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« Nous voulons fabriquer des travailleurs libres »

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La formation Cuisine Mode d'Emploi(s) créée en 2012 par Thierry Marx fait partie des 15 initiatives retenues dans le cadre du projet présidentiel La France s'engage, lancé en juin. Une reconnaissance qui n'entrave en rien l'humilité de cet homme de terrain, qui milite plus que jamais en faveur de l'engagement citoyen.

Comment est née l'idée de Cuisine Mode d'Emploi(s) ?

Nous avons voulu répondre à un besoin. En 2010, 54 000 emplois étaient non pourvus dans le secteur. Nous avons donc créé un réseau qui intègre directement par l'emploi des jeunes à l'écart de la société. Nous sommes allés chercher des professionnels d'excellence pour les amener dans les quartiers défavorisés. L'idée était de raccourcir le temps de formation, rationalisé à l'apprentissage du geste de base, avec un retour à l'emploi assuré à la clé. Est-il encore concevable de dire à une personne qu'il faut deux ans pour passer un CAP, rémunéré 500 E par mois en moyenne ? Personne n'a envie de devenir travailleur pauvre.

Quel bilan faîtes-vous de la formation après deux ans d'existence ?

Nous avons peu d'échecs, avec un retour à l'emploi durable constaté de 80 %. Les gens savent pourquoi ils sont là. Nous avons montré à ces jeunes que la formation pouvait être rapide, gratuite et efficace, mais qu'en retour, elle réclamait un vrai engagement. Le cadre éducationnel est strict et rigide. Trois retards ou trois absences, et on arrête la formation.

La transmission par le geste semble extrêmement importante à vos yeux...

Quand nous avons choisi une transmission des 80 gestes de base et des 90 recettes à retenir, c'était tout simplement pour amener les apprentis à découvrir, seuls, ce qui leur manque. Nos formations sont intenses, sept heures par jour. La maîtrise des gestes, du couteau et de la flamme vont de pair avec la maîtrise temporelle. Nous formons des commis de cuisine en douze semaines.

Mettre la fin avant les moyens, est-ce la clé de votre réussite ?

Oui. Il est toujours navrant de constater que l'on a fait du diplôme un projet. Vous avez d'abord envie d'apprendre à faire la cuisine, et ce projet, bien mené, vous conduira vers le diplôme. Et cela n'a rien à voir avec les capacités ou la formation initiale. Quand on est motivé, on s'implique et on réussit. Il faut simplifier le système, qu'un ouvrier puisse se dire qu'il sera un jour salarié, puis patron de son entreprise.

Que peut apporter le projet La France s'engage à votre initiative ?

Nous allons développer de nouvelles formations, et nous allons ouvrir des centres de formation en régions. Mais c'était déjà dans nos projets. La reconnaissance de la présidence de la République française a surtout montré que l'engagement citoyen peut conduire à faire des choses. Les partenariats public-privé peuvent fonctionner. Les citoyens s'engagent, réussissent des projets, et on met vingt ans à les reconnaître !

Pourquoi cet appel aux internautes pour financer Boulangerie Mode d'Emploi(s) ?

C'est ce qu'on appelle la démocratie participative. Cela a permis de voir que le citoyen était concerné par la formation et l'apprentissage, et que l'on peut créer une vraie économie de solidarité.

Inculquez-vous le souci du gaspillage alimentaire lors de vos formations ?

Bien sûr. La lutte contre le gaspillage alimentaire n'est pas une tendance, mais un débat de fond. Pendant longtemps, on a tellement consommé... Mais c'est fini ! Le consommateur a changé, à la fois pour son environnement, et pour mieux gérer son budget. Je suis persuadé que bientôt, on mangera moins, mais mieux.

Vous êtes particulièrement en phase avec l'évolution de la société...

J'observe et j'essaie d'anticiper les propositions. La société est comme une spirale, et l'on se contente de revisiter les siècles, mais avec des outils nouveaux.

Pourquoi considérez-vous que la street food fait partie de ces nouveaux outils ?

Le consommateur restreint son temps et son budget de déjeuner. La street food va donc s'inscrire dans la durée. Ce n'est pas pour autant qu'on ne doit pas proposer de la qualité. C'est un métier d'artisan.

Pourquoi encouragez-vous les chefs à se lancer dans la restauration nomade ?

C'est un modèle économique possible, qui permet aux chefs de démarrer leur activité plus vite, en engageant moins de frais. La reconnaissance du public par ce biais peut aider à convaincre un banquier de financer un projet plus sédentaire. La street food peut se normer pour devenir une forme de restauration, tout en étant acceptable pour l'environnement.

Quel rôle la cuisine doit-elle jouer dans la société ?

Elle a retrouvé sa place dans la société, notamment grâce à la télévision. C'est un vecteur d'intégration et de rassemblement. C'est toute la magie de la cuisine.

Sur quels projets travaillez-vous?

Nous mettons en place Service Mode d'Emploi(s), dont la vocation est de former des commis de salle. Les premiers cours auront lieu en janvier-février. L'objectif est de developper les formations dans le nord et le sud de la France. J'aimerais aussi concevoir, derrière la caméra cette fois, une émission culturelle sur la cuisine.

« Je n'aime pas le terme d'ascenseur social. Je parle plutôt d'escalier social, car réussir à gravir les échelons demande de fournir un effort. »

« Le projet de Cuisine Mode d'Emploi(s) est avant tout de faire des hommes libres, mais certainement pas une main-d'oeuvre corvéable à merci sous prétexte qu'elle provient de l'extraction sociale. »

« La société est comme une bouilloire. Ce sont tous les acteurs sociaux qui font preuve de générosité et qui accompagnent les projets sur le long terme qui font qu'elle n'explose pas. »

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