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« Nous devrions signer un contrat avec un hôpital en 2012 »

PROPOS RECUEILLIS PAR ISABEL SOUBELET
« Nous devrions signer un contrat avec  un hôpital en 2012 »

© Photos : William BEAUCARDET

Connu en Allemagne pour son activité sur le secteur de l'industrie alimentaire, Apetito occupe en France une place particulière en restauration collective. Et prépare son entrée sur le segment de l'hôpital d'ici à 2012.

NÉO Quel est le positionnement d'Apetito sur le marché français ?

Hervé Attali - Nous avons réalisé en 2010 un chiffre d'affaires de 43,5 millions d'euros avec une croissance totalement organique de l'ordre de 10 % par an, et ce depuis 2005. Nous sommes présents sur les segments traditionnels de la restauration collective, de la défense et de la santé avec la gestion des Ehpad, des CAT et des ESAT*. Nous réalisons 80 % de notre activité en restauration collective, 10 % en liaison froide avec notre unité de production située à Condren, dans l'Aisne, et 10 % en portage à domicile destiné aux personnes âgées, grâce à notre concept innovant de Chefmobil.

NÉO En quoi consiste cette offre ?

H. A. - Elle repose sur la conception de produits surgelés remontés en température dans nos camions, conçus pour et par Apetito. Nous achetons des carcasses vides, des Ford que nous aménageons en Allemagne et en Angleterre pour mettre en place les parties chaudes et froides. Les véhicules sont équipés d'un four régie thermie au gaz pour réchauffer et maintenir à température les plats. Ainsi, chaque personne livrée dispose d'un repas avec la même qualité organoleptique lors de la tournée. Nous proposons cette prestation dans dix arrondissements de la capitale dans le cadre d'un partenariat avec le CCAS (Centre communal d'action sociale) de Paris, où nous avons été reconduits pour la 3e fois.

NÉO Pourquoi le portage à domicile ne décolle-t-il pas davantage ?

H. A. - Comme tout concept innovant, nous nous heurtons à une « adhérence » du marché, très bien conceptualisé et sous la manne des cuisines centrales. Nous sommes partis de 0 pour atteindre 10 %, c'est déjà très positif. Nous sommes sur un marché de niche qui concerne les personnes de plus de 75 ans, soit plus de huit millions de personnes pour qui le portage ne représente que 1,2 %. La majorité de ces tâches est réalisée par les familles, puis par les cuisines centrales et les commerces de proximité. Nous proposons une solution complète qui coûte entre 9 et 10 E pour un repas chaud livré. Je vois donc deux facteurs de blocage : les habitudes et le prix. Même si la croissance se cherche un peu, je suis persuadé que ce marché va exploser. De plus, de nombreuses cuisines centrales en France ont besoin d'une rénovation qui nécessitera de lourds investissements. Nous pourrons jouer un rôle de complémentarité.

NÉO Quel est le taux de prise en portage à domicile ?

H. A. - Le fondement de notre offre et sa réalité économique reposent sur un système. Nous ne vendons pas des produits, mais un système complet qui part de la conception d'un menu jusqu'à la livraison du repas. Nous considérons que la personne âgée a le droit de bien manger, le moment du repas est un instant de plaisir. Nous nous engageons aussi à avoir une relation la plus proche possible avec la personne et nous réalisons une véritable veille sociale. Nos chauffeurs sont d'ailleurs formés au langage, à la conduite à tenir et à l'approche de la personne âgée. Nous réfléchissons à la mise en place d'un système informatique qui permettrait d'assurer une veille sociale plus poussée et de restituer les information aux CCAS tout comme aux familles. Nous menons une relation dans la durée avec une prestation du lundi au dimanche ou six jours sur sept.

NÉO Aujourd'hui, vous n'êtes pas présent sur le marché de l'hôpital. Est-ce un de vos projets ?

H. A. - Oui, tout à fait. Nous souhaitons nous lancer sur ce marché, où nous allons nous développer avec une offre très innovante. Nous bénéficions pour cela de l'appui de la maison mère et d'un environnement capitalistique solide. Nous travaillons en étroite collaboration avec le groupe en Allemagne depuis deux mois sur une offre pour les hôpitaux qui va bousculer les us et coutumes. Nous sommes en phase d'étude de marché et de conception des argumentaires. Selon notre business plan, nous devrions parvenir à signer un contrat avec un hôpital en 2012.

NÉO Concrètement, de quoi sera composée cette nouvelle offre ?

H. A. - L'idée est d'avoir une offre beaucoup plus sophistiquée qui permette le choix, comme notamment la conception d'un menu au bout du lit. En Allemagne, cela existe déjà et la transférabilité n'est pas si complexe. Ce ne sont pas les recettes que nous allons changer, mais le conditionnement. Il sera très flexible et « customisé ». Notamment les chariots, que nous appelons les cuisines mobiles au bout du lit. Sur le plan nutritionnel, l'offre sera calée avec les diététiciennes. Elle sera « marquétée » et présentée très différemment afin d'obtenir un conditionnement beaucoup plus attractif.

NÉO En quoi pourra-t-elle retenir l'attention d'un responsable d'hôpital ?

H. A. - Les directeurs d'hôpitaux, comme tous les chefs d'entreprise, sont confrontés à la rentabilité de leur établissement. Ils regardent où se trouvent les champs d'économie possibles. Et la restauration en est un. A fortiori quand l'outil de production est vieillissant, que le coût de la rénovation implique des investissements très élevés et que les subventions de l'État diminuent. En adoptant une vision purement financière, notre repas sera plus cher que celui sorti d'une cuisine centrale. Mais en optant pour une vision globale - suppression des chefs de cuisine, des matériels de production, d'une partie des fluides et des assurances -, nous obtenons un système pérenne. Et qui permet à un patient de manger un repas chaud, même si le chef de cuisine n'est pas là et qu'il neige !

1958

L'ANNÉE DE CRÉATION D'APETITO PAR KARL DÜSTERBERG À RHEINE, EN ALLEMAGNE

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