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Mon vieil ami, un bistrot contemporain

Patricia Cecconello

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Mon vieil ami, un bistrot contemporain

antony clémot, 30 ans, a débuté à L'Aquarelle à Rezé (44), s'est perfectionné chez Taillevent, puis est devenu sous-chef au Buerehiesel pendant trois ans. Il a ensuite rejoint le Sofitel de Washington (États-Unis), pour lequel Antoine Westermann est consultant.

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Des plats « canailles » de terroir traités au goût du jour, une carte concise avec plats du jour ainsi que des tarifs bien cadrés ont permis à ce restaurant parisien d'atteindre rapidement sa vitesse de croisière.

ne cuisine de bistrot généreuse, illustrée par un éventail de recettes simples mais travaillées avec originalité, telle est la ligne qui a présidé à l'élaboration de la carte du restaurant Mon Vieil Ami. Conçue par Antoine Westermann, le chef triplement étoilé du Buerehiesel, celle-ci est mise en musique au quotidien par Antony Clémot.

« Nous avons opté d'entrée de jeu pour une carte-menu, comportant un nombre limité de propositions avec 4 entrées, 7 plats - 4 viandes et 3 poissons - et 5 desserts. Cette structure nous permet de bien maîtriser la réalisation des recettes avec une brigade de trois cuisiniers et de renouveler régulièrement notre offre, en introduisant chaque mois entre trois et quatre nouveautés. Seul le pâté en croûte, clin d'oeil à la maison mère, est resté en place depuis l'ouverture.

« Nous nous inspirons des divers terroirs français, dont l'Alsace, auxquels nous amenons une note contemporaine, en apportant une attention particulière aux légumes, que nous souhaitons variés et abondants dans l'assiette. Cette semaine, par exemple, les haricots tarbais sont à l'honneur, de même que les petits pois et les morilles. La mise au point des recettes se fait en collaboration avec Antoine Westermann. Lorsque nous introduisons une création, nous sommes attentifs au retour de la salle et nous pratiquons, le cas échéant, les ajustements nécessaires. Notre objectif consiste à assurer une bonne rotation des plats, dans chaque rubrique. Il est difficile d'anticiper les réactions des clients qui ont plébiscité, ces derniers temps, les artichauts à la[…]

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