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Olivier Regnault, formateur au Training Center de Lavazza, à Noisy-le-Grand (93)

ANNE-CLÉMENCE TILLETTE actillette @neorestauration.com

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Olivier Regnault, formateur au Training Center de Lavazza, à Noisy-le-Grand (93)

PRÉSENTATION DU CAFÉ

© Photos : Laëtitia DUARTE

Une journée d'initiation pour les baristas ou les responsables de bar, voilà ce que propose Olivier Regnault lors de sa formation « Espresso Coffee Course » au centre de formation de Lavazza, en Seine-Saint-Denis.

SA JOURNÉE

9 : 00 Rien de tel qu'un bon espresso pour démarrer. Olivier Regnault s'active autour des machines et met déjà en oeuvre son savoir-faire pour accueillir les stagiaires. Espresso, espresso doppio, cappuccino... Les tasses se remplissent et les langues se délient. Autour de la table, les participants sont des patrons de bar et des employés, clients de Lavazza, qui viennent d'ouvrir leur établissement ou veulent se former après plusieurs années de métier.

9 : 30 Une fois la glace brisée, la formation théorique débute. Olivier Regnault présente l'historique de Lavazza et la vocation du Training Center. Véritable « école de l'espresso », il a été créé en 1979 à Turin pour former les serveurs, souvent sans études, au savoir-faire du café à l'italienne. Il en existe 50 dans le monde et leur rôle a un peu évolué. S'y ajoute une activité de R et D pour développer des recettes innovantes, en partenariat avec des chefs de renom, comme Ferran Adria, qui a imaginé en 2003 un café qui se mange, l'espesso®.

11 : 00 La matinée se poursuit par un cours rapide sur le café, son origine depuis la plante jusqu'à la tasse. L'objectif étant « d'apporter une culture généraliste à des professionnels qui connaissent déjà le produit, mais ignorent souvent son origine et son procédé de fabrication ».

14 : 00 Après le déjeuner, Olivier Regnault détaille le fonctionnement d'une machine et rappelle l'importance d'un entretien quotidien, car il s'est aperçu que 80 % des patrons le font sans savoir pourquoi. Or « une machine qui n'est pas nettoyée de sa mouture va peu à peu rendre le café amer, sans crème et sans développement d'arôme ». Il insiste aussi sur la durée d'extraction du café, « entre vingt et vingt-cinq secondes, et pas plus court », car cela donne moins d'arôme à la boisson.

15 : 00 Étape suivante, l'atelier pratique. Les participants découvrent l'art du cappuccino, un espresso à l'émulsion de lait. Avec des gestes précis, expliqué un à un, Olivier Regnault leur montre comment faire mousser le lait. Puis, les stagiaires réalisent jusqu'à 20 essais, chacun derrière sa machine. Le formateur s'adapte toujours à son public : « Une fois, un professeur de tennis n'y arrivait pas. Je lui ai mimé les gestes comme si c'était une partie de tennis, et j'ai poussé les participants à commenter comme dans un match. C'est devenu beaucoup plus clair. » Avec de l'humour, il n'a aucun mal à transmettre sa passion : « L'objectif n'est pas d'en faire des baristas, mais de les aider à comprendre les gestes fondamentaux et de créer l'envie chez eux de servir du bon café. »

16 : 00 La formation se conclut sur la dégustation des recettes développées par Lavazza depuis 2000.

SON PARCOURS

1991-1995 Maîtrise d'arts plastiques à Paris 8

1993-1995 Responsable dégustation (job étudiant) chez Au Plaisir du Café (95)

1995-1999 Formateur internet et commissaire d'expositions au Centre Pompidou (Paris, 4e)

2000-2002 Responsable de formation clients chez DP2I, solution intranet pour l'immobilier (92)

2003-2008 Régisseur, conférencier et commissaire d'expositions à Who's Next, salon du prêt-à-porter, Paris

2008-2009 Responsable de coordination, animation des ventes et régie chez Terranova (agence d'hôtesses). Missions chez Dior, Schweppes... et Lavazza

Depuis 2010 Formateur au Training Center de Lavazza (93)

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