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Analyse

N°600 de Néo / 1971-2021 : digitalisation, individualisation, développement durable, 3 courants de la restauration collective

Isabel Soubelet
N°600 de Néo / 1971-2021 :  digitalisation, individualisation, développement durable, 3 courants de la restauration collective

Desserts at cafeteria people with serving tray self service canteen

© jean-marie guyon

Pour son six-centième numéro, Néo a célébré, avec quelques semaines d'avance, ses 50 ans d'existence. Une occasion d'unique de regarder en arrière -ici les leviers utilisés par la restauration collective depuis quelques années- pour mieux s'inscrire dans le présent. 

L'individualisation gagne du terrain

« Depuis une bonne dizaine d’années, on redécouvre le convive dans sa dimension d’individu, c’est-à-dire une personne qui a des envies complexes et parfois contradictoires, analyse Olivier Schram, directeur associé de PH Partners. Le secteur se tourne vers une individualisation d’un service à vocation collective. » Le segment entreprise, qui a toujours tiré le marché, a emboité le pas de cette évolution en proposant des offres variées qui prennent en compte les nouvelles aspirations alimentaires : flexitarien, végétarien,
vegan, cru, cuit… Le segment de la santé a suivi. S’il prend en compte depuis longtemps tous les régimes en corrélation avec les pathologies des patients (sans sel, allégé, enrichi…), il a développé des offres adaptées à la montée de l’ambulatoire. En Ehpad, la restauration collective a créé des offres régionalisées (flamenkuch, blanquette, gratins de pommes de terre, pot au feu…), qui répondent aux goûts des résidents et leur apportent un moment de satisfaction dans leur quotidien. Le segment scolaire, lui, répond aux nouvelles attentes en multipliant les offres à différents moments de consommation. Mais ce travail d’individualisation, de service « à la carte » plus ciblé ne peut se faire au détriment de la qualité. « La restauration collective doit répondre à des offres moins pléthoriques mais plus qualitatives, précise Gaétan de L’Hermite, président de Compass Group France. Avant, le convive n’était pas dans l’équation, aujourd’hui, il est au cœur de notre action. Et la crise sanitaire se pose clairement comme une opportunité pour finir la transformation d’un marché de volume à un marché de valeur. » Au plus près des envies de chacun.

La digitalisation s'accélère, notamment depuis la crise

Véritable accélérateur des évolutions en cours, la crise sanitaire a boosté la digitalisation en restauration collective. Il serait faux de dire qu’elle en était jusque-là absente. Plusieurs années avant la crise, Compass Group France a lancé « Borne Express », une borne d’encaissement à base de reconnaissance visuelle dont l’objectif est de réduire l’attente à l’encaissement dans ses restaurants. Une solution qui permet de gagner en fluidité. Mais avec le Covid-19, la digitalisation a gagné en consistance. En restauration d’entreprise, plusieurs SRC dont les majors proposent des solutions de service à table, adossées à un self, qui permettent en flashant le QR Code sur la table, d’obtenir le menu du jour apporté ensuite par un serveur. « La digitalisation se fait pour les convives et pour les opérateurs à tous les niveaux, le paiement, la distribution automatique et le Click&Collect, souligne Olivier Schram, directeur associé de PH Partners. La digitalisation facilite une multiplicité des formats qui eux-mêmes s’alimentent et se développent grâce à la digitalisation. » Ainsi, Newrest a développé le concept digital Connect’Eat, un outil universel qui permet de mettre en place des servuctions en click&collect, repas livrés et service à table. La forme du service auprès du convive s’adapte aux lieux :  livraison dans un point de retrait, un point de dépose ou même au poste de travail du salarié. La digitalisation, en front-office ou en back-office, permet de décupler les différents canaux. En restauration collective, on parle désormais de restauration multicanale. Une évolution en phase avec les évolutions sociétales.

Le développement durable est boosté par le contexte réglementaire

Augmentation de la part des produits biologiques et locaux, réduction du gaspillage alimentaire, mise en place des menus végétariens et redécouverte des légumineuses, montée en puissance des produits labellisés avec la Loi Egalim au 1er janvier 2022 et fin de l’utilisation des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique au 1er janvier 2025, fin du tout plastique, essaimage des plans alimentaires territoriaux (PAT)… En matière de développement durable, la restauration collective est bien un secteur de poids. Elle s’affiche même comme un levier considérable pour faire évoluer les différentes parties prenantes notamment les agriculteurs pour lesquels la restauration collective est un réel débouché. Reste à trouver les moyens de financer ces ambitions et les réglementations à venir. « Désormais, on fait le lien entre santé publique, environnement et le rôle de la restauration collective, souligne Frédéric Souchet, DGS du Siresco. Depuis le Grenelle de 2007, nous sommes dans un cheminement permanent qui nous amène à la rentrée 2021 à afficher 68 % de fabrication sur place par plat. Et nous pouvons encore nous améliorer ! » En 2009, Emmanuel Saulou, co-dirigeant de Restoria, proposait déjà une offre sélection en scolaire avec 20 % de produits biologiques. Aujourd’hui, il va plus loin : « nous sommes au bout d’un mode de fonctionnement pour les agriculteurs et la restauration est vraiment au cœur des enjeux environnementaux et sociaux. Il va falloir mettre davantage de moyens dans l’alimentation. » Une façon de redonner du sens au travail des professionnels.
Propos recueillis en septembre 2021

 

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