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Analyse

N° 600 / 1971-2021 / La restauration collective en adaptation permanente

Isabel Soubelet
N° 600 / 1971-2021 / La restauration collective en adaptation permanente

Pour son six-centième numéro, Néo a célébré, avec quelques semaines d'avance, ses 50 ans d'existence. Une occasion d'unique de regarder en arrière -ici les évolutions de la restauration collective depuis 1971 jusqu'à 2021- pour mieux s'inscrire dans le présent. 

La restauration collective a traversé les cinquante dernières années en s’adaptant aux exigences politiques, réglementaires et sociétales. Au fil du temps, le public a évolué. Les « mangeants » sont devenus des rationnaires puis des convives. En 2021, ce sont des clients-citoyens qui aspirent à une prestation la plus individualisée possible sur les trois segments phares que sont l’entreprise, le scolaire et la santé. Un défi quotidien que doivent relever les différents acteurs du marché. D’un côté, les sociétés privées lorsque la restauration est externalisée, de l’autre, les acteurs publics quand la prestation est réalisée en gestion directe.

… 1980 - Une longue histoire

1963. C’est l’année de création du Syndicat national de la restauration collective, syndicat patronal qui regroupe les SRC. 1966. C’est celle de la naissance du Comité de Coordination des Collectivités (CCC), ancêtre de Restau’co. La diversité de ses fondateurs (Crous de Paris, Centre hospitalier de Corbeil, lycée Janson de Sailly, ORTF et Caisse d’allocations familiales) montre déjà la pluralité et le dynamisme de la restauration collective. À l’époque, les acteurs s’organisent afin d’apporter des repas complets à un tarif social. L’arrivée de Neorestauration survient la même année que la circulaire du 9 juin 1971 qui définit les règles de nutrition de l’écolier. Un signe ? La nutrition, un sujet toujours au cœur des préoccupations en 2021, symbole d’un flux continu de transformations qui tend vers une restauration toujours plus qualitative, en accord avec son temps. La plupart des sociétés de restauration collective (SRC) sont nées à la fin des années 60 et au début des années 70(1). Éclosion des tours de bureaux, développement des restaurants inter-entreprises (RIE), expansion des villes nouvelles, instauration de la journée continue de travail, création de nombreux parcs d’activités et développement des bases-vie… « C’est le temps béni des commerciaux en restauration d’entreprise qui signaient deux contrats par jour ! », analyse Philippe Pont-Nourat, président du SNRC. Puis l’arrêté du 26 juin 1974 a marqué une véritable révolution en restauration collective. « Cette réglementation propre à la France a structuré le modèle pendant vingt ans avec le développement des cuisines centrales, des cuisines satellites puis l’arrivée de la liaison froide, souligne Catherine Bournizien, consultante en restauration collective et fondatrice de Phinéa Conseil. Les mairies se sont désengagées de cette activité et ont confié la restauration aux SRC. Jusqu’à la fin des années 90, ce sont les évolutions technologiques qui ont tiré le secteur et structuré le marché. » Désormais, à l’école et à l’hôpital, l’élève ou le patient peuvent manger des repas produits sur un lieu différent du lieu de consommation. Un changement radical qui implique une bonne maîtrise des règles sanitaires. En 1973, Anjou Restaureco (qui deviendra Restoria) ouvre la première cuisine dite "centrale" privée en France avec la livraison de repas en liaison froide. « Une partie de la restauration se délocalise dans le temps et dans l’espace », confirme Philippe Pont-Nourat. Dans toute la France, des milliers voir des millions de repas peuvent ainsi être produits. L’ère du gigantisme des cuisines centrales pointe son nez à l’aube des années 80. Désormais, on parle organisation des services achats, massification, production en volume de repas et maitrise des coûts. En parallèle, le secteur de l’agroalimentaire propose de plus en plus de produits issus de la 4ème et de la 5ème gamme qui facilitent le travail des professionnels. Petit à petit, ils feront disparaître, à quelques exceptions près, les légumeries des cuisines centrales.

1971 : Circulaire du 9 juin relative à la nutrition de l’écolier. Elle évoque clairement la composition du déjeuner pour les enfants ne prenant que le repas de midi à l’école. Elle rappelle les principes de base, les normes qualitatives et quantitatives auxquels doit répondre l’alimentation des enfants. Elle évoque pour la première fois des recommandations nutritionnelles et d’équilibre alimentaire pour la restauration scolaire.
1974 : Arrêté du 26 juin réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance. Un texte qui va modifier en profondeur le travail dans les cuisines de collectivités et marque un véritable point de bascule permettant de distribuer des plats cuisinés à l’avance. Désormais, le lieu de production et le lieu de consommation peuvent être différents, dans l’espace et dans le temps. Le texte va obliger à sécuriser tous les modes de production différée.

