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MOSCOU EN EFFERVESCENCE

Jean-Charles Schamberger

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MOSCOU EN EFFERVESCENCE

Inauguré en novembre 2004, Barashka, l'une des créations d'Arkady Novikov (en médaillon), propose une cuisine d'Azerbaïjan contemporaine.

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Un appétit d'entreprendre, des concepts diversifiés qui naissent et se renouvellent : la restauration bouillonne à Moscou. Et ce n'est qu'un début. Des opportunités restent à saisir, notamment dans le segment milieu de gamme.

Que de chemin parcouru par la restauration moscovite depuis ce jour de fin janvier 1990, lorsque le premier McDonald's ouvrait square Pouchkine ! Même si le numéro un mondial du hamburger aligne quelque 127 restaurants dans la Fédération de Russie, dont 87 dans la capitale, la restauration américaine est loin d'être ici en terrain conquis.

Les roulottes et cabanons de rue, ouverts vingt-quatre heures sur vingt-quatre, n'ont pas disparu des larges artères, comme sur Tverskaïa, et les vedettes de la restauration moderne s'appellent Andrey Dellos, Arkady Novikov, Mikhaïl Zelman et Rostilav Ordovsky-Tanaewsky Blanco, dont le groupe Rosinter, leader du marché moscovite, a ouvert pas moins de 25 unités sur le seul second semestre 2005.

Dernièrement, la reprise de Rousskoïe Bistro a fait l'objet de pas mal de spéculations compte tenu de ses emplacements de centre-ville. Il faut dire que cette chaîne de pirojki avait été soutenue par la mairie de Moscou ! C'est finalement le groupe de Mikhaïl Zelman, RPcom (Restaurant Professional Company), qui vient de remporter l'affaire, soit 30 points de vente et un centre de production. La croissance du marché est évidemment impressionnante : de l'ordre de 30 % en valeur. Un chiffre qui reste sujet à caution à défaut de statistiques fiables : selon les sources, le chiffre d'affaires de la restauration moscovite est évalué entre 1,5 et... 2,5 Md$ !

ici, les restaurants ont une durée de vie courte

Venus pour observer de près ce marché, les participants de la récente mission du Leaders Club à Moscou n'ont pas caché leur étonnement devant le fossé qui les sépare de leurs confrères russes quant aux conditions d'exercices du métier. En particulier des coûts de personnels, bien moins élevés. Selon les établissements visités, les salaires se situent entre 200 $ et 300 $ (1) ; quant aux charges, le barème reste flou : « Nous payons ce que nous devons payer ! », se contente d'expliquer un manager.

Ce qui caractérise la restauration moscovite moderne, c'est la grande diversité des concepts existants. Il faut dire que la rotation est assez forte. Selon les spécialistes, 95 % des restaurants existants en 1991 ont fermé. « À Moscou, un restaurant vit trois à quatre ans, soit la durée du retour sur investissement, explique Igor Veretennikov, de la société d'investissement Finam. Mais si le site est porteur, cela peut se faire en deux ans. Ensuite, le restaurant ferme lorsqu'il ne fait plus de profits. » Il faut dire que les tarifs pratiqués sont dans l'ensemble élevés et les marges confortables. En revanche, la culture gastronomique à la française n'est pas encore très développée.

au royaume des « beer restaurants »

Quels sont alors les concepts qui « marchent » ? Ceux à base de bière tout d'abord. Les brasseries (beer restaurants) ont le vent en poupe, à l'instar de Kruzhka, un concept « démocratique », autrement dit grand public et à prix abordables. Le décor minimaliste y côtoie les accessoires high-tech pour la retransmission d'épreuves sportives. Les 16 unités de la chaîne associent efficacement bière et sport. Elles proposent des plats simples des cuisines russe, ukrainienne et américaine, et, surtout, de la bière.

« En 2004, 10 % des ouvertures de restaurants étaient des brasseries », explique Natalia Palacios, journaliste pour les magazines professionnels russes Chef et Restaurateur. Et ce n'est pas fini : RPcom a par exemple prévu d'ouvrir une trentaine de brasseries dans un décor kitch russe.

Le souci d'offrir des établissements accessibles au plus grand nombre[…]

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