Modernisation

Les deux villes se dotent d'une cuisine centrale commune qui assure la préparation des repas pour les élèves et les personnes âgées.

La cuisine centrale ouverte cet été par les villes de Bordeaux et Mérignac est l'une des rares en France à être gérée par un syndicat intercommunal à vocation unique (Sivu). C'est aussi l'une des dix plus importantes, avec ses 16 000 repas/jour et 20 000 en capacité. Et l'une des mieux équipées.

Alimentée en gaz naturel, elle n'intègre pas moins de 5 fours mixtes 20 GN 2/1 Electrolux, 4 marmites 270 l Cleveland, 6 sauteuses de 80 dm2 Bonnet, et 9 cellules de réfrigération rapide Acfri de 140 kg, pour la cuisson des poissons, légumes et féculents. En parallèle, 6 cuves Thermix de 1 000 l destinées à la cuisson sous vide à juste température (enchaînée par un refroidissement) de la quasi-totalité des viandes. Sans compter 4 lignes de conditionnement automatique et 2 en semi-automatique Socamel. Un choix de modernité maîtrisée qu'avait aussi adopté en 1998 la ville de Rennes. Et ce n'est pas un hasard si les communes aquitaines ont, elles aussi, fait appel aux cabinets Crea et Omnires pour assister et former l'équipe, ainsi qu'à Jean-Yves Clolus, chef d'exploitation, ex-Rennais rompu au sous-vide, la[…]