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Morceaux choisis

Les produits tripiers, appelés autrefois les "morceaux de goût", ne disparaîtront pas du patrimoine gastronomique. La profession a décidé de les défendre en réinventant des recettes qui les réhabilitent et les mettent à l'honneur.

ingrédientS

- 1 kg de tripes cuisinées - 1 crépine de porc - 3 pommes granny smith - 60 g de beurre - 20 g de sucre roux - 10 cl de vinaigre de cidre - 5 cl de calvados

Pour le chutney - 2 oignons émincés - 100 g de raisins de Corinthe - 100 g de sucre roux - 12 cl de vinaigre de cidre - 2 pincées de graines de moutarde - 1 pincée de 4 épices - 10 g de gingembre frais haché - 1 pincée de piment de Cayenne

Variante

Pour le chutney, vous pouvez n'utiliser qu'une pomme et compléter par 300 g de pêches (plus douces et moins acides). Ou encore remplacer les pommes par des figues séchées et des abricots secs, ces derniers pouvant également se substituer aux raisins de Corinthe.

Un alcool de mandarine impériale de Napoléon acidulera tout aussi bien la recette que le calvados.

astuces

Si vous ne trouvez pas de gingembre frais, il en existe en poudre (moins cher, mais moins goûteux) ou surgelé (tout aussi savoureux).

Vous pouvez en outre présenter les tripes montées en croustillants, comme des paillassons de pommes de[…]

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