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Noël et jour de l'an, deux enjeux cruciaux pour les professionnels

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Les fêtes de fin d'année sont synonymes de repos pour la majorité des Français. Pour les restaurateurs et leurs fournisseurs, elles sont un véritable enjeu qui pèse sur leur chiffre d'affaires, mais aussi sur leur réputation.

En général, le mois de décembre représente plus de 20 % du chiffre d'affaires des acteurs de la restauration. « Noël est très importante pour les restaurateurs en termes de fréquentation, de fidélisation clientèle et de hausse du ticket moyen. C'est également un enjeu en terme de réputation, car un réveillon réussi ou pas restera gravé dans la mémoire des convives », note Jean-Pierre Chedal, président des restaurateurs du Synhorcat. Les raisons du pic d'activité hivernal sont nombreuses. La première est la période faste pour les dépenses et le moral des Français. « Les consommateurs ont envie de se faire plaisir. Ils regardent moins à la dépense. Ils choisissent des vins plus prestigieux et commandent plus volontiers à la carte », confie Roland Borne, directeur technique et culinaire des Brasserie Flo.

DE GROS FLUX TOURISTIQUES

Si le particulier est enclin à la dépense, c'est aussi le cas des dirigeants d'entreprise, qui choisissent ce moment pour récompenser leurs employés et inviter leurs clients. Autant d'occasions de repas d'affaires et d'entreprise. Le mois de décembre est aussi la période des vacances scolaires où les flux touristiques se concentrent vers les stations de sports d'hiver et vers la capitale.

Christine Tartanson, directrice Food Service de NPD Groupe, confirme que « l'activité dans les restaurants sur le dernier trimestre de l'année est traditionnellement bon », mais apporte une nuance : « Nous observons un accroissement de l'activité, mais pas vraiment un véritable pic sur les différents types de restauration. Si l'on note une bonne activité de la restauration à table, la tendance est la même en restauration rapide. Décembre est marqué par une forte fréquentation des centres commerciaux qui profite aussi à cette catégorie. »

LA PROVINCE PLUS TRADITIONNELLE QUE PARIS

Autre particularité du mois de décembre : la grande disparité entre la région parisienne et la province. Si l'activité de la capitale est boostée par les flux touristiques, celle des autres grandes villes de France reste en demi-teinte. « Septembre, octobre, novembre et décembre sont généralement des bons mois. Nous observons un grand nombre de repas d'affaires. Toutefois, la trêve des confiseurs (ndlr : période entre Noël et le nouvel An) est une période très faible. En province, les consommateurs se réunissent davantage en famille qu'au restaurant, observe Christophe Marguin, chef du restaurant homonyme implanté aux Échets (01), en périphérie lyonnaise, et président des Toques blanches lyonnaise (ndlr : association de 123 chefs lyonnais de renom). Le 25 au soir et le 1er à midi, il est judicieux de fermer son établissement si l'on ne veux pas perdre d'argent. »

Reste que ni les restaurateurs ni les fournisseurs ne veulent rater cette saison et chacun s'organise plusieurs mois à l'avance pour que Noël et le nouvel an soient des moments de convivialité exceptionnels.

HAUT DE GAMMEDes arômes de pain d'épices

La Grande Sendrée de chez Drappier doit son nom à un lieu-dit recouvert de cendres après l'incendie qui ravagea Urville (10) en 1836. Vinifiée exclusivement les grandes années, cette cuvée comporte 55 % de pinot noir et 45 % de chardonnay. De robe or jaune, elle offre des arômes de pêche, d'abricot et de pain d'épices. Elle est présentée dans un flacon qui date du XVIIIe siècle, dont un modèle a été retrouvé dans la cave Drappier.

Drappier 03 25 27 40 15 champagne-drappier.com

INNOVANTLes minibrochettes, un trio festif

Brake présente un assortiment de brochettes pipettes. Un concept original et innovant de 3 recettes de minibrochettes avec jus présentées sur un plateau. Soit saumon fumé/agrume au jus d'épinard, magret/foie gras au jus de mangue, jambon Serrano/muffin provençal au gaspacho. Ce produit, qui ne nécessite aucun matériel préparatoire, est entièrement jetable pour un gain de temps assuré. Conditionnement Carton de 3 sachets de 8 pièces Technologie Surgelé Brake brake-france.fr

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