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N°600 / 1971-2021 / Grand témoin - Alain Ducasse : « Nous sommes passés de la révérence à la référence »

PROPOS RECUEILLIS PAR SABINE DURAND
N°600 / 1971-2021 / Grand témoin - Alain Ducasse : « Nous sommes passés de la révérence à la référence »

© Pierre Monetta

Il a développé des restaurants, des collectifs, des projets, une école... En perpétuel mouvement, le chef trois fois triplement étoilé et inventeur du concept de naturalité nous partage sa vision de la gastronomie.

Quelles sont selon vous les grandes dates/étapes qui ont marqué la gastronomie depuis 1971 ?

La première date qu’il faut citer est évidemment octobre 1973, lorsque Henri Gault et Christian Millau font paraître, dans leur mensuel, l’article qui proclame la naissance de la « Nouvelle cuisine ». Entre la fin des années 70 et le début des années 80, on assiste à un important mouvement : les chefs français commencent à s’installer massivement à l’étranger. Les exemples sont nombreux : Laurent Suaudeau à Rio de Janeiro et Jean-Louis Paladin à Washington en 1979, Jean-Georges Vongerichten à Bangkok en 1980 avant d’aller à Boston en 1985, Roger Vergé, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre au pavillon d’Epcot, dans le Disney Resort d’Orlando (Floride) en 1982 et, la même année, Daniel Boulud à New York et Hubert Keller à San Francisco.
En 1986, il se passe deux choses apparemment contradictoires mais finalement tout à fait liées : Carlo Petrini fonde Slow Food et, en novembre, le premier cas d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB, la maladie de la vache folle) est repéré dans le Surrey (Royaume Uni). La même année, donc, nous avons le début d’une des nombreuses crises de santé alimentaire et la naissance d’un mouvement qui veut nous faire réfléchir sur notre façon de nous nourrir.
Depuis le milieu des années 90, nous voyons la floraison des cuisines nationales. Un des pionniers a été Gastòn Acurio qui a littéralement inventé la cuisine péruvienne en ouvrant Astrid y Gastòn à Lima en 1994. Mais il faut signaler aussi l’ouverture de D.O.M. par Alex Atala en 1999, à São Paulo, pour la cuisine brésilienne. Et, en 2004, l’apparition de la cuisine nordique avec l’ouverture de Noma à Copenhague par René Redzepi, sans oublier, la même année, le regard nouveau posé par Dan Barber sur la cuisine américaine avec son restaurant Blue Hill at Stone Barns, à côté de New York.
Cette même année 2004, il faut noter l’apparition du mot bistronomie dans le guide Fooding, sous la plume de Sébastien Demorand, un mouvement porté depuis 1992 par Yves Camdeborde, à La Régalade.
En 2006, l’émission Top Chef est lancée aux États-Unis. Elle arrivera quatre ans plus tard en France. En 2006 encore, sort le premier guide Michelin hors Europe, consacré à la ville de New York. Celui sur Tokyo suivra en 2008.
Novembre 2010 est une date importante : le repas gastronomique des Français est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de UNESCO.
Vous me permettrez de citer la date de septembre 2014. C’est à ce moment-là que, avec Romain Meder et Jessica Prealpato, nous développons la cuisine de la Naturalité et la Desseralité, une cuisine bonne pour la santé et bonne pour la planète autour de la trilogie : légumes, céréale et poissons de pêche durable.
2015, enfin, voit la première parution de La Liste. On rappellera que la première édition de The World’s Best 50 Restaurants avait eu lieu en 2002.

Comment résumeriez vous ce qui caractérise la gastronomie ?

Elle consiste avant tout à créer une émotion. Cela exige une parfaite harmonie de la cuisine, des vins, du service, du décor et des arts de la table. Cette cohérence est essentielle, c'est elle qui fait du moment passé à table un moment inoubliable. Nous avons eu probablement un peu trop tendance, en France, à la réduire à un ensemble de codes et de rituels. Il faut oublier ces contraintes. Elles sont inutiles et même nuisibles, car elles détournent beaucoup de gens qui se sentent intimidés. Et surtout, elles ne correspondent plus à la façon de vivre d'aujourd'hui. Mais je ne suis pas inquiet : d'innombrables cheffes et chefs font un travail fantastique et l'art du bien manger se porte très bien dans l'Hexagone.

