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Morceaux choisis

Les produits tripiers, appelés autrefois les "morceaux de goût", ne disparaîtront pas du patrimoine gastronomique. La profession a décidé de les défendre en réinventant des recettes qui les réhabilitent et les mettent à l'honneur.

ingrédients

- 36 langoustines de taille moyenne - 3 pieds de veau - 1 kg de cèpes frais - 100 g de cèpes secs - 1 l de crème liquide - 1 carotte - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 2 c. à s. de concentré de tomate - 50 g de beurre - Huile d'olive

Variantes

Pour un repas plus festif, prenez du homard. Pour un coût matière plus faible, optez pour les noix de pétoncle et les pleurotes. Des dés de céleri rave peuvent aussi se substituer aux cèpes. Selon les saisons, pensez aux petites têtes de chou romanesco ou à des petits morceaux de topinambour. Vous pouvez aussi remplacer les langoustines par des petits dés de ris de veau, en conservant les pieds de veau et les champignons.

Astuces

Vous pouvez proposer la recette en plat individuel dans des tasses à thé ou, à l'inverse, dans un grand plat (saladier de porcelaine ou soupière) à disposer au centre de la table.

- pour 6 personnes - préparation : 15 mn - cuisson : 2 h

PLAT CAPPUCCINO DE LANGOUSTINES ET PIEDS DE VEAU AU FUMET DE CÈPES Cuire[…]

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