Second de cuisine chez Éric Guérin, au restaurant gastronomique La Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim (44), Nicolas Guiet met toute sa créativité au service de la mâche.
« La mâche est encore méconnue en France », estime Nicolas Guiet. Partout où l'a mené son parcours professionnel, le jeune chef s'est efforcé d'y remédier. « C'est un produit de mon enfance, riche de souvenirs et de sensations. ». Il souligne aussi ses qualités nutritionnelles : apport en oméga 3 et vitamines. Ce n'est pas un hasard si, à 27 ans, il vient d'être élu Maître international de la mâche 2008*. Nicolas Guiet, qui la travaille toute l'année, sait faire de ce produit bien plus qu'une salade.
De l'entrée au dessert
Au gré de ses créations, il met en valeur sa note iodée, sa légère amertume, sa pointe d'acidité, en jouant l'association des saveurs. Un jus de mâche à l'eau de mer agrémente un maki de Saint-Jacques, mâche et Granny Smith. Une émulsion de mâche au pamplemousse accompagne une morue demi-sel chaude, servie avec du quinoa. Un condiment de mâche au citron vert devient dipping pour des crevettes et des corn-flakes pour un contraste de textures. En misant sur des notes similaires, une salade de mâche s'accommode, selon les saisons, d'une vinaigrette au jus de coing, au vinaigre balsamique ou aux agrumes. À chaud, elle révèle d'autres saveurs.
« On peut aller dans le sens de son côté végétal ou de sa légère amertume. » En la mariant, par exemple, avec du cresson de jardin, en velouté, en purée ou en condiment. Une huile de mâche, réalisée au mixeur avec une huile d'olive de qualité, au parfum herbacé et peu amère, trouve de multiples usages. Sur des toasts, ou pour réaliser un lait de poule et en napper un filet de pintade. Et pourquoi ne pas l'accompagner de ravioles de lamelles de pommes de terre, aux champignons et à la mâche ciselée ? À l'heure du fromage, le condiment mâche citron vert apporte sa fraîcheur au Curé Nantais, une pâte molle locale. Version sucrée, un granité ou un sorbet à la mâche se conçoit parfaitement. Tout comme un coulis de mâche et de pamplemousse nappant un tiramisu.
Sa couleur doit être d'un vert profond, ses feuilles sans cassures et de taille régulière. Achetée en plateau bois, elle se conserve une semaine, et entre 10 et 15 jours en barquette sous film. Mieux vaut la déconditionner et l'envelopper de papier absorbant humide. Protégée de la lumière et de l'air, elle garde sa couleur et ne se dessèche pas au frais. Pour la débarrasser de son sable, trois bains d'eau à température ambiante sont nécessaires, avec un grand brassage.
Maki de Saint-Jacques, mâche à l'eau de mer Morue demi-sel, émulsion de mâche au pamplemousse, quinoa Filet de pintade crémé à la mâche, ravioles forestières