1980 – 1990  - Hygiène et formation des équipes

Durant la décennie 1980-1990, la guerre entre le public et le privé bat son plein, chacun défendant ardemment son modèle. Le self-service arrive en restauration d’entreprise bousculant les habitudes puis se diffuse dans les autres segments. Les cafétérias se développent dans les Universités, les collèges et les lycées privés. Les services marketing des SRC planchent sur les nouvelles offres, développent des concepts et la restauration commerciale fait son entrée en restauration collective avec notamment des unités Paul mises en place par Elior via sa filiale Areas, spécialiste de la restauration de concession.



« C’est vraiment une phase d’industrialisation massive de la restauration collective durant laquelle le service public défend son rôle d’éducation de l’alimentation, de nutrition mais aussi de socialisation, estime Christophe Hébert, président d’Agores. C’est aussi une période de professionnalisation des métiers. On parle désormais de recrutement de cuisiniers professionnels dans la fonction publique territoriale. » Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co, ajoute : « Avec la mise en place de l’HACCP, nous avons eu besoin de formaliser les pratiques d’hygiène et de développer la formation des équipes afin qu’elles connaissent les procédures et réalisent les fiches techniques. Pour s’approprier l’HACCP, il a fallu dix ans ! » Dans cette décennie d’effervescence, où les services qualité et les diététiciennes intègrent les cuisines centrales, et les plans de maîtrises sanitaires (PMS) s’imposent, la crise de la vache folle en 1996 fait l’effet d’une bombe. Cet épisode sera suivi de celui du « poulet à la dioxine » en Belgique début 1999. 

1983 : Possibilité pour les CROUS de servir et de vendre autre chose que le repas habituel. Cette ouverture va permettre une évolution de la restauration universitaire avec la création de cafétérias, brasseries et fast-food. L’offre va se diversifier et se multiplier à différents endroits des campus.  
1984 : Loi du 26 janvier qui crée la fonction publique territoriale. La décentralisation a conduit à la création d’une Fonction publique territoriale différente de la Fonction publique d’Etat et de la Fonction publique hospitalière. Le but est de donner aux collectivités les moyens en personnel pour assurer leurs nouvelles compétences. Elle concerne notamment les communes, les départements et les régions.
1993 : Directive européenne 93/43 du 14 juin relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Cette directive transversale a pour but d’harmoniser la réglementation au niveau européen. C’est une approche anglo-saxone qui impose davantage de responsabilité des entreprises. Chaque établissement doit ainsi faire son analyse des dangers spécifiques et des mesures qu’il va mettre en place.

2000 – 2010 - Un modèle chahuté

De quoi ébranler les certitudes et développer les peurs alimentaires. « On voit apparaître l’émergence de la remise en cause du modèle alimentaire dans lequel il y avait une confiance aveugle et totale », souligne Catherine Bournizien. Chez les consommateurs bien sûr, et par ricochet chez les clients de la restauration collective. « À cette époque, beaucoup de villes se tournent vers la délégation de service public car elles ont peur des intoxications alimentaires et de ne pas pouvoir répondre aux attentes de sécurité sanitaire », précise Frédéric Souchet, directeur général des services du Siresco. La crise de la vache folle a marqué un point fort de travail des acteurs de la restauration collective avec les filières. Et les évolutions du Code des Marchés publics (2004 et 2006) ont permis en parallèle de modifier les pratiques d’achat. Désormais, l’acheteur public fait du sourcing, il a une connaissance des produits et ne rédige pas seulement des cahiers des charges.



Développement de la traçabilité, demande de produits labellisés, hausse de la qualité nutritionnelle, la machine pour le mieux manger est lancée. Elle restera chevillée au corps de la restauration collective jusqu’à aujourd’hui. « On sent vraiment une exigence politique et des clients qui souhaitent une offre avec moins de choix mais davantage de garantie sanitaire et de produits locaux », se rappelle Jean-Yves Fontaine, directeur général d’Elior France. La restauration, lieu collectif par excellence, devient un univers où les prestations sont de plus en plus variées et individualisées (développement de stands à thèmes et du show cooking) afin de satisfaire la demande. Cette décennie se termine avec le Grenelle de l’environnement en 2007 qui table sur une surface agricole utile en agriculture biologique de 6 % en 2012 contre 2 % à l’époque. Pour enfoncer le clou, la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat demande au moins 20 % de produits biologiques en restauration d’ici à 2012. Des ambitions fortes dans un contexte de guerre des prix et de difficultés budgétaires pour de nombreuses communes.

