Nouveau succès pour le Critt agroalimentaire Poitou-Charentes

Jean-Charles Schamberger

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Pour leur 6e édition, les Journées Aliments et Santé de La Rochelle ont réuni 600 personnes pendant deux jours. Néorestauration s'associait à ces rencontres à travers l'animation d'une table ronde.
Les Journées Aliments & Santé, organisées par le Critt (Centre régional d'innovation et de transfert de technologie) agro-alimentaire Poitou-Charentes, ont réuni 600 personnes pendant deux jours (14 et 15 juin) à La Rochelle (17), pour leur 6e édition. Cette manifestation, dédiée aux échanges entre industriels, centres de compétence, fournisseurs, prestataires de services, distributeurs et acteurs de la RHD, s'organise autour de trois axes : des rencontres d'affaires, un pôle exposition et des tables rondes-conférences.

Une mise en valeur des produits régionaux

Lors des rencontres d'affaires, les participants peuvent identifier leurs partenaires de demain grâce à des rendez-vous personnalisés. L'occasion de présenter leur savoir-faire et leurs atouts à 20 partenaires potentiels sélectionnés, en totale confidentialité (entretiens individuels de 30 mn). Le pôle exposition leur fournit quant à lui l'occasion de présenter leurs innovations. Celui-ci propose des stands dédiés et regroupés selon des thématiques spécifiques (produits et ingrédients, matériels et services, centres de compétences scientifiques et techniques). Enfin des tables rondes - conférences permettent de suivre l'actualité nutrition-santé des grandes filières, de s'informer de l'état de la recherche, de la réglementation, des tendances et innovations, des attentes consommateurs par grandes filières.

L'une des originalités de cette manifestation résidait également dans le menu du déjeuner du 15 juin, préparé par Pannetier Traiteur et mettant en œuvre les produits alimentaires des entreprises de la région Poitou-Charentes : chipettes de surimi saveur crabe Protimer, gigolette de lapin Loeul et Piriot, graines de quinoa Lea nature, tomates provençales Sofal, miel toutes fleurs Les Ruchers du gué, vinaigre de vin de La Vinaigrerie Fuchs, beurre doux Sèvre et Belle, caillé de chèvre Eurial Poitouraine, confit de tomates aux salicornes Les Confitures du clocher, melon « Yelor » Soldive, biscuit galipote Le Pis et l'Epi, eaux de source et vin La Fiée des lois, et Cafés Merling. Un exemple de menu équilibré destiné à la restauration d'entreprise qui, hors mise en bouche, boisson et café, se répartissait en 16% de protéines, 31% de lipides et 53% de glucides.

Pour sa part, Néorestauration s'associait à ces rencontres à travers l'animation d'une table ronde sur le thème «Innovation nutritionnelle et éducation des consommateurs, conditions de la réussite». L'occasion pour les industriels de l'agroalimentaire et les restaurateurs d'expliquer comment ils répondent et agissent dans un contexte où la lutte contre l'obésité et le surpoids est devenue une question de santé publique, sur laquelle ils sont d'ailleurs fréquemment interpelés. En France, 1 enfant sur 8 et 1 adulte sur 10 sont concernés par l'obésité. 85% des ménages estiment que la manière dont ils mangent influence leur état de santé. Si industrie agroalimentaire et RHD ne sont pas les seules concernées par ce phénomène, elles ne peuvent pas faire l ?économie d'un débat et doivent informer leurs clients. Car, si c'est le client qui fait son menu, c'est le restaurateur qui fait sa carte... et qui fait ses achats, en partie, auprès de l'industrie agroalimentaire.

Isabelle Senand, directrice du pôle agroalimentaire au sein du groupe Xerfi a tout d'abord présenté "Le  marché de la RHD en France à travers ses enjeux et ses perspectives pour les industries agroalimentaires". Une bonne façon de "planter de décor", en dressant un panorama du marché de la restauration hors domicile et du formidable potentiel qu'il représente pour les industries agroalimentaires.

