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Dossier Opération séduction des viandes d'Ecosse

Jean-Charles Schamberger
Quality Meat Scotland figure désormais parmi les partenaires d'Euro-Toques France. L'association - dont plusieurs chefs devraient mettre du boeuf Angus à leur carte dans les prochaines semaines - s'est rendue en Ecosse récemment.


Aberdeen Angus, Highlander, Shorthorn, Galloway, Luing... Les races bovines écossaises sont présentes dans biens des pays mais, depuis une quarantaine d'années, les producteurs écossais ont importé bien d'autres races continentales, dotées de masses musculaires plus importantes (Charolais, Simmental, Limousin...) afin de les croiser. Plus grandes et plus musclées, ces nouvelles générations de bovins sont élevées dans l'environnement naturel et isolé des îles et des régions montagneuses d'Ecosse.


© JC Schamberger

Bien que son impact soit important sur l'économie écossaise, le secteur de l'élevage reste assez restreint. De fait, plutôt que la quantité, les Ecossais ont fait de la qualité leur priorité, comme le rappelle David Chiffoleau, Business Development Manager France de l'Office des viandes d'Ecosse (Quality Meat Scotland) : « notre objectif consiste à valoriser le bœuf et l'agneau d'Ecosse, pas de mettre une race en avant en particulier. L'Angus, si connu en France, ne représente que 5% du cheptel. L'Office des viandes d'Ecosse n'existe que pour valoriser les viandes et l'ensemble de la filière, de manière à ce qu'elle en vive et fonctionne. Cela concerne les animaux, les éleveurs et l'environnement ». En 2006, les abattoirs écossais ont produit 185 000 tonnes de bovins, 30 600 tonnes de mouton et 56 600 tonnes de porc, mais les exportations de viande hors Royaume-Uni restent encore marginales en valeur : seulement 12 M£ soit 3% en bœuf et 20M£ soit 22% en mouton, rien en viande de porc. « De 42 000 tonnes exportées avant l'embargo en 1996, les exportations sont tombées à moins de 5 000 aujourd'hui », fait ainsi remarquer David Chiffoleau. De retour sur le marché export depuis un peu plus d'un an - la fin de l'embargo date de mai 2006 - le bœuf d'Ecosse a fait donc sa réapparition sur les étals de Belgique, des Pays-Bas, de l'Italie, et bien sûr de la France. Et ce, environ au même prix qu'une viande label française.

Le bœuf écossais (comme l'agneau) a reçu de la Commission européenne le statut IGP (Indication géographique protégée). Ce signe officiel de qualité européen permet d'identifier les produits uniques d'une région, respectant des critères stricts et contrôlés (élevage, alimentation, transport, abattage, traitement des carcasses). Qualité, IGP, tradition, environnement... Autant d'éléments qui ne pouvaient que séduire l'association Euro-Toques France. Une délégation, emmenée par son président national, Henri Charvet, effectuait ainsi récemment une première visite en terre écossaise, à l'invitation de son nouveau partenaire, l'Office des viandes d'Ecosse. L'occasion pour ce dernier de faire découvrir son cheptel et sa filière aux chefs cuisiniers de l'association, depuis les élevages jusqu'à l'assiette, en passant par la transformation. Il n'existe par exemple qu'une dizaine d'abattoirs écossais (sur 34 agréés par l'Union européenne) qui exportent Millers of  Speyside (Highlands) est l'un d'entre eux.

Le Royal Highland Show, le grand salon écossais annuel de l'agriculture d'Edimbourg qui se tenait du 21 au 24 juin, a aussi permis à Quality Meat Scotland de mener une vaste opération séduction, à l'égard des professionnels comme du grand public écossais. L'événement correspondait aussi à la révélation du nouveau Glen (mi-mascotte, mi- ambassadeur de la viande écossaise, facilement identifiable avec son tee-shirt blanc et son kilt). L'organisme avait également invité sur son immense stand une hôte de marque et farouche défenseure des viandes bovine et ovine écossaise : Lady Claire Macdonald, célèbre chroniqueuse spécialisée dans la promotion de la cuisine écossaise à la télévision outre-Manche. «C'est une personnalité emblématique, une vraie Lady, qui fait beaucoup pour la viande d'Ecosse », explique ainsi Laurent Vernet, directeur du marketing de Quality Meat Scotland. Ce Français, ardent défenseur de la viande écossaise, faisait lui-même déguster en direct plusieurs morceaux de boeuf et commentait les différences auprès des visiteurs du  salon (selon le sexe, l'alimentation, la race, la durée de maturation, l'origine).

Quality Meat Scotland estime entre 500 et 700 le nombre de restaurants français utilisant de la viande d'Ecosse IGP. Très attachés aux appellations, plusieurs chefs Euro-Toques mettront de la viande d'Aberdeen Angus à leur carte dès la rentrée.

Repas à thème...

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