2001 : Plan national nutrition santé (PNNS). Mis en place par le ministère de la Santé, le PNNS 1 (2001-2005) a pour but d’améliorer l’état de santé de la population en agissant sur le déterminant majeur que représente la nutrition. Il joue un rôle dans la prise de conscience générale des questions de nutrition. Nous sommes maintenant au PNNS 4 (2019-2023).  
2002 : Arrêté du 29 mars crée le Comité national de l'alimentation et de la nutrition des établissements de santé. C’est le début des Comités de liaison pour l’alimentation et la nutrition (CLAN), structures consultatives, qui travaillent avec les commissions médicales des établissements (CME) de santé. Objectif :  la prise en charge nutritionnelle des malades et l’amélioration de la qualité de l’ensemble de la prestation alimentation-nutrition.
2005 : Loi du 26 juillet relative au développement des services à la personne. Elle favorise le portage des repas à domicile pour les personnes âgées ou en situation de handicap. Le service de livraison de repas à domicile est un service d’aide à la personne, organisé par les collectivités territoriales, des entreprises ou des associations chargées de la livraison de plateaux-repas aux personnes âgées nécessitant une aide aux repas, qu’elle soit ponctuelle ou régulière.
2005 : Création de la première norme de service NF X50-220 Service de restauration scolaire. Initiée par l’Agores (à l’époque ANDRM) en collaboration avec l’Afnor, elle garantit aux familles et élèves une qualité de service public et permet aux collectivités territoriales de disposer de repères pour mieux maîtriser leurs prestations. Elle donne un cadrage sur l’organisation du service et le nombre de personnes nécessaires.
2006 : Entrée en application au 1er janvier du Paquet hygiène. C’est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
2007 : Grenelle de l’environnement. Lancé le 6 juillet, le Grenelle de l'environnement rassemble des représentants des acteurs du développement durable : État, collectivités locales, ONG, employeurs et salariés. Il table sur une surface agricole utile en agriculture biologique de 6 % en 2012. Suite au Grenelle, la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat demande au moins 20 % de produits biologiques en restauration collective publique d’ici à 2012.
2007 : Le GPEMDA devient GEM-RCN. Le groupe d’étude des marchés Restauration collective et Nutrition (GEM-RCN) a été mis en place le 1ermars par l’Observatoire économique de l’achat public. Il ne traite pas simplement des marchés des denrées alimentaires, mais également de ceux des repas, ce qui implique un volet nutrition.

2010 – 2020 - Développer l’attractivité

« À partir de 2010, nous sommes passés d’une restauration de commodité à un marqueur d’attractivité, voire un marqueur politique, souligne Philippe Pont-Nourat. Les entreprises ont investi dans leur restauration. Cet élan a donné davantage de relief à la restauration collective. » Montée en gammes des prestations, dynamique de territoires, rencontre avec les agriculteurs, relocalisation des productions, augmentation de la part des produits biologiques…

Tous les éléments se sont mis en place pour répondre aux nouvelles exigences des convives, des parents et des élus. « Cette évolution a poussé à s’améliorer et a posé les fondements d’Egalim », précise Frédric Souchet, DGS du Siresco… Puis le Covid-19 est arrivé. Il a bousculé la restauration collective, agité la vie des majors, chahuté plusieurs acteurs du marché et favorisé l’entrée de startups avec des solutions innovantes répondant aux impératifs de la distanciation sociale et du télétravail. Mais unanimement, les acteurs publics et privés concèdent que la crise sanitaire a été un accélérateur des évolutions en cours. Individualisation de la prestation, qualité et transparence des produits, digitalisation et développement des services… Aujourd’hui, tout comme en restauration commerciale, avec laquelle les limites sont de plus en plus ténues voire même inexistantes, les opérateurs parlent d’expérience client. Reste à trouver les hommes et les femmes pour relever ce défi. Car le point noir de cette rentrée 2021, c’est bien de recruter et de composer ses équipes avec des hommes et des femmes compétents.

2011 : Arrêté du 8 juillet portant création du Certificat de spécialisation (CS) agricole option « Restauration collective ». Cette formation, voulue et portée par le secteur, est conçue pour permettre d'adapter le savoir-faire de cuisinier traditionnel aux spécificités de la restauration collective : organisation (liaison directe, satellite…), production de gros volumes, utilisation d'outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l'espace, exigences et satisfaction du convive, qualité sanitaire des denrées.
2013 : Signature le 6 juin du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il vise à diminuer par deux le gaspillage alimentaire d'ici à 2025 en France. De nombreux acteurs sont concernés comme la grande distribution, les collectivités territoriales et la restauration collective. Des clauses relatives à la lutte contre le gaspillage alimentaire son désormais prévus dans les marchés publics de la restauration collective.
 

(1) Api Restauration (1956) ; Sodexo (1966) ; Restoria (1970), Eurest (1971)…

 

 

 

 

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