Comment avez-vous vu évoluer la gastronomie française ?

Au début des années 1970, la nouvelle cuisine a marqué un tournant important, car elle a renouvelé les codes traditionnels de la haute cuisine française. On n'avait plus besoin de sauces lourdes, on s'émancipait des recettes classiques, tout devenait plus léger. À bien des égards, nous sommes toujours sous son influence. Le deuxième phénomène important, c'est l'émergence de nouveaux pays sur la scène culinaire mondiale - à dire vrai, aujourd'hui, tous les pays sont potentiellement des contributeurs importants au grand concert de la cuisine. Logiquement, dans l'esprit du public, la cuisine française s'est donc retrouvée en concurrence avec ces cuisines nationales.
Mais cette mise en cause ne doit pas faire peur. D'abord parce qu'elle nous oblige à devenir plus inventifs, plus agiles. Et ensuite parce que notre pays reste sans conteste la première école de cuisine du monde. La plupart des nouveaux cuisiniers qui émergent se sont initialement formés à la cuisine française. Nous sommes passés de la révérence à la référence : hier, la cuisine française faisait l'objet d'un respect un peu formel, aujourd'hui elle est un point de repère essentiel dans le dialogue entre les cultures culinaires. En novembre, je vais lancer au musée du quai Branly-Jacques Chirac, à Paris, le projet Admo, qui signifie Adrià, Ducasse, Meder aux Ombres [le nom du restaurant du musée, ndlr]. L'idée est de créer un lieu dans lequel on réfléchit aux nouvelles manières de pratiquer la haute gastronomie. Mon premier invité sera Albert Adrià, l'un des chefs espagnols les plus connus. Voilà l'exemple d'un dialogue que seule la cuisine française est capable d'initier.

Quelles ont été vos principales fiertés au cours de votre parcours ?

Entreprendre sans craindre de se tromper : j'ai toujours suivi cette règle. J'ai mené de très nombreux projets et je compte bien continuer dans cette voie. Parfois, j'ai échoué mais jamais je n'ai regretté d'avoir essayé. Et la deuxième règle est tout aussi simple : il faut travailler plus, plus vite et mieux. Il n'y a pas d'autres solutions pour réussir. Mais ma plus grande satisfaction est d'avoir décidé, dans ma jeunesse, de devenir cuisinier. Cette passion ne m'a jamais quitté.

En quoi votre groupe reflète-t-il l'évolution de la gastronomie ?

Premièrement par la diversification des offres. Comme beaucoup de cuisiniers de ma génération, j'ai commencé, dans les années 1980, par la haute cuisine, à la Terrasse - le restaurant de l'Hôtel Juana, à Juan-les-Pins -, puis au Louis XV - le restaurant de l'Hôtel de Paris, à Monaco. Beaucoup d'autres ont suivi mais, dans les années 1990, j'ai commencé à explorer d'autres univers, d'abord en devenant aubergiste puis en ouvrant des restaurants beaucoup plus accessibles comme la première version du Spoon à Paris et, à partir du début des années 2000, des bistrots et des brasseries. Je propose des repas aussi bien pour 300 euros que pour 30 euros.
Deuxième évolution très notable : la cuisine responsable. L'histoire a commencé dès 1987, au Louis XV. Je proposai un menu entièrement végétal, Les Jardins de Provence. Il faut avouer qu'à l'époque, on en vendait très peu. Le végétal ne correspondait pas à l'idée que l'on se faisait de la haute cuisine. J'ai tenu bon parce que je pressentais que cette nourriture plus saine et plus respectueuse de la planète était une voie d'avenir. Et, en 2014, j'ai proposé la cuisine de la naturalité au restaurant du Plaza Athénée, à Paris. Des céréales, des légumes, du poisson issu de la pêche durable, plus de viande : avec Romain Meder, mon chef exécutif, nous avons créé une version haut de gamme de cette cuisine plus saine et plus responsable. Aujourd'hui, nous allons faire un pas de plus. Dans le restaurant que j'ai ouvert le 6 septembre, Sapid, nous traduisons cette cuisine de la naturalité pour le plus grand nombre, dans une version très accessible et très contemporaine.
Troisième évolution : continuer à être très actif dans la restauration, dont notre maison est née, mais nous déployer dans un univers plus large, celui de l'alimentation. L'histoire a commencé en 2013, avec l'ouverture de la Manufacture de chocolat. Quelques années plus tard, nous avons ouvert la Manufacture de café et, il y a quelques mois, la Manufacture de glaces. Dans nos cartons, nous avons le projet, très avancé, d'une manufacture de biscuits. Autant de domaines que nous abordons avec la même philosophie que la restauration, mais qui constituent clairement un champ d'activité plus large.

