Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

« Notre pari en gare : servir le client à table en trente minutes chrono »

ISABEL SOUBELET
« Notre pari en gare : servir le client à table en trente minutes chrono »

Gérard d'Onofrio

© © Bernard MARTINEZ

Nommé en mai 2009, Gérard d'Onofrio doit faire face en Europe à un contexte de crise. Sa ligne directrice : pérenniser l'activité et mieux répondre à la demande des consommateurs, de plus en plus adeptes de la restauration rapide.


NÉO - Huit mois après votre prise de fonction officielle, quelle analyse portez-vous sur le marché de la restauration sur les lieux de transit ?
Gérard d'Onofrio -
Je suis arrivé dans un contexte de crise, de pénurie capitalistique et de baisse de chiffre d'affaires de l'ordre de 8%. Face à ces données, ma stratégie a été de travailler au maintien des contrats existants sur chacun des marchés, à savoir les gares, les aéroports, les autoroutes et le retail. Sans pour autant, évidemment, passer à côté d'opportunités ciblées de déploiement. Le mois de juin est pour nous, toutes activités confondues, le plus gros mois de l'année. Et dès le printemps, nous avons également préparé, puis appliqué, au 1er juillet, la baisse de la TVA dans le cadre du Contrat d'Avenir.

NÉO - Comment l'activité française a-t-elle été touchée conjoncturellement par la crise ?
G. d'O. -
À l'international, la baisse du chiffre d'affaires est intervenue dès l'été 2008. En France, par contre, elle est apparue plus tard, et en premier lieu sur l'aéroport de Roissy-Charles-de-Gaulle. Nous avons enregistré une baisse de 6% en janvier 2009, de 8% en février, de 10% en mars, pour revenir à une stabilisation autour de 8% au printemps. L'été a connu un léger frémissement et en septembre, mois qui termine notre exercice, nous étions en phase avec les résultats de septembre 2008...

NÉO - Quels sont vos moyens pour maintenir votre portefeuille clients ?
G. d'O. -
Nous cherchons en permanence à développer et à améliorer la qualité de service de nos prestations, car nous devons satisfaire deux typologies de clients : les concédants et les consommateurs. Nous établissons des contrats de longue durée, de sept à dix ans pour les gares et les aéroports, et jusqu'à quinze ans pour les autoroutes. 2009 a été en France une année de continuité, avec les contrats des gares de Saint-Brieuc, Colmar et Mulhouse. Notre travail passe par la modernisation de nos systèmes, la rénovation des équipements en place et des points de vente, et un soin particulier porté à la question de la propreté, qui est au coeur de nos préoccupations. Nous avons aussi développé des actions en interne pour augmenter le taux de captation sur l'ensemble des sites.

NÉO - Quelles sont les exigences de vos clients-consommateurs ?
G. d'O. -
Pour tous, la question essentielle est celle de la maîtrise du temps sur tous les sites, avec des procédures de contrôle plus ou moins développées. Nous axons donc notre démarche sur une optimisation de la gestion des temps d'attente. Cela revient à multiplier les unités pour fluidifier les flux, voire à augmenter les postes en caisse. Le consommateur n'aime pas attendre, il se portera facilement sur une autre enseigne s'il aperçoit une file d'attente importante. Développer nos points de vente (mobiles) sur un lieu donné nous permet d'augmenter le taux de captation.

NÉO - Pouvez-vous spécifier leurs attentes en restauration ?
G. d'O. -
En Europe, le consommateur s'oriente globalement de plus en plus vers la restauration rapide, voire le self-service (convenience store), qui consiste à sélectionner les produits avant le passage en caisse. Mais en France, on note tout de même que la prise des repas est moins déstructurée qu'ailleurs. À la gare de Lyon, à Paris, nous avons créé une prestation de service à table en trente minutes chrono. Quant au contenu proprement dit, le consommateur affiche un fort besoin de réassurance et le client français en voyage est peu enclin à la découverte culinaire. En France, le sandwich jambon-beurre demeure une valeur sûre !

