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« Notre ville passe au sans-viande »

Propos recueillis par Isabel Soubelet

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« Notre ville passe au sans-viande »

Yves Fournel souligne l'importance de la prise en compte de l'ensemble des attentes. Le menu complet sans viande est une réponse aux évolutions sociétales et alimentaires.

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Alors que le sujet a suscité la polémique, la ville de Lyon a décidé de proposer, à compter du 6 novembre, un menu complet sans viande dans l'ensemble de ses restaurants scolaires. Yves Fournel explique à Néorestauration les raisons qui ont motivé ce choix et les modalités de mise en place de ces nouveaux repas.


néo Pourquoi introduisez-vous un menu complet sans viande au retour des vacances de Toussaint ?
Yves Fournel - Pour trois raisons essentielles. La première, c'est que nous avons depuis 1970, un menu sans porc, qui était alors une réponse à un besoin. Mais aujourd'hui, face à la montée d'autres demandes du type viande halal, viande casher ou repas végétarien, cette proposition devenait discriminante. Par ailleurs, les incidents entre les parents et les agents de la Ville sur la question de la traçabilité des casseroles ou du contact éventuel entre la viande et les légumes n'ont fait que croître. La médiation devenait nécessaire. Et troisième point, dans certains quartiers, nous avons constaté qu'une majorité d'enfants ne prenait plus le plat principal. Cela devenait un véritable problème de santé publique.

néo Comment avez-vous procédé pour mettre en place ce dispositif ?
Y. F. - Nous avons réalisé deux réunions, la première en juillet 2007 avec l'ensemble des représentants religieux, ainsi que les principales associations laïques, la Ligue des droits de l'Homme, le Mrap*, SOS Racisme... Le but était d'échanger sur cette question. Nous avons assez vite constaté qu'il était impossible de répondre à toutes les demandes, et pas souhaitable de le faire dans le cadre de l'école publique laïque. Le menu complet sans viande remplacera donc le menu sans porc. Il assure une meilleure prise en compte de l'ensemble des attentes. Je l'assume y compris comme partisan de la laïcité. La deuxième réunion s'est tenue en septembre 2007, à la veille du nouvel appel d'offres, afin de régler le marché avec notre prestataire Avenance, qui a été renouvelé.

néo Quelle est précisément la procédure que doivent suivre les parents ?
Y. F. - Dès le mois de septembre, nous leur avons envoyé une lettre d'information présentant et expliquant la démarche. Ils ont trois possibilités : un menu classique toute l'année, un menu complet sans viande toute l'année, et un choix jour par jour, par cycle de sept semaines. Cette troisième solution apporte beaucoup d'élasticité. Elle répond aux changements d'habitudes alimentaires et à la volonté de certains parents de réduire la consommation de viande de leurs enfants. Cette solution demande la plus grande vigilance en termes d'organisation. Il faudra que les parents jouent le jeu et inscrivent leurs enfants dans les délais nécessaires à l'approvisionnement et à la réalisation des repas.

néo Avez-vous engagé un travail spécifique auprès des équipes de restauration de Lyon ?
Y. F. - Toute l'équipe de restauration, menée par Michel Bascoul, a réfléchi en accord avec deux nutritionnistes, afin d'assurer l'équilibre alimentaire et prévenir d'éventuelles carences. Le choix s'est porté sur 60% de poissons, 20% d'oeufs et 20% de protéines végétales en remplacement de la viande. Jusqu'à la rentrée 2008, 30% des enfants prenaient un repas sans porc. Ils seront, à mon sens, au moins aussi nombreux à opter pour le repas complet sans viande après la Toussaint.

Les parents doivent jouer le jeu et inscrire les enfants dans les délais.

La restauration scolaire à Lyon

16 500 convives dans 200 écoles 140 restaurants scolaires dont deux selfs, les autres sont en service à table Une cuisine centrale en liaison froide qui livre 140 restaurants la veille du jour de consommation 11 personnes pour l'équipe restauration et 180 sous régisseurs 1970 : mise en place du repas sans porc Novembre 2008 : mise en place du menu complet sans viande

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