Interview

« Nous visons les 30-40 restaurants en propre dans les 3 prochaines années », dit Edouard Hausseguy, de Gruppomimo

YANNICK NODIN
« Nous visons les 30-40 restaurants en propre dans les 3 prochaines années », dit Edouard Hausseguy, de Gruppomimo

Ils y sont. En ouvrant ce 22 août leur restaurant d’Asnières, 130 couverts dont 50 en extérieurs, Edouard Hausseguy et Benoît Bossu, les cofondateurs de Gruppomimo, concrétisent leur 5éme ouverture. Une belle étape, dix-huit mois seulement après avoir envoyé leurs premières pasta, pizze et dolci en février 2021, à Boulogne-Billancourt. Et forts d’une levée de fonds de quelque 15 millions d’euros, concrétisée en décembre dernier auprès d’Odyssée Venture, ils ne comptent évidemment pas s’en tenir là. Retour avec Edouard Hausseguy, sur l’une des enseignes à suivre dans la restauration post-Covid.

Pour ce 5ème restaurant, vous êtes retournés dans les Hauts-de-Seine, après avoir ouvert à Boulogne, puis Levallois. Un choix territorial important dans votre développement ?

Comme nous habitons dans le département, il nous a paru assez logique d'y commencer le développement de la marque . Cela nous a sans doute aidés pour repérer des opportunités immobilières à proximité, réceptionner les livraisons, superviser l’opérationnel quand nous avons ouvert d’autres établissements. Le fait est que les Hauts-de-Seine est un département intéressant, avec à la fois des sièges sociaux en nombre et un dynamisme démographique porté par des familles s’installant hors de Paris, et avec du pouvoir d’achat. Cela nous sert aussi bien sur le midi que le soir. Mais nous ne nous intéressons pas qu’aux Hauts-de-Seine. Nous avons déjà ouvert à Paris 17, et Paris 11, en restaurant physique comme en dark kitchen, nous préparons à ouvrir un restaurant de 140 couverts dans le 2ème arrondissement, regardons dans le 13ème, à Vincennes… Il y a encore beaucoup de choses à faire en Île-de-France, où nous espérons atteindre 10 à 12 restaurants en propre dans les trois prochaines années. Sans oublier les autres grandes agglomérations françaises, bien sûr.

Quelle est justement la feuille de route de Gruppomimo sur ces trois prochaines années ? Intègre-t-elle un développement en franchise ?

D’ici fin 2025, l’objectif est d’aller chercher les 30 à 40 restaurants en propre, à Paris et petite couronne, et dans les 10-12 principales villes en France. Nous concentrons d’abord nos efforts sur l’Île-de-France, avec cette idée d’avancer avec des établissements grimpant en capacités, puisque nous nous positionnons maintenant sur des emplacements que l’on peut pousser à 200 couverts en moyenne. Dans le même temps nous cherchons à sortir les flux de livraison de ces établissements, en continuant à ouvrir des dark kitchen. Concrètement, nous allons ouvrir 4-5 restaurants par an en propre, et une fois l’Île-de-France maillée, nous déploierons au national, et accélèrerons un peu le rythme d’ouvertures. Hors Île-de-France, nous entendons toujours nous positionner sur de belles capacités en hyper-centre, en y regroupant les activités de restauration sur place, et de livraison. Nous recherchons actuellement les emplacements de ces futurs Gruppomimo, avec cette idée toujours d’aller sur lieux à potentiel et agréables, à l’instar du restaurant d’Asnières et sa belle verrière, jusqu’alors masquée par un faux-plafond.  S’agissant de la franchise, l’hypothèse est sur la table, a priori plutôt pour les villes sous les 100 000 habitants, où développer la marque avec des entrepreneurs locaux nous paraît être une bonne idée. Rien n’est encore acté, cela dépend complètement des rencontres et des opportunités, mais nous y viendrons sans doute.

Quel retour sur votre activité, après plus d’un an de réouverture en continu des salles, et près d’un an après avoir ouvert votre première dark kitchen, dans le 11ème arrondissement de Paris, en septembre 2021 ?

Le premier constat, c’est celui d’un rééquilibrage très net des ventes entre fréquentation sur-place et commandes en livraison. Pendant les périodes de restrictions sanitaires, y compris d’ailleurs quand les salles rouvraient, nous penchions sérieusement du côté de la livraison, qui captait plus de 50% de nos ventes. Nous sommes depuis revenus à 70% du chiffre d’affaires généré en salle, même s’il faut tout de suite préciser que cette donnée n’est pas à périmètre constant. Nos deux premiers restaurants ont été ouverts sur des capacités de 30 couverts, grossissant d’autant le trait sur les ventes hors-restaurant. Lorsque l’on est comme nous sur un segment très porteur du delivery, il y a beaucoup de bonnes raisons à s’y déployer. Parce que nos clients s’attendent à nous trouver sur les plateformes, parce que l’on y performe souvent sur des moments où la fréquentation peut être impactée en restaurants, en raison des conditions météo par exemple, ou parce que c’est un bon levier pour massifier ses approvisionnements. Reste qu’en termes de rentabilité, même si nous sommes performants sur ce canal, et opérons avec les conditions d’un partenariat exclusif, nous sommes encore loin de dégager sur le format dark kitchen un Ebitda comparable à nos restaurants physiques, où il atteint 30-35%. Dans notre modèle et notre activité, la livraison reste un complément, ce qui nous va très bien au sens où l’objectif de Gruppomimo, c’est d’abord de proposer des lieux et une convivialité à l’italienne dans une vraie restauration à table. Nous n’avons pas encore beaucoup de recul sur nos ouvertures, mais nos clients s’y retrouvent : nos restaurants sont régulièrement complets, le midi comme le soir, sur un niveau d’activité entre 2 et 3 millions annuels pour nos derniers établissements, à plus fortes capacités, et un ticket moyen se situant à 28 TTC.

Quid justement de l’impact des hausses de prix sur ce ticket moyen, comme sur la fréquentation ?

Ces hausses viennent sur de nombreuses catégories. Sur la thématique italienne, elles sont particulièrement visibles sur le blé et les produits laitiers comme la burrata par exemple, qui a pris 25%. Mais nous avons à la fois cette chance d’être positionnés sur un répertoire mettant en œuvre finalement peu de protéines animales, où les hausses actuelles sont très impactantes sur les coûts-matières, et de pouvoir compter sur une partie importante de notre sourcing en direct, via le père de notre chef exécutif, et associé, Pietro Rabboni. L’un dans l’autre, en plus de volumes qui commencent à nous créer des points de négociation avec nos fournisseurs, nous sommes jusqu’ici parvenus à ne pas répercuter ces hausses auprès de nos clients, ni sur les prix, ni par une qualité moindre de produits, ni par des assiettes moins généreuses. Ce sont trois piliers de l’enseigne, sur lesquels repose, nous en sommes convaincus, une grande partie de la fidélité de nos clients. Nous ne ménageons aucun effort pour que cette promesse-là soit tenue. Propos recueillis le 18 août 2022

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