NÉO - Quels sont les critères d'une offre de restauration réussie ?
G. d'O. -
Nous menons une réflexion globale au niveau du groupe. Elle est ensuite déclinée sur chaque marché. Il est impératif de prendre en compte les contraintes du site pour pouvoir assurer les approvisionnements dans les meilleures conditions, et d'analyser la typologie de clientèle - business ou loisirs - présente sur place. Notre réponse en restauration est un mixte entre nos marques propres (Caffè Ritazza, Bonne journée, Millie's Cookies, Panopolis, Upper Crust...) et des partenariats forts établis avec les enseignes Starbucks, Brioche Dorée, Pizza Hut, Hippopotamus, Flunch... Il faut à chaque fois trouver le juste équilibre.

NÉO - Quels sont les dernières nouveautés ?
G. d'O. -
En Belgique, pays où nous avons réalisé en 2009 un chiffre d'affaires de 25 millions d'euros, nous avons monté un partenariat exclusif avec la marque Panos pour 30 points de vente dans les gares. Nous proposons une offre de viennoiseries et de sandwichs réalisés devant le client, avec quelques spécialités nationales, comme l'utilisation du pistolet (type de pain) ou les friands à la saucisse... Grâce au rayonnement du groupe SSP, nous disposons de partenariats internationaux, par exemple Caviar House (Prunier), positionné sur un segment haut de gamme dans les aéroports. Cette enseigne devrait prochainement ouvrir en France. Et à l'été 2010, nous aurons également deux points de vente Millie's Cookies (enseigne interne) sur le site de la gare de Lyon, à Paris.

NÉO - Quelles sont vos prévisions pour cette année ?
G. d'O. -
Dans le contexte actuel, le groupe est très prudent. Nous n'avons pas assez de visibilité et la croissance du second semestre sera faible. Mais nous croyons beaucoup dans l'attractivité des marques et des produits de qualité. Le client consommateur est prêt à répondre à une offre tendance. Nous l'avons vérifié avec l'implantation d'une unité Starbucks à la gare Montparnasse, à Paris. C'est une clientèle différente, avec un ticket moyen plus élevé.

« Nous axons notre démarche sur une optimisation de la gestion des temps d'attente. »

SON PARCOURS

50 ans Diplômé de l'ESC Marseille 1989-1998 Contrôleur de gestion régional Eurest France 1998-2002 Directeur du contrôle de gestion Scolarest France (filiale restauration scolaire de Compass) 2002-2009 Directeur financier SSP France, Belgique, Hollande Depuis mai 2009 Directeur général SSP France, Belgique, Hollande

3 000

3 000 salariés EN FRANCE

2 Mds D'EUROS

DE CHIFFRE D'AFFAIRES EN 2008 DANS LE MONDE POUR SSP 26 000 SALARIÉS DANS 32 PAYS (140 AÉROPORTS, 300 GARES, 42 AIRES AUTOROUTIÈRES)

189 M D'EUROS

189 M D'EUROS CHIFFRE D'AFFAIRES POUR SSP FRANCE EN 2009, SOIT 9,5% DU CHIFFRE D'AFFAIRES DU GROUPE, DONT : 46% GARES 35% AÉROPORTS 9% RETAIL 8% AUTOROUTES 2% TRAITEUR 27,6% DU CHIFFRE D'AFFAIRES SONT RÉALISÉS PAR LES FRANCHISÉS

80 SITES

200 UNITÉS DE VENTE 25 GARES EN PROVINCE 65 BOUTIQUES DANS LE MÉTRO ET LES RER PARISIENS AÉROPORTS ROISSY-CHARLES-DE-GAULLE 1 ET 3 EN TOTALITÉ, CDG 2 (TERMINAUX A, B, C, D)

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Zoom sur les enseignes de restauration qui intègrent des salariés porteurs de handicap

Analyse

Zoom sur les enseignes de restauration qui intègrent des salariés porteurs de handicap

Stimulante pour des salariés dont on valorise les qualités, l’insertion de personnel handicapé en restauration peut être gagnante pour tous. Focus sur quelques restaurants qui mettent la différence[…]

Le palmarès Néo de la restauration collective 2018

Classement

Le palmarès Néo de la restauration collective 2018

Le palmarès Néo de la restauration fast casual 2018

Classement

Le palmarès Néo de la restauration fast casual 2018

Le palmarès Néo de la restauration commerciale assise en  2018

Classement

Le palmarès Néo de la restauration commerciale assise en 2018

Plus d'articles