Ninkasi teste un nouveau format pour s’adapter au contexte inflationniste

AGNÈS DELCOURT
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Ninkasi teste un nouveau format pour s’adapter au contexte inflationniste

© Gaétan CLEMENT

En divisant par deux la surface initiale de ses restaurants, l’enseigne entend poursuivre son développement en investissant d’autres zones de chalandise.

« La période est chahutée, nous devons nous adapter, lance Christophe Fargier, fondateur et dirigeant de l’enseigne Ninkasi. Jusqu’à ces derniers mois, l’énergie représentait environ 2,5% du chiffre d’affaires d’un restaurant, cette proportion a grimpé à 10%. Et c’est sans compter sur l’évolution des prix des matières premières qui viennent encore d’afficher 2,5 points de hausse. Le niveau de rentabilité acceptable n’est plus atteint ».
A la fois brasseries et organisateur d‘événements musicaux, les restaurants Ninkasi se développent sur des formats de 450 m2 depuis leur création en 1997. « Aujourd’hui, il devient complexe de trouver des emplacements de cette taille en restant dans des niveaux d’investissement raisonnables, poursuit le dirigeant. Par ailleurs, nous souhaitons tester des implantations en centre-ville. Un de nos franchisés, déjà installé en périphérie de Saint-Etienne, s’apprête à ouvrir en ville un restaurant de 150 à 200 m2. De notre côté, nous allons adapter un de nos établissements de Lyon à ce nouveau concept. En parallèle, nous poursuivons le développement de l’enseigne au format originel. » Ninkasi ouvrira dans quelques jours un nouveau restaurant de 450 m2 à Rouen, suivi d’un autre à Grenoble, en attendant Montpellier, puis Bordeaux en 2024.
L’enseigne a choisi le prochain Salon de la Franchise en mars pour présenter officiellement son nouveau concept. « Nous exploitons 26 restaurants, dont 17 en franchise. Nous souhaitons accélérer la cadence des ouvertures, en dépit des difficultés rencontrées par les postulants qui doivent faire face à des banques réclamant des apports de plus en plus importants. Notre nouveau format plus petit devrait davantage répondre à leurs attentes et aux contraintes actuelles du marché. Nous tenons à conserver un niveau de rentabilité autour de 10%. »
L’enseigne dispose aussi d’autres facteurs d’attractivité. Fortement engagée en matière de politique RSE, elle vient d’obtenir le label Planet Score pour une de ses bières et son burger vedette. Elle entend poursuivre sa démarche pour l’ensemble de son offre.
Par ailleurs, elle a mis en place dès ses débuts des initiatives RH faisant dire au dirigeant qu’elle ne rencontre pas de difficultés de recrutement. « Nos managers prennent en charge 5 collaborateurs, pas davantage, explique-t-il. Nous ne pouvons pas revendiquer le fait de prendre soin de notre clientèle sans nous-mêmes nous appliquer ce principe que nous transmettons également à nos franchisés. » Les encadrants travaillent sur des semaines de quatre jours et sans coupure durant la journée. Par ailleurs, Ninkasi consacre chaque année 10% de sa masse salariale à la formation de son personnel, lui offrant ainsi des possibilités d’évolution de carrière.
Enfin, soucieuse de rester accessible au plus grand nombre, elle vient d’élargir son offre en proposant, aux côtés de ses burgers, salades et frites, des mini-sandwichs et des croque-monsieur tout en multipliant les recettes de planches à partager.
En dépit du contexte et de l’incontestable baisse de rentabilité constatée par Christophe Fargier, Ninkasi maintient la voilure. L’enseigne a enregistré un chiffre d’affaires de 35,3 millions d’euros en 2022, en hausse de plus de 30% par rapport à 2019 (à périmètre non comparable).

Janvier 2023.

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