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Nevers, la cuisine centra le de tous les défis

Paul Fedèle

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Nevers, la cuisine centra le de tous les défis

La transformation des aliments s'effectue sur des plans de travail suspendus, refroidis par flux laminaires.

© ©DENIS/REA

La nouvelle cuisine centrale, ouverte cet été à Nevers, est un vrai pari environnemental et technologique. Conçue par 3 Bornes Architectes, elle est le berceau d'avancées inédites en grandes cuisines.

On connaissait Nevers pour sa fameuse église romane Saint-Etienne ou encore Bernadette Soubirous. Il faudra aussi compter avec sa cuisine centrale de 2 200 couverts/jour ouverte cet été pour la restauration scolaire et le portage, tant elle a poussé loin le curseur de l'innovation. Déjà il y a 30 ans, la ville se montrait pionnière en construisant l'une des cinq premières cuisines en liaison froide de France. Le nouveau projet, qui valide les options technologiques aussi osées qu'audacieuses de 3 Bornes Architectes, s'inscrit comme un nouveau défi à plus d'un titre : abandonner l'inox austénitique pour du ferritique pour tout l'agencement (lire p. 32), remiser les produits lessiviels pour nettoyer et désinfecter avec de l'eau électrolisée (lire p. 34), produire du froid à partir de coulis de glace et ne le diffuser que lorsque c'est nécessaire, supprimer les chambres froides, recycler entièrement l'air de la cuisine, mais aussi récupérer les eaux pluviales pour arroser le jardin, alimenter les WC ou les machines à laver.

ENVIRONNEMENT TOUTE !

Ces longueurs d'avance sur le terrain de l'environnement comme sur celui de l'innovation ont procédé d'une volonté politique portée par le Syndicat intercommunal, le conseil général, le département et la Région. Un syndicat constitué des communes de Nevers, Coulanges, Fourchambault et Pougues-les-Eaux. Le projet a notamment été défendu par la députée-présidente du Syndicat, Martine Carrillon-Couvreur : « Avec cet outil intelligent, nous avons voulu nous inscrire dans une démarche forte en faveur de l'environnement et assumons, comme il y a 30 ans, les risques de l'innovation portés par une vision partagée de la qualité et du confort du personnel ». En ce sens, la cuisine a valeur de modèle. Et, comme tel, elle été conçue pour pouvoir être visitée de l'extérieur grâce à des vitres à hauteur d'enfant. Et les villes impliquées ont l'intention de faire entrer ce parcours dans un circuit pédagogique d'éducation nutritionnelle à destination des écoliers.

Le défi de développement durable, François Tesnière, l'artisan de cette cuisine, l'a clairement posé dans l'élaboration de ce projet de 300 m2 qui a dû se glisser dans l'ex-caserne militaire Pittié au coeur de Nevers. Ce fut même un préalable à la réflexion tant la conception a voulu épouser la cause environnementale. L'équipe technique de la Ville, le chef de projet Eric Durand et le conducteur de l'opération Daniel Georgelin ont adhéré aux solutions innovantes proposées qui constituent une expérience pilote pour la Région dans le cadre d'une démarche de haute qualité environnementale (HQE). « Investir pour une cuisine prévue pour 30 ans, c'est avoir une vision qui ne résume pas un projet à ses seuls coûts d'investissement, mais qui prend aussi en compte les coûts d'exploitation », souligne Daniel Georgelin qui a raisonné en coût de revient par couvert sur la durée de vie de l'outil. De quoi considérer l'investissement avec plus de discernement et justifier chaque option écologique dans une équation économique plus pointue.

REFROIDISSEMENT SUR MESURE

Comme pour ses réalisations 2 Zone2 de Cognin (73), Montargis (45) ou Maré (Nouvelle-Calédonie), François Tesnière a persévéré dans le sens de la rupture avec les conceptions traditionnelles de cuisine. En retenant une marche en avant traversante et communicante, il s'est passé des couloirs « gourmands » en mètres carrés tout[…]

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