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Dossier Nouvelle jeunesse pour Le Relais du Cheval Blanc (77)

Jean-Charles Schamberger
Un plateau de quelque 120 fromages, au global, au fil de l'année : c'est ce que propose Le Relais du Cheval Blanc à Jossigny (Seine-et-Marne). Mais là ne s'arrête pas l'originalité de cet établissement tenu, depuis une dizaine de mois, par deux passionnés, Marc Labourel en cuisine et Patrick Ariello en salle. En effet, la carte de cet établissement affiche de nombreuses recettes originales où est associé le fromage.

Lorsque l'on pénètre dans la longue salle de ce restaurant, on est en effet surpris par la magnificence du buffet de fromages. Pâtes pressées, fromage au lait cru, pâtes persillées... chaque famille est ici représentée en abondance. Les fromages sont affinés au plus juste et se présentent toujours dans un état impeccable. Et si l'on s'étonne qu'il ne flotte aucune odeur trop affirmée lorsque l'on s'attable à proximité, Patrick Ariello répond avec un sourire : « C'est parce que je les lave, au calvados, au marc de champagne, de bourgogne...de manière à ce qu'ils ne sentent pas ou peu ». Il faut dire que ce diplômé de l'école hôtelière de Strasbourg, ancien du Némerode, s'y connaît en fromages, puisqu'il a passé 2 ans chez Androuët, aux côtés précisément de Marc Labourel. Ce dernier, honoré du titre de « Garde et Prévôt de la Guilde des Fromagers », a en effet longtemps dirigé la cuisine du célèbre restaurant de la Maison Androuët, et créé de savoureuses recettes originales autour du fromage. Certaines sont d'ailleurs devenues des classiques, comme la fameuse Croquette au Camembert.

Au Relais du Cheval Blanc, honneur au terroir briard : Brie de Meaux, Brie de Melun, Coulommiers, pommes et cidre de Seine-et-Marne sont bien sûr en vedette sur la carte, tel le menu Marne-et-Gondoire, spécialement élaboré à partir des produits de Seine-et-Marne : Croquettes de Brie de Meaux, Grenadin de Veau Remoulade au Brie de Melun, tarte fine aux pommes de Seine-et-Marne et son verre de cidre séduisent, à l'instar, l'hiver dernier, de la Fondue de la Vallée de La Marne, associant  Brie de Meaux, pommes et cidre local.

Passionné de fromages et de produits de terroir authentiques et emblématiques des régions de France, Marc Labourel propose également :
- des entrées avec la fameuse Croquette de Camembert, mais aussi une assiette froide de Vallée d'Ossou Huty composée de charcuterie à base de Porc de Bigorre, un produit rare quasiment introuvable dans les restaurants d'Ile-de-France.
- des viandes telles que le magret de canard au Lou Picadou, rognons de veau sautés crème à la Boulette d'Avesnes, Noisette d'Agneau au Saint Marcellin...
- des poissons avec, entre autres, un sandre rôti sur choucroute au Munster et cumin, un filet de saumon fontaine avec son émincé d'endives et sa râpée de légumes au Bleu d'Auvergne, un bar entier rôti au gratte-paille anisé et safrané et un homard rôti au sabayon de roquefort.
- des desserts, très personnels, tels que la Soupe crémeuse de ma grand-mère et une glace à la faisselle de chèvre...

Tous ces plats sont accompagnés d'une large sélection de vins que déniche Patrick Ariello, tel ce Château Tariquet en Côtes de Gascogne, parmi quelque 80 références.

Bref, une nouvelle jeunesse pour Le Relais du Cheval Blanc, restaurant de 170 places, propriété d'un professionnel de l'hôtellerie. Mais non sans risque : il a ainsi  fallu rassurer et séduire la clientèle locale plutôt exigeante. De fait, les prix restent maîtrisés : menus de 19€  à 55€. Huit mois après la réouverture, le ticket moyen fluctue entre 30 et 60€. Il a également fallu intéresser et former un personnel peu habitué à servir de la Trappe d'Echourniac et de la Roves des garrigues au thym. Un challenge  aujourd'hui relevé, à en juger par l'implication de l'équipe dans la « nouvelle formule ».

Marc Labourel (47 ans)

Sorti major de sa promotion à l' Ecole Hôtelière de la rue Belliard à Paris, Marc Labourel entre comme premier commis au Club Méditerranée où il dirige immédiatement une équipe de 15 personnes. Après deux ans et plusieurs villages en Espagne et[…]

Ce que Marc Labourel conseille de cuisiner avec...

Un maroilles, un livarot ou une boulette d'Avesnes ? Une viande blanche ! Un Langres ? Du lapin !

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