«Le beurre a toujours fait partie de ma vie. » Né en Bretagne, Olivier Bellin se remémore ses souvenirs d'enfance : la ferme de son oncle, la vieille bâtisse où l'on barattait le beurre. Il insiste sur un point, fondamental à ses yeux : « J'ai été élevé avec du très bon beurre. » Rien d'étonnant à ce qu'il s'approvisionne aujourd'hui chez un maître beurrier de Saint-Malo : Jean-Yves Bordier. « Son professionnalisme réside dans le travail du beurre, qui lui confère subtilité et finesse », explique Olivier Bellin. Bien sûr, son goût diffère selon les saisons et exprime plus ou moins de puissance. Rien de plus normal. En hiver, il est moins parfumé, plus rustique. C'est à cette période que le chef met en scène son fameux beurre de blé noir. Une préparation unique obtenue en malaxant beurre demi-sel à température, farine et graines de blé noir. Produit du terroir breton, le blé noir est ancré dans la tradition. On pense immédiatement aux crêpes. « J'ai voulu le moderniser pour le faire entrer dans le xxie siècle », commente le chef.
LE MEILLEUR DU PARFUM[…]
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