontés du consommateur. Pour s'adapter et proposer des solutions à la restauration rapide, il faut donc toucher le consommateur là où il se trouve et jouer la carte de la proximité. C'est une offre à la croisée des chemins entre la RHD et la GMS »

Eric Nardin, directeur de GPS2
« Les clés du succès pour les acteurs du marché de la RHD reposent sur six points : se donner du temps, de 3 à 5 ans, et tenir compte de cycles de vente longs ; faire des choix et mener une expertise forte par segments ciblés de la clientèle ; adapter son offre à la demande en termes de produits et de services ; se donner les moyens et réaliser des investissements dans la durée ; rechercher les synergies de vente en mettant en place des modèles collaboratifs B&B to C ; se professionnaliser en utilisant des modèles méthodologiques pérennes »
« Les industriels doivent chercher à convaincre en interne car le hors domicile n'est pas leur cœur de marché. Les échelles de temps y sont très différentes de celles de la GMS. Ils ont tout intérêt à mettre en place des moyens et des méthodes à la hauteur du marché, 15 % de l'activité totale »

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