Des préoccupations nutritionnelles dès la création

Rémi Brasseur, directeur général de Protimeret délégué du programme RHD pour l'Aria Poitou-Charentes (Association régionale des industriels agroalimentaires de Poitou-Charentes) a ensuite présenté "Les opportunités de valorisation des produits à compétence régionale à travers l'exemple du programme RHD Poitou-Charentes". L'Aria Poitou-Charentes, en collaboration avec le CRITT Agroalimentaire Poitou-Charentes et le soutien de la région, développe un programme d'une durée de trois ans, de 2005 à 2007, dont les principaux objectifs sont de :
- favoriser l'utilisation des produits alimentaires régionaux en RHD
- faciliter l'interface entre les industriels et les acteurs de la RHD
- adapter l'offre alimentaire aux nouvelles tendances de consommation.

Pour cela, les entreprises agroalimentaires régionales se mobilisent à travers un programme d'actions afin de :
- connaître le fonctionnement de la RHD par une analyse de l'offre et la demande au niveau régional et national
- proposer des mises en oeuvre originales de leurs produits : grâce à une collaboration avec le lycée hôtelier de La Rochelle établie en début d'année 2006.
- optimiser les caractéristiques nutritionnelles de leurs produits et proposer des plans de menus originaux, respectant les recommandations du GPEM/DA
- développer de nouveaux produits par l'innovation et la nutrition.

Marie-Pierre Membrives, responsable du développement des nouveaux produits au sein du Food Studio de McDonald's, basé en France a expliqué "Les axes d'innovation chez McDonald's pour une offre équilibrée en restauration rapide". Le Food Studio est en charge du développement des nouveaux produits permanents lancés par l'enseigne au niveau européen. Marie-Pierre Membrives a ainsi géré, entre autres, le développement de Salads Plus et des Toasted Deli Sandwiches (présents au Royaume-Uni). Ces deux projets, en particulier ont intégré, dès leur stade embryonnaire, des préoccupations nutritionnelles.

Patrick Boonefaes, directeur de l'offre alimentaire de Sodexho France est intervenu sur le thème  « Aider à manger mieux, l'engagement de Sodexho France ». La direction de l'offre alimentaire de Sodexho, intégrée au sein de la direction marketing France, regroupe différentes activités :
- la sélection des produits (en collaboration avec la direction des achats)
- la réalisation des recettes
- la composition et l'administration des menus avec, en parallèle, un travail de sélection, de suivi et de mise au point des produits.
Patrick Boonefaes a ainsi expliqué comment les équipes de Sodexho, à travers les repas qu'elles préparent, participent à l'équilibre alimentaire et à l'éducation du convive en favorisant les bons comportements alimentaires.

La mission éducative de la restauration collective

Enfin, Marie-Line Huc, diététicienne et présidente du CENA (Club expert alimentation et nutrition), et collaboratrice à Néorestauration, à travers une chronique mensuelle sur la nutrition et l'établissement de plans menus pour collectivités a répondu à la question : « Les nouvelles recommandations du GPEM/DA doivent-elles devenir d'application obligatoire ? »

Le groupe permanent d'études des marchés des denrées alimentaires réunit les professionnels de la restauration collective.  Il est placé sous l?égide du ministère de l'Economie, et missionné pour étudier la qualité nutritionnelle. Il fait donc des recommandations sur
- la qualité des apports, sur le nombre de composantes des repas (4 ou 5), -la fréquence d'apparition et les grammages des aliments jugés essentiels, -et enfin une batterie d'outils pour permettre à une collectivité de contrôler le respect de ces recommandations
Malgré un constat plus que moyen, a rappelé Marie-Line Huc, le groupe 2005 a décidé d'élever le niveau d'exigence et de mettre l'accent sur le rééquilibrage des lipides, notamment par la limitation des aliments sources de graisses saturées, d'augmenter la place des fruits et légumes, d'encourager la consommation d'aliments glucidiques et notamment des féculents riches en fibres : légumes secs, céréales complètes et pain complet. Et, nouveauté, limiter les services de desserts sucrés.
Les grammages recommandés par tranche d'âge sont révisés, des grammages de sauce sont annexés. Un chapitre consacré aux nourrissons est ajouté, de même, l'alimentation des personnes âgées en institution, fait l'objet d'un traitement spécifique, la priorité étant la lutte contre la dénutrition.
Le CNA dans son avis n°47 sur la restauration scolaire pose comme préliminaire que l'on donne force de contrainte au texte, le PNNS 2 en appelle également à un texte réglementaire ayant force d'obligation, le CNA encore, dans son avis n°55 sur une stratégie nationale de prévention de l'obésité infantile mise sur la mission éducative de la restauration collective.

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