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Nicolas Adam remporte le 11ème Trophée Jean Rougié

YANNICK NODIN

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Nicolas Adam remporte le 11ème Trophée Jean Rougié

© Comimages

Au bout de l’épreuve du plat chaud, un parmentier de canard recouvert de lames de truffes, accompagné d’une escalope de foie gras et d’une tranche de magret rosé Rougié, après le dressage des assiettes de la recette froide, des pigeonnaux désossés et garnis avec une farce ouverte à base de foie gras et de truffe noire du Périgord, l’attente. Et l’émotion, à l’annonce des résultats, de Nicolas Adam, 20 ans, étudiant en 3ème année de Bachelor en Art culinaire à l’Institut Paul Bocuse (Ecully), et lauréat de la 11ème édition du Trophée Jean Rougié, organisé ce 18 janvier à Sarlat. L’excellence, l’amour du produit, la transmission, il y a peu de concours à incarner aussi bien ces valeurs de la cuisine, et peut-être moins encore à se faire, l’espace de quelques heures, l’expression d’un terroir, dans la douceur de l’hiver périgourdin.

A sa création, c’est une autre direction qu’aurait pu prendre le Trophée Jean Rougié, celle d’un produit sublimé par des chefs installés. Mais, dirigé par Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l’École du Foie Gras Rougié, il a pris le parti de la jeunesse, ouvert à tous les étudiants âgés de 18 à 25 ans, inscrits en bac professionnel cuisine, en BTS ou en CFA. « Lorsqu’avec mon père nous avons imaginé la 1ère édition, en 2010, nous sommes partis du constat qu’il y avait déjà beaucoup de concours avec des chefs, se souvient Alain Rougié. Les jeunes avaient besoin de ce genre de concours pour s’exprimer, autant que les chefs pour repérer les talents en devenir. »

Une identité forte, soulignée par le plateau très spécifique du concours, 8 finalistes coachés par leur professeur, sous le regard du jury, 16 chefs, dont 2 lauréats du Bocuse d’Or (Serge Vieira et François Adamski), 10 chefs étoilés et 7 MOF cette année, sous la présidence de Christian Têtedoie. Des gardiens du temple qui ont finalement porté leur préférence sur la technique, le travail de précision, avec le goût en fil rouge, de Nicolas Adam, coaché par Ahmed Bensemlali, 27 ans, Second et Chef formateur au restaurant Saisons à Écully. C’est sans doute aussi l’audace, remarquée, sur le plat froid, qui a fait pencher en sa faveur la balance : un pigeon froid façon André Malraux, quenelles de topinambour torréfié, siphon Albuféra, réalisé le matin du concours en deux heures trente, où le binôme a pris le parti de farcir l’animal par le cou, et de le trancher dans la longueur, permettant un visuel parfait des strates de la farce.

Si l’occasion lui en est donnée, ce n’est pas loin d’Ecully, dans la brigade de Christophe Müller, à l’Auberge du Pont-de-Collonges, où il a déjà fait ses armes, que le jeune lauréat du 11ème Trophée Jean Rougié se verrait bien poursuivre son parcours de cuisinier. Et pourquoi pas, par la suite, s’atteler à un autre concours, parmi les plus prestigieux, celui des Meilleurs Ouvriers de France ?   

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