Qu'avez-vous tiré de la crise de la Covid ?

Cette crise sanitaire a eu, à l'évidence, un impact important sur l'activité économique des hôtels et des restaurants. Mais je ne suis pas sûr qu'elle aura un impact sur la gastronomie. La Covid accélère sans doute des évolutions déjà à l'oeuvre depuis plusieurs années, notamment pour une alimentation plus saine et une agriculture plus durable, mais elle ne redéfinira pas une approche nouvelle de la cuisine. Par contre, on a bien vu, après les confinements, que les clients étaient impatients de revenir dans les restaurants pour y retrouver le plaisir de la convivialité.

Les professionnels sont confrontés à la difficulté du recrutement et la fidélisation de leurs équipes. Comment y remédier ?

Nous n'avons pas de recette miracle, mais nous avons une volonté. On ne résout pas le problème simplement avec de l'argent. Il faut proposer une ambiance de travail, des opportunités de carrière, prêter attention aux femmes et aux hommes qui travaillent avec nous. C'est cette volonté quotidienne, cette attention constante qui permet de recruter et de fidéliser dans de bonnes conditions.

Quels sont les chantiers futurs les plus importants à mener pour la gastronomie ?

En fin de compte, la gastronomie c'est une myriade de cuisiniers et de restaurateurs, qui écrivent chacun leur propre histoire. Il faut respecter cette diversité et je ne voudrais sûrement pas proposer une feuille de route pour l'ensemble de ces femmes et de ces hommes. Plus modestement, il me semble que la question de l'alimentation devient de jour en jour plus cruciale. Nous vivons dans un monde étrange où coexistent des gens sous ou mal nourris et d'autres sur-nourris. Nous sommes aussi dans un monde dans lequel une quantité effrayante d'aliments sont gaspillés. Et un monde dans lequel nous avons oublié la relation entre la nature et la nourriture. Tout ceci n'est pas tenable. Les cuisiniers doivent jouer un rôle pour relever ces défis. Mais, encore une fois, chacun à leur façon.

Si vous deviez vous relancer aujourd'hui, avec le même parcours mais dans le contexte du moment, le referiez-vous ?

Mais c'est exactement ce que je fais : je me relance tous les jours ! Parce que mon métier reste toujours ma passion. Et parce que la difficulté est une excellente motivation pour entreprendre.

En 2071, qu'aimeriez-vous que l'on dise de vous ? De votre groupe ? De la gastronomie ?

On dira de moi ce que l'on voudra, ce n'est vraiment pas ma préoccupation. Quant à la maison que j'ai fondée, elle aura certainement changé et ne ressemblera peut-être pas du tout à ce qu'elle est aujourd'hui. Quant à ce qu'on dira de la gastronomie, je suis sûr que ce sera comme maintenant : on en discutera avec toujours autant de passion.
Propos recueillis en septembre 2021
 
 

 

 

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