L’épidémie de Covid-19 met à très rude épreuve les opérateurs du hors-foyer. Retour avec Julien Perret, fondateur de BChef (50 restaurants à date, 15,8 millions d’euros de chiffre d’affaires HT en 2019), sur la stratégie adoptée par l'enseigne pendant cette période exceptionnelle.
Les activités de VAE et de livraison sont-elles actuellement maintenues chez BChef ?
Les 50 restaurants BChef, y compris nos 7 succursales, ont été fermés le 15 mars. Le fait que la livraison et la VAE soient autorisées n’a pas foncièrement changé la donne. La livraison pèse en moyenne 5% des ventes à l’échelle du réseau, qui sont consommées à 80% en salle. Passé le choc des décisions, quelques points de vente où la livraison pèse davantage ont réouvert, deux ayant décidé de refermer faute de clients. Certains de nos franchisés vont retenter le coup sur la livraison, le take away n’étant de notre point de vue pas envisageable, cela représentera au plus une dizaine d’établissements.
Dans cette période incertaine, quelle hypothèse vers la reprise d’activité privilégiez-vous ?
Il y a deux inconnues majeures dans la période que nous traversons. La durée de la crise sanitaire, celle aussi de la remise en fonctionnement des opérateurs. Aujourd’hui, il est très compliqué d’anticiper sur le moment où nous reviendrons à 80-90% de notre activité « normale ». Nous naviguons à vue, avec différentes hypothèses de travail, notre business plan partant sur 8 semaines de confinement, et une phase de reprise d’un mois, à 30-40% de notre activité habituelle.
L’enseigne s’est développée en 2019, ouvrant 19 unités. Ces nouvelles unités, et leurs franchisés, sont-elles les plus fragilisées par la crise sanitaire ?
La crise n’a pas généré de nouvelles inquiétudes à l’échelle de notre réseau, et les nouveaux franchisés affichent autant de solidité que les autres jusqu’à présent. Dans la période que nous vivons, l’échange avec nos franchisés, l’accompagnement et le soutien que nous pouvons leur apporter est essentiel. Nous avons couvert notre trésorerie et mis en œuvre l’activité partielle en tête de réseau, qui a cet intérêt de pouvoir moduler nos ressources en fonction de nos besoins. L’enjeu-clé des premiers appels avec nos franchisés était d’activer très rapidement les leviers pour réduire au maximum les coûts de fonctionnement durant la phase de confinement. Les experts-comptables sont actuellement débordés, nous avons listé avec eux les principaux postes à cibler : l’activité partielle, la masse salariale étant le second poste de coût dans un BChef, le report des crédits bancaires, les loyers. Sachant que l’achat des denrées alimentaires est de fait stoppé, restent environ 5% des coûts usuels à supporter… en théorie.
Et dans les faits ?
La vraie inconnue, aujourd’hui, ce sont les loyers. Les banques sont à l’écoute, l’Etat a décidé de mesures et d’un soutien à l’échelle de cette crise, mais il y a une vraie inquiétude liée aux premières réactions de bailleurs institutionnels, pour qui la suspension des loyers, autrement dit leur annulation, s’est transformée en report. C’est une incitation aux emprunts de trésorerie, pour des opérateurs déjà très fragilisés, qui ont pour perspective une reprise dont ils savent qu’elle se fera au ralenti, et sur laquelle il faudrait en plus s’acquitter des loyers de mars, et sans doute d’avril… Certaines foncières, comme Ceetrus ou la Compagnie de Phaslbourg, jouent le jeu, il faut le souligner, et le saluer. D’autres, à commencer par les sociétés cotées, sont sur un schéma très différent, et à mon sens dangereux. Nous avons lancé une action de conciliation commune avec d’autres enseignes, action portée par Gouache Avocats. Quand le bailleur devra discuter avec 3-4 autres preneurs en ligne sur le sujet, peut-être sera-t-il alors enclin à se dire, comme nous, qu’on ne peut se sortir qu’ensemble de cette situation. Nous sommes tous interdépendants, il y a un effort nécessaire de chacun à faire pour qu’à la sortie, nous soyons tous là, sans trop de casse.
Pensez-vous que cette crise peut transformer les habitudes de consommation ?
C’est un point de fond, et une interrogation réelle. Nous fonctionnons essentiellement en consommation sur place. Lorsque demain, nous ouvrirons, faudra-t-il espacer davantage les tables, oublier les files d’attente, apporter de nouveaux signes sur nos procédures d’hygiène au consommateur ? Nous avons tous l’envie de passer à l’étape d’après, mais dans cette étape, à moins que d’ici là un traitement ait prouvé son efficacité, le coronavirus sera toujours là. On le voit aujourd’hui dans les supermarchés, les clients se protègent et pratiquent la distanciation sociale. Que subsistera-t-il de ces réflexes ? Propos recueillis par Yannick